La cocina marroquí combina especias que perfuman, colores que alegran y sabores que se quedan en la memoria. Cada plato tiene ese equilibrio entre lo dulce, lo salado y lo aromático que hace que un simple bocado te transporte a un zoco lleno de vida. Es una cocina que se toma su tiempo, que respeta el fuego lento y que convierte ingredientes sencillos en algo extraordinario. Y, además, siempre se comparte, que es como mejor sabe todo.
Y hay olores que te trasladan a Marruecos. Basta con abrir un tarro de especias para viajar sin moverte del sitio, y en un segundo, la cocina se llena de aromas que te recuerdan a mercados, a guisos lentos y a comida compartida.
Uno de esos olores que no se olvidan es el del Ras el hanut, la mezcla de especias marroquí más famosa, capaz de transformar cualquier plato corriente en algo digno de fiesta. Y no será que no tenemos recetas marroquís dónde empleamos esta mezcla de especias, ideas a tope para tener a Marruecos en vuestra casa.
¿Qué es ras el hanout? Composición y carácter
No hay una receta fija
Una de las particularidades de ras el hanout es que no existe una formulación estándar. Cada vendedor, cada familia, cada región puede tener su versión, que varía en número de especias, proporciones y matices.
Ingredientes comunes
No hay una receta universal, pero entre las especias más habituales están el comino, el coriandro, la cúrcuma, la canela, el jengibre, el cardamomo, la pimienta negra, la nuez moscada y el clavo. En algunos casos incluso se añadían ingredientes más exóticos, como granos del paraíso, raíz de lirio, pétalos de rosa, lavanda o incluso antiguamente objetos como la cantárida (un insecto) que hoy ya no se usan por su toxicidad. Es como el curry, una mezcla de especias que te hacen recordar esa zona o país.
Perfil de sabor
El resultado es una mezcla compleja: cálida, aromática, ligeramente dulce, con fondo terroso y —dependiendo de la mezcla— un punto de picante o floral. La clave está en el balance: ninguna especia debe abrumar a las otras. Por eso ras el hanout se compara a veces con mezclas como el garam masala o el baharat, aunque tiene carácter propio.
Origen del Ras el hanut. Un viaje a través de la historia
Significado del nombre
- Ras (رأس) en árabe significa “cabeza”.
- El hanout (الحانوت) significa “la tienda” o “el mostrador (de especias)”.
Así, «ras el hanout» se traduce como “la cabeza de la tienda”, es decir, lo mejor del puesto de especias.
Según explican las fuentes: cada mercader mezclaba sus mejores especias —las que tenía en lo alto del estante— y las ofrecía como su blend estrella.
Ruta de las especias y Magreb
El Magreb (Marruecos, Argelia, Túnez) se convirtió desde tiempos medievales en un nodo clave de rutas comerciales entre África, Oriente Medio y Europa, lo que facilitó la entrada de especias exóticas que luego se integraron en la cocina local.
En este contexto, los mercaderes de especias tuvieron la tradición de ofrecer mezclas exclusivas, lo que dio lugar al ras el hanout: la mezcla «premium» de la tienda.
Leyendas y tradición oral
Hay historias populares que refuerzan el carácter casi mítico de esta mezcla. Una versión habla de un sultán que pidió al encargado de compras del palacio “lo mejor de todo” y éste recogió lo que había en la parte superior de cada tarro del mercader, dando origen a una mezcla intensa y única.
Estas historias, aunque difíciles de verificar históricamente, refuerzan la idea de que ras el hanout era reservado para ocasiones especiales y clientelas exigentes.
Consejos para usar Ras el hanut en tu cocina
- Durante siglos, el Ras el hanut se ha utilizado para sazonar carnes, couscous y tajines, y su fama traspasó fronteras con el comercio de especias. Las recetas más famosas que llevan esta especia son el tradicional guiso mrouzia (cordero con pasas, almendras, miel) donde ras el hanout aporta profundidad. En guisos tipo tajine con carnes, verduras, o combinaciones saladas-dulces. En los cuscús o arroces aromatizados. Y en general, carnes marinadas, vegetales asados, legumbres que requieren un plus de sabor.
- Si vas a usar Ras el hanut por primera vez, lo mejor es hacerlo con moderación. Su sabor es intenso y complejo, así que conviene empezar con una cucharadita por plato e ir ajustando al gusto. Una buena forma de sacarle partido es mezclarlo con un poco de aceite de oliva o yogur para marinar carne o pescado antes de cocinarlo.
- También puedes espolvorearlo sobre verduras asadas o añadirlo a sopas y guisos para darles profundidad. Si te animas a prepararlo en casa, el truco está en tostar ligeramente las especias antes de molerlas, para potenciar su aroma. Eso sí, usa siempre especias de calidad: es la diferencia entre un plato aromático y uno mediocre.
- Para quienes evitan el picante, basta con reducir la pimienta o eliminar la cayena si la mezcla la lleva. En cambio, si te gusta que “pique un poco”, añade pimentón picante o guindilla seca molida. No hay una versión “oficial”, así que puedes adaptarlo a tu gusto sin problema.
- Añádelo hacia el final de la cocción para preservar sus aromas, o tuéstalo ligeramente al principio para liberar sus aceites esenciales.
- Acompáñalo con sabores como limón, frutas secas, miel o verduras de raíz para exaltarlo.
- Almacénalo en envase hermético, en lugar oscuro, ya que al contener muchas especias pierde fuerza con rapidez.
- Si compras uno comercial, recuerda que cada mezcla tiene carácter distinto: puede tener más picante, más dulce, más floral según la marca o región.
Curiosidades de rechupete
Cada familia marroquí tiene su propio Ras el hanut, y en muchas se transmite como un pequeño tesoro de generación en generación. En algunos pueblos del Atlas se preparaba solo para celebraciones especiales, y se decía que un buen Ras el hanut podía distinguir a un verdadero cocinero. Incluso corrían rumores —más leyenda que otra cosa— de que algunos añadían ingredientes “misteriosos” o afrodisíacos, lo que aumentaba aún más su fama.
Hoy puedes encontrarlo ya preparado en muchos supermercados, aunque los puristas dirán que el auténtico solo se consigue en los zocos, donde cada tendero defiende su mezcla con orgullo.
Hay versiones más suaves, pensadas para platos de verduras o legumbres, y otras más potentes, perfectas para guisos de cordero o pollo. Lo bueno es que todas comparten ese aroma profundo que convierte un plato sencillo en algo con carácter.
¿Por qué emplear esta especia en tu cocina?
El Ras el hanut no es solo una mezcla de especias, es una forma de entender la cocina: equilibrar, probar y dejarse llevar por el olfato. Con un simple pellizco puedes cambiar por completo un plato y darle un aire marroquí sin moverte de casa. Así que la próxima vez que cocines, abre ese tarro y deja que tu cocina huela a especias, a fuego lento y a ganas de comer bien.
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