La cocina criolla surge a lo largo del siglo XIX gracias al encuentro de las cocinas asiáticas, europeas y africanas, y la gastronomía americana.
La palabra “criollo” fue extendiéndose a lo largo de todo el territorio convertido más adelante en colonia, y venía a referirse a aquellas personas nacidas en el Nuevo Mundo o aquellos descendientes de los colonizadores.
De esta forma, la cocina criolla se desarrolló poco a poco, siendo adaptada por cada una de las regiones en base a los ingredientes utilizados y a las técnicas europeas que se ponían en práctica. Esto dio lugar a distintos tipos de cocina criolla.
A pesar de que cada una de ellas tiene sus rasgos propios, normalmente tienen varias características en común:
- Se utilizan muchas especias, tanto dulces como saladas, que tienden a mezclarse.
- Las técnicas de cocina empleadas son muy sencillas. Es el caso de los estofados, los escabeches o las frituras.
- Se combinan distintos elementos dentro de un mismo plato.
La cocina criolla peruana
En Perú, la cocina criolla comenzó a desarrollarse en Lima gracias al puerto marítimo. La ciudad pasó a convertirse en un crisol de las distintas culturas que se establecieron en este territorio en el que también se encontraba la cocina local (china, japonesa, europea y africana).
Como ya hemos mencionado anteriormente, la cocina criolla peruana está caracterizada por la intensidad de los sabores, ya que son empleadas muchas especias. Las técnicas empleadas procedían de Europa y fueron adaptándose a los ingredientes que les proporcionaba la tierra.
Comenzaron a mezclar las carnes de cerdo o de res con las especias y ajíes, y todo ello se acompañaba con yuca o patatas. Más adelante, la cocina también se influenció con las técnicas propias de China, Italia y Japón.
Uno de los ejemplos que tenemos de esta mezcla son platos como el lomo saltado, uno de los platos bandera de Perú.
Platos de la cocina criolla peruana
Gracias al proceso de mestizaje, surge la cocina criolla peruana que tenemos en la actualidad. Es una gastronomía variada y riquísima, altamente demandada en muchos lugares del mundo. Los sabores que se consiguen conquistan muchos paladares, y hoy te mostramos algunos de esto platos tan deliciosos.
Ceviche
Forma parte de la cocina marina, y es que es uno de los platos más emblemáticos de Perú. Su origen se remonta a la época en la que los antiguos pescadores peruanos realizaban pausas en sus largas jornadas laborales y consumían el pescado fresco junto con el ají.
Hasta muy avanzada la historia de la república, el ceviche no contenía el zumo del limón, y mucho menos era consumido fresco. Más adelante, y gracias a la influencia española, se comenzaron a elaborar escabeches utilizando cebolla y limón. Por parte de Japón, se hizo una reducción en la cantidad de tiempo que el pescado debía macerar.
Sudado
Otro de los platos criollos que también incorpora ingredientes del mar es el sudado. Consiste en una sopa típica de Perú, de pescado. Tuvo un gran resurgimiento gracias a la comunidad japonesa que se encontraba en el lugar, además de la aparición de la cocina nikkei (que es el nombre otorgado a la fusión de las cocinas peruana y japonesa).
Patatas a la huancaína
Se trata de un entrante criollo para el cual se elabora una salsa a base de galletas craker, leche evaporada, ají amarillo y queso fresco. Surgió en el siglo XIX y comenzó a prepararse la salsa sobre las patatas cocidas para luego decorarlas con aceitunas negras y huevo.
Ají de gallina
Este ají encuentra su origen en un plato español de la época medieval al que se le denominaba “majar blanco”. La receta incluía almidón de arroz, azúcar, almendra y una base de pollo. Cuando la preparación llegó a Perú, se eliminó la almendra debido a su alto coste y en lugar de azúcar, se utilizó el ají amarillo que le aporta ese toque picante.
Arroz chaufa
Otra elaboración de influencia china y muy conocido es el arroz chaufa. Se trata de un arroz delicioso que se fríe y posteriormente se cocina con huevo, pollo, guisantes y cebolleta. es un plato que forma parte de la cocina chifa, el recetario surgido a partir de la fusión de la cocina china y peruana.
Vísceras
El uso de vísceras denota esas huellas africanas. Durante el virreinato, fueron los esclavos africanos los que cocinaban estas partes de los animales y que para los españoles eran piezas innobles. Gracias a este plato han surgido muchos otros como la chanfainita o los anticuchos.
Tacu tacu
También es un plato de influencia africana ya que lo elaboraban las esclavas africanas aprovechando las sobras de frijoles y arroz para hacer una gran tortilla que tiende a acompañarse de un huevo frito y filetes de carne.
Lomo saltado
Es uno de los platos más emblemáticos de esta cocina, y es que el lomo saltado nace a finales del siglo XIX debido a la influencia de los chinos-cantoneses. La carne de res adquirió un precio asequible para la gente que vivía en el país. Se popularizó, se cocinaba frita en trozos y se acompañaba de patatas fritas.
Tras la llegada de los cantoneses se incluyeron las verduras, y gracias a la técnica del salteado, esta pieza de carne adquirió su nombre.
Ocopa arequipeña
Tradicional de la comida arequipeña, este plato tiene origen en el imperio incaico. La ocopa era un recipiente elaborado a partir de una calabaza, en el que los chasquis cargaban hierbas, ajíes y maníes molidos.
Con el transcurso del tiempo, se convirtió en una salsa que se prepara con una base de ají mirasol y una especia muy especial llamada huacatay. Estos ingredientes se muelen con un batán y así conseguimos esta salsa.
Carapulcra
Es uno de los platos más antiguos de la gastronomía de Perú. Su ingrediente principal es la patatas seca y su nombre procede de la palabra aimara “qala phurk’a”, la cual quiere decir “cocinar sobre piedras”.
La receta original de la que procede se desarrolla, al igual que la ocopa arequipeña, en la época incaica y en aquel momento consistía en un guiso elaborado a partir de patata seca en el que se combinaba mucho ají y carne de alpaca o llama.
Tras la llegada de los españoles a Perú, se agregaron otros ingredientes como la carne de cerdo o de gallina, yuca y arroz.
Arroz con leche
Pero al hablar de la cocina peruana no nos debemos limitar a los platos. La repostería y pastelería del país es adorada por paladares de todo el mundo y de todos los contextos. Es el caso del arroz con leche.
En el último lugar, tenemos los dulces o postres en los que también podemos observar manifestaciones propias de la cocina criolla. Una de las representaciones más claras es el arroz con leche, una elaboración procedente de Asia pero que tiene una gran tradición en la repostería española.
Este postre dio forma a muchos otros, que se fueron asentando en algunos países de Latinoamérica, como es el caso del arroz zambito, que contiene exactamente los mismos ingredientes que el arroz con leche, pero en su caso se le añade chancaca (caña de azúcar o panela).
Como habrás podido comprobar, son muchas las preparaciones que han perdurado con el paso de los siglos y generaciones.
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