Cilindro

Tras el éxito de su Ronda 14, primero en Avilés y más tarde en Madrid, el cocinero limeño Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez, experimentada directora de sala, dieron un paso más con este Cilindro. Céspedes, que es uno de los mejores cocineros peruanos que tenemos en España, busca aquí acercarse a la cocina tradicional de su país. En Perú se llama cilindro a unos barriles en los que se asan, casi siempre en la calle, carnes y pescados con brasas de carbón. Algunos platos de esta casa están inspirados en esa técnica, aunque aquí se emplea un horno Josper. Así encontramos, por ejemplo, un buen pulpo al cilindro con guiso de olluco y crema de aceituna botija. También al cilindro unos peculiares y recomendables callos acompañados con causa frita y morcilla asturiana.

En la entrada una amplia barra donde se sirven todos los platos de la carta, muchos de ellos perfectos para un picoteo informal. El comedor, también espacioso, está en la planta sótano. Elaboraciones actuales que enlazan con la tradición peruana y con ingrediente habituales allí como rocoto, huacatay, ají panca y ají charapita o cilantro. Como en Ronda 14, aparecen aquí algunos guiños asturianos. Por ejemplo esa morcilla que acompaña a los callos, el torto de maíz con rabo de toro con una crema de rocoto excesivamente suave, o el rollito asturiano con estofado de vaca vieja. Un recuerdo también a la fritura andaluza con la estupenda dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca.

No faltan, claro, un par de ceviches. Mejor el que lleva crema de rocoto y aguacate que el verde, con huacatay y mango, demasiado dulce. Cocina popular peruana reinterpretada con acierto por el cocinero y representada también en el ají de pollo con arroz cremoso de coco y parmesano con un agradable punto picante. Lástima que el coco mande demasiado en el plato. En esa línea popular, muy rico el lomo saltado como espuma de jalapeño, y lograda la lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto que enlaza con la afición que hay en Perú por la casquería. Los postres no son el fuerte de Céspedes. Correcto el bizcocho de leche con helado de lemon Grass (6,50) y prescindible el mochi de lúcuma con granizado de fresa (6,80). Bodega corta pero inteligente en su selección, con precios ajustados.

Cierra domingos noche y lunes. Barra.