Salsa virgen o salsa vierge

Para 4 0,5€/pers. 102kcal/100g

También conocida como “salsa Vierge”, se trata de una clásica salsa francesa creada a mediados de los ochenta por el chef el chef Michel Guérard para acompañar recetas de pescado, marisco o carnes blancas y desde entonces fue utilizada como base de otras salsas.

Esta salsa es perfecta por su sabor delicado y con mucho sabor umami (que le aporta las anchoas). Me recuerda a un pico de gallo pero mucho más sutil, que puedes añadir a tus platos a modo de salsa o de vinagreta, pues tiene un punto cítrico perfecto, en su justa medida. Es una salsa muy sencilla, y rápida de preparar, apenas necesitas diez minutos.

Esta salsa, como muchas otras clásicas, tiene como ingrediente básico aceite de oliva como la salsa de tomate o la salsa ali oli, que se aromatiza y enriquece con distintas hierbas aromáticas, especias y en muchos casos toques cítricos. Los ingredientes pueden variar según el gusto de quien la elabore, pero básicamente son tomate, ajo, limón, albahaca, perifollo o perejil, cilantro, pimienta negra, sal y abundante aceite de oliva virgen extra.

Es quizás una salsa perfecta para acompañar pescados blancos elaborados con una cocción suave, a la plancha, hervidos o cocidos, al papillote,… incluso con todo tipo de mariscos o con pulpo cocido. Aunque la he probado en unas berenjenas y el resultado como veis es de rechupete. Anímate a prepararla en casa y seguro que se convertirá en una de tus salsa básicas.

Preparación de la salsa virgen

1. Pelamos y cortamos el tomate en taquitos pequeños, retirando las pepitas, a esta preparación se le conoce como “Concasse”. Picamos el ajo y las anchoas, y todo junto lo ponemos a fuego medio en un cazo con aceite, durante unos 10 minutos.
2. En el momento que el tomate empiece a dorarse, añadimos la albahaca y el perejil con un buen chorro de vinagre, dejándolo durante un par de minutos más. Pasados estos minutos, apagamos el fuego y añadimos sal y pimienta negra molida y el zumo de medio limón.

Lo normal, es presentar la salsa virgen templada en un recipiente para que cada comensal se sirva a su gusto lo que quiera.

Consejos para una salsa virgen de rechupete

• Si decides hacer esta salsa con antelación, no incluyas las hierbas aromáticas hasta el momento de calentar de nuevo un poco la salsa antes de servirla para que quede perfecta.
• Es importante emplear tomates muy rojos, maduros y con todo su sabor. Las anchoas por supuesto, de calidad, parte fundamental del sabor de la salsa. Y el punto de sal, al llevar anchoas es un poco más bajo de lo normal. Lo mejor es ir probando por si acaso para que está a tu gusto.

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Categorías: Recetas con tomates Recetas de salsas y guarniciones

Etiquetas: aceite de oliva virgen extra ajo albahaca alcaparras anchoas perejil pimienta sal tomate vinagre zumo de limón

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