Salsa choron. Receta francesa perfecta para carne y pescados

Para 4 0.9€/pers. 380kcal/100g

Hay salsas que no necesitan presentación y otras que sorprenden por lo poco conocidas que son fuera de la alta cocina. La salsa choron pertenece a este segundo grupo. Es una versión con tomate de la clásica salsa bearnesa, y tiene todo lo bueno de ambas: el punto mantecoso y ácido de la bearnesa y el sabor redondo y suave del tomate. Ideal para carnes, pescados o incluso unos buenos huevos escalfados, esta salsa es puro equilibrio francés, pero con un toque más casero y adaptable.

Origen de la salsa choron

La salsa choron nació en Francia a mediados del siglo XIX, y su nombre rinde homenaje al chef Alexis Benoît Choron, discípulo del famoso Auguste Escoffier. Este cocinero decidió dar una vuelta de tuerca a la salsa bearnesa (hecha con mantequilla clarificada, yema de huevo, vinagre y estragón), sustituyendo la parte aromática por un toque de tomate.

En la cocina clásica francesa, la salsa choron se considera una “salsa derivada”, es decir, una versión o variación de otra salsa madre. En este caso, deriva directamente de la salsa holandesa, que a su vez da origen a la bearnesa. A pesar de su pedigree francés, no es una receta difícil si se tiene un poco de paciencia y se respetan las temperaturas. El secreto está en controlar la emulsión: ni demasiado caliente (para que no se corte) ni demasiado fría (para que no quede líquida).

Si te gusta la salsa choron, seguro que te encantará la salsa bearnesa, su madre directa, con ese toque anisado del estragón. También puedes probar la salsa holandesa, básica en muchos platos de pescado o huevos benedictinos, y la salsa bordelesa, que solo con vino tinto, fondo de carne y unas hierbas aromáticas conseguimos una salsa intensa, elegante y con cuerpo, capaz de elevar cualquier filete, estofado o carne asada.

Receta casera de salsa choron

Elaboración paso a paso

1. Cortamos la mantequilla en dados y la colocamos en un cazo a fuego muy bajo. Dejamos que se derrita lentamente sin remover demasiado. Cuando se haya separado la grasa líquida del suero blanco, retiramos del fuego. Con una cuchara, apartamos la espuma y colamos solo la parte amarilla transparente: eso es la mantequilla clarificada. La mantenemos templada.
2. En otro cazo pequeño, vertemos el vinagre de vino blanco y el agua. Llevamos a ebullición y dejamos reducir a la mitad, hasta obtener un par de cucharadas. Este paso concentra el sabor y la acidez que equilibrarán la grasa de la mantequilla.
3. En un bol resistente al calor, ponemos las tres yemas de huevo y la reducción de vinagre templada. Colocamos el bol al baño maría (sin que toque el agua) y empezamos a batir con varillas constantemente. Lo que buscamos es una mezcla espumosa, más clara y con algo de cuerpo.
4. Vamos vertiendo la mantequilla clarificada en hilo fino mientras seguimos batiendo. La emulsión debe espesar de manera uniforme. Si vemos que se calienta demasiado, retiramos unos segundos del baño maría.
   La textura final debe ser cremosa y brillante, sin que se corte.
5. Cuando tengamos la base tipo holandesa o bearnesa, añadimos los 150 g de salsa de tomate templada. Es importante que el tomate no esté frío, para no romper la emulsión. Mezclamos con una espátula hasta que se integre por completo y la salsa adquiera un tono rosado-anaranjado.
6. Probamos la salsa y ajustamos con una pizca de sal, un toque de pimienta blanca y, si lo preferimos, unas gotas de zumo de limón para equilibrar la grasa.
7. Mantenemos la salsa choron templada (nunca caliente, para que no se separe) y la usamos enseguida. Es ideal para acompañar carnes rojas, aves, pescados o verduras al vapor.

Aunque hoy la salsa choron se ve más en restaurantes que en casas, durante décadas fue la estrella de las cartas clásicas francesas. Aparece mencionada en libros de Escoffier y Larousse Gastronomique, y se servía con filetes de ternera, langosta o huevos pochados.

Consejos para una salsa choron perfecta

• Controla la temperatura. La clave del éxito está en no calentar demasiado la mezcla de yemas y mantequilla. Si se corta, es que ha pasado de calor.
• Usa una salsa de tomate casera o natural. Evita las industriales con azúcar, porque cambian el sabor y la textura.
• Si no quieres complicarte, puedes usar mantequilla entera, pero el resultado será menos fino y más líquido.
• La salsa choron no se recalienta: haz solo la cantidad que vayas a usar. Si sobra, mejor guardarla en frío y usarla como base para una mayonesa especial.
• También puedes darle un toque personal añadiendo unas gotas de Tabasco o pimentón dulce para modernizarla un poco.
• Si se corta, prueba a añadir una cucharadita de agua fría y bate con energía: a veces se recupera.

Curiosidades de rechupete

En los años 70 y 80, cuando la cocina francesa dominaba el mundo, la salsa choron vivió su época dorada, pero fue desapareciendo poco a poco frente a preparaciones más ligeras. Aun así, los cocineros que la rescatan saben que pocas cosas igualan esa combinación de mantequilla y tomate con textura aterciopelada.

La salsa choron es una de esas recetas que devuelven el respeto a la cocina clásica. No es difícil, solo exige atención. Si te gustan las salsas elegantes, con sabor de verdad y que convierten un plato corriente en algo especial, merece la pena dominarla. Ya sea con carne, pescado o unas simples verduras salteadas, esta salsa es el toque final que lo eleva todo.

Última revisión: 20 octubre 2025

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Categorías: Recetario de cocina Recetas de salsas y guarniciones

Etiquetas: agua cocina francesa mantequilla pimienta blanca sal salsa de tomate frito vinagre yema de huevo zumo de limón

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