Name: Rabo de toro (o ternera) a la rondeña. Receta tradicional malagueña
Total time: 230 min
Yield: 6
Cuisine: Española
Ingredients: 1,2 kilos de rabo de toro o de ternera (si no encontramos de toro); 2 puerros medianos; 1 cebolla grande; 3 zanahorias; 3 dientes de ajo; 500 ml de caldo de carne; 100 ml de vino tinto; 2 hojas de laurel; 2 clavos; Sal fina (5 gramos aproximadamente, o al gusto de cada casa); Pimienta negra recién molida (al gusto); 2 cucharadas de harina de trigo (vale también almidón de maíz o Maicena) (para enharinar, lo justo); 80 ml. de aceite de oliva virgen extra

Para 6 4.8€/pers. 190kcal/100g

Ingredientes

1,2 kilos de rabo de toro o de ternera (si no encontramos de toro)
2 puerros medianos
1 cebolla grande
3 zanahorias
3 dientes de ajo
500 ml de caldo de carne
100 ml de vino tinto
2 hojas de laurel
2 clavos
Sal fina (5 gramos aproximadamente, o al gusto de cada casa)
Pimienta negra recién molida (al gusto)
2 cucharadas de harina de trigo (vale también almidón de maíz o Maicena) (para enharinar, lo justo)
80 ml. de aceite de oliva virgen extra

Si de algo estamos seguros es de que las recetas de aprovechamiento son la mejor forma de sacarle partido a los alimentos que nos sobran de nuestras preparaciones. Por este motivo, hoy os traemos una receta que, en sus orígenes se trataba de una elaboración de aprovechamiento. Se trata del rabo de toro, parte del animal que antiguamente era desechada por las personas con más acaudaladas de la sociedad.

Como actualmente dar con rabo de toro en los supermercados es bastante complicado, lo que se debe a que es Andalucía el lugar en el que más predomina la cultura taurina y que más acostumbra a preparar este tipo de elaboraciones, podemos utilizar para esta receta tanto rabo de vaca como de ternera.

Este plato es increíblemente goloso en la boca ya que el colágeno termina desprendiéndose, formando así una especie de gelatina, característica por la cual, esta preparación es tan apreciada. A pesar de que hay infinidad de variantes, es en Ronda donde se prepara con vino tinto producido en la zona. También se incluyen patatas, especias, cebollas y zanahorias, y se puede macerar utilizando especias como tomillo, comino y romero, antes de cocinarlo.

Te cuento cómo hacer esta receta tradicional, de las que encuentras un domingo en casa de tu madre, pero hecha de forma sencilla y rápida, con mucho cariño. Y lo mejor es sacarle todo el partido a la olla exprés Fissler o a la olla exprés que tengáis por casa, preparando un buen sofrito, un guiso como Dios manda y una salsa brillante que pide repetir. Y no te olvides de leer nuestros consejos para sacarle el mayor provecho a tu olla exprés, te convertirás en una experta de este mundillo. Verás puntos de cocción, reposos y el remate para servirlo como en un buen mesón, pero en tu cocina. Ten el pan cerca, que lo vas a agradecer.

Receta casera de rabo de toro a la rondeña

Ingredientes para preparar este guiso malagueño

Preparación de la carne y el sofrito. Cocción y presentación final

Salpimentamos el rabo de toro y los rebozamos en la harina. Reservamos.
Pelamos y cortamos la cebolla, las zanahorias y los puerros en rodajas. Pelamos los ajos y los partimos por la mitad.

Ponemos la olla rápida al fuego fuerte con el aceite de oliva, cocinamos el rabo de toro hasta que esté dorado. Retiramos y reservamos.
Agregamos un poco más de aceite de oliva en la olla si es necesario y cocinamos las verduras y los ajos durante unos minutos. Añadimos los clavos, el laurel y el vino y cocinamos hasta que evapore el alcohol. Incorporamos el rabo de toro y el caldo.
Cerramos, mantenemos a fuego fuerte hasta que alcance la presión 2, o 3 si es la Vitavit Premiun de Fissler. Bajamos a fuego medio y cocinamos durante una hora.
Cuando haya perdido la presión, abrimos. Retiramos el rabo. Habrá bastante salsa, que podremos colar y reducir, o podemos batir. Probamos y rectificamos de sal. La carne se desprenderá del hueso.
Para acompañar el rabo de toro, lo mejor son unas buenas patatas fritas a lo pobre o puré espeso y tendrás media pelea ganada. Lo demás lo hace el pan. Y si sobra salsa, la podemos usar para otras elaboraciones.

Y si te tira la cocina lenta y con salsaza, prueba unas carrilleras de cerdo al vino tinto, tiernas y con una reducción que brilla, un estofado de ternera tradicional con verduras que sale redondo para diario o fiesta, o una caldereta de cordero al estilo casero, potente y aromática para mojar sin vergüenza. Tres opciones de cuchillo corto y cuchara larga que van en la misma línea. Con el apetito afinado, pasamos al paso a paso.

Consejos para un rabo de toro de rechupete

También podemos preparar unos deliciosos tacos con la carne desmenuzada, cebolla morada encurtida, cilantro, guacamole casero y lima recién exprimida. Con el toque ácido de la lima, queda espectacular.
La calidad del vino se nota: usa uno que te beberías, mejor seco y con cuerpo; si es de la zona de Ronda, clavas la jugada. El sellado en tandas evita que cueza y garantiza una salsa más sabrosa, así que sin prisas con la cazuela. Si quieres menos grasa, desengrasa la salsa: enfría, retira la capita sólida y calienta de nuevo antes de servir.
Para celíacos, sustituye la harina por maicena o enharina con almidón de maíz.
El toque cítrico equilibra y realza, pero con moderación para no robar protagonismo. Un cuadradito pequeño de chocolate negro (85%) puede redondear la salsa si está muy tánica; añádelo fuera del fuego y remueve hasta fundir. Y recuerda: este guiso mejora con el reposo, así que es perfecto para cocinar el día antes.

Curiosidad de rechupete

La historia de este plato está completamente relacionada con la tradición taurina de Ronda y es en Jerez o en Córdoba donde se elaboraban variantes de este. Hace siglos, el toro de lidia se mataba y eran las clases pudientes las que se quedaban con las partes nobles del animal.
Sin embargo, el pueblo llano era el que aprovechaba el rabo y la casquería. Es entonces cuando se produce el nacimiento del plato, en el cual se incluían verduras de temporada de tal forma que la materia prima se maximizase y diera lugar a un plato más completo.

Última revisión: 22 octubre 2025

Hemos trabajado 7 horas y 40 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

230 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.