Ramón Freixa Tradición

Dieciséis años lleva Ramón Freixa en Madrid. Tres lustros ya desde que, tras dejar su restaurante de Barcelona en manos de su padre, se instalara en el entonces recién abierto hotel Selenza (hora hotel Único) donde alcanzaría las dos estrellas gracias a su gran técnica y a su máximo respeto por el producto. Un trabajo no siempre suficientemente reconocido. La cocina del barcelonés, bastante provocativa en sus inicios, ha ido haciéndose más clásica, pero manteniendo el refinamiento que siempre la ha caracterizado.

A finales del pasado año, Freixa cerró su restaurante en el hotel Único para, en un ambicioso paso, abrir su propio restaurante en uno de los sitios más cotizados del barrio de Salamanca, en la calle Velázquez casi esquina a la de Jorge Juan. Un enorme local de seiscientos metros cuadrados dividido en dos plantas y con dos restaurantes distintos. En la superior, Ramón Freixa Tradición, con capacidad para 120 comensales y horario ininterrumpido durante toda la tarde. En la inferior, Ramón Freixa Atelier, un coqueto espacio para sólo diez clientes que abre sólo por las noches con dos menús degustación. Aquí el cocinero aspira a revalidar, como mínimo, sus dos estrellas.

De momento nos centramos en el Tradición, donde el cocinero catalán se aplica a una cocina muy clásica que se inspira en la que aprendió de sus padres en Barcelona. Con la cocina abierta toda la tarde, se trata de un espacio cuidado en todos sus detalles y con un numeroso y profesional equipo de sala al que en muchas ocasiones se une el propio chef para tomar comandas o emplatar.

La amplia carta recoge una variedad de platos para contentar a todo tipo de clientes. En ella se alternan entrantes tradicionales con los platos favoritos del cocinero, muchos de los cuales entran en la categoría de alta cocina. Especialmente interesante resultan los guiños a elaboraciones ‘viejunas’, esas que se consideran pasadas de moda y que Freixa recupera con acierto. Me quedo con dos: el cóctel de gambas (28 euros) con una suave salsa rosa, casi una espuma, con piña y palmito, o el wellington de lubina con salsa al champán (70, para dos personas) que evidencia la gran técnica del cocinero. Antes, dos aperitivos originales: una tacita del gazpacho que Freixa que elabora para una conocida marca murciana y el ‘fuetchichón’, un embutido que le prepara especialmente Montaraz. Para empezar están muy buenas las croquetas de jamón (4), a las que les sobra el “sombrero”, y son estupendas las anchoas (8), que sirve sobre un brioche. Buen salpicón de marisco (37) y notable steak tartar de solomillo de Discarlux (32). Entre lo mejor de la carta, el carabinero con la excelente sobrasada de Can Company, un logrado mar y montaña.

En los postres, sobresaliente el flan de huevo y vainilla (10) mientras que el babá al ron (14) resulta seco y duro, único fallo entre los muchos platos que pude probar. La bodega es otro punto fuerte de esta casa que, por el momento, es la más destacada apertura del año en Madrid.