Cocido aragonés. Receta perfecta para días de frío

Para 6 3.2€/pers. 155kcal/100g

Hay comidas que no se hacen con prisas ni con fuegos altos, sino con calma y a fuego lento, como las buenas historias. Platos que huelen a domingo, a casa de los abuelos, a cuchara humeante en la mesa. El cocido aragonés es de esos. De los que llenan el estómago y también la cocina con aromas de siempre. Un guiso contundente, sabroso y lleno de recuerdos, perfecto para días fríos o para reunir a toda la familia alrededor de la mesa.

El cocido aragonés, como ocurre con otros cocidos regionales en España, es una receta de aprovechamiento y tradición. Cada zona tiene su propia versión, pero todas parten de lo mismo: legumbres, carnes, verduras y tiempo. En Aragón, el protagonismo lo tienen los garbanzos, las carnes de cerdo y ternera, y productos muy locales como la morcilla de arroz o el espinazo salado.

Este cocido se sirve por “vuelcos” o partes: primero la sopa con fideos, luego los garbanzos con verduras, y finalmente la carne. Cada casa lo hace a su manera, y es común aprovechar lo que sobra para hacer croquetas o ropa vieja al día siguiente. Así, nada se tira y todo se disfruta.

Si te va lo de la cuchara y el fuego lento, este plato tiene muchos primos por España. Cocido madrileño, con sus tres vuelcos clásicos y garbanzos de peso, es quizá el más conocido fuera. Más al norte, el cocido montañés cántabro sustituye los garbanzos por alubias y se acompaña de berza. Y si te apetece algo más ligero pero igual de reconfortante, una buena olla gitana andaluza, con garbanzos, calabaza y pera, también calienta el alma… pero sin pesadez.

Receta casera de cocido aragonés

Preparación paso a paso

1. Lo primero de todo es dejar los garbanzos en remojo la noche anterior. Los cubrimos con agua fría y los dejamos mínimo 12 horas. Así estarán más blanditos y se cocerán mejor. Es importante no olvidar este paso, que es la base de todo buen cocido.
2. En una olla grande, echamos las carnes: ternera, costilla, hueso de jamón, punta de jamón, espinazo… todo lo que dé sabor. Cubrimos con agua fría (unos 3 litros) y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y espumamos con una cuchara para quitar las impurezas. Esto hará que el caldo quede más limpio y con mejor sabor.
3. Escurrimos los garbanzos del agua del remojo y los echamos a la olla. Los dejamos cocer a fuego medio-bajo durante una hora y media, con la olla semitapada. No removemos para que no se rompan, pero sí vamos mirando que tengan suficiente agua. Si hace falta, añadimos agua caliente para no cortar la cocción. También se puede cocinar en olla rápida, simplemente tápala, espera a que suba la presión y mantenla así 12 minutos. Después apaga el fuego y ábrela cuando la válvula haya bajado totalmente y ya no contenga presión en su interior.
4. Pasado ese tiempo, añadimos las patatas peladas y en trozos grandes, las zanahorias en rodajas, el puerro en dos o tres trozos, el apio y el repollo. Este último, mejor cocido aparte si no te gusta que impregne mucho el caldo, pero también puedes cocerlo junto. Salamos al gusto.
5. A los 10 minutos de añadir las verduras, metemos el chorizo y la morcilla. Si los cocemos demasiado tiempo se deshacen, así que con 20-25 minutos bastará. Vigilamos que no se rompan y, si lo prefieres, puedes cocerlos aparte y añadirlos al final.
6. Cuando todo esté cocido, colamos parte del caldo y lo usamos para hacer una sopa de fideos. Es el primer vuelco del cocido y una manera genial de empezar la comida. Cocemos los fideos finos en ese caldo durante unos 5 minutos y servimos como primer plato.
7. En una fuente, colocamos los garbanzos y las verduras. En otra, las carnes y los embutidos. Lo ideal es que cada comensal se sirva al gusto. Hay quien mezcla todo, y hay quien lo come por etapas. Aquí manda el hambre y la costumbre.

Con ingredientes sencillos y un poco de paciencia, puedes tener en tu mesa un guiso de los que no fallan, de los que te dejan lleno y contento. Si nunca lo has hecho, atrévete. Y si ya lo conoces, seguro que te apetece repetir.

Consejos para un cocido aragonés de rechupete

• Si usas olla exprés, puedes reducir el tiempo de cocción de los garbanzos a unos 30-35 minutos, pero el sabor será más intenso si lo haces a fuego lento.
• No remuevas los garbanzos con cuchara mientras cuecen, se rompen fácilmente. Mejor mueve la olla con un vaivén suave si hace falta.
• El repollo se puede cocer aparte y saltear con un poco de ajo y pimentón antes de servir, para que tenga más gracia.
• Guarda el caldo que sobre. Te servirá para sopas, arroces o incluso para congelar y tener a mano cuando te haga falta un fondo sabroso.
• Si sobra cocido, puedes desmenuzar las carnes y mezclar con los garbanzos para hacer unas croquetas que quitan el sentido.

Curiosidades de rechupete

En muchos pueblos de Aragón, el cocido es más que una comida. No se prepara entre semana ni en cualquier momento, se hace cuando hay reunión, cuando hace frío, o cuando se tiene tiempo de sentarse a la mesa sin mirar el reloj.

En algunas casas, es costumbre aprovechar el caldo para desayunarlo como sopa por la mañana, sobre todo en invierno. Es también el plato estrella en muchas fiestas patronales, donde se prepara en grandes ollas comunitarias para compartir con todo el pueblo.

Última revisión: 14 noviembre 2025

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165 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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