Es un adobo, una salmuera. Es un plato principal, una guarnición y un condimento. El escabeche es un método de conservar y condimentar los alimentos que ha pasado por nuestra mesa más veces de las que imaginamos.
Qué es el escabeche
El escabeche es uno de los muchos manjares españoles -como el jamón ibérico curado en sal, las anchoas y el queso en aceite- que ha perdurado a lo largo de los siglos por su poder conservante y su exquisitez. Son platos en los que, históricamente, la forma ha seguido a la función y es una genial combinación que consigue el equilibrio perfecto entre grasa y ácido, sabor y resistencia.
Tradicionalmente, se dice que el escabeche tiene raíces persas, concretamente, un plato en el que la carne se conservaba en vinagre y un edulcorante como el sirope de dátil. Ese plato inspiró a otras culturas a hacer lo mismo. La carne (o el pescado o las verduras) marinada es en sí escabeche, pero cuando se añade a un plato de arroz o verduras, todo el plato se convierte en escabeche: la carne marinada ha marinado, en teoría, todo lo que hay en el plato.
Cómo se hace el escabeche
El escabeche debe ser muy sabroso y tener un nivel perfecto de acidez para equilibrar lo que se vaya a acompañar. Esa acidez suele proceder del vinagre, pero también se utiliza el vino. Los encurtidos en vinagre y los escabeches se parecen en que ambos llevan vinagre para su conservación y darles brillo, pero hoy en día la mayoría de los escabeches dan un giro culinario menos práctico y más inmediato.
En nuestro país, donde se acuñó la palabra escabeche a partir del plato original árabe al-sikbaj, las sardinas o el atún en escabeche son un plato popular. Las sardinas se marinan rápidamente con vinagre y vino blanco, pero también con ajo, laurel y aceite de oliva. Otro escabeche popular en España es el pollo cocinado en la sartén y aderezado con pimentón, vino blanco, vinagre y mucho ajo.
En otros lugares se utilizan zumos de cítricos o frutas, como en Filipinas, donde se utiliza zumo de piña en el escabeche de pescado. La yuca en escabeche forma parte de la cocina de Puerto Rico, donde los trozos pelados y hervidos de raíz de yuca se marinan en vinagre, aceite de oliva, aceitunas y cebolla en rodajas.
En realidad el escabeche es como un encurtido inverso. El baño ácido se produce después de cocinar el ingrediente principal, ablandándolo sin desperdiciar ni una gota del sabroso adobo. El proceso es sencillo: se fríe la carne, el pescado o las verduras en abundante aceite de oliva; luego se cuece a fuego lento en una vinagreta -generalmente a partes iguales de vinagre, vino y aceite de oliva, además de hierbas aromáticas como laurel y pimentón- hasta que la carne esté bien hecha; luego se deja reposar, sumergida en el líquido, toda la noche en la nevera.
El resultado es una carne sabrosa y jugosa que puede añadirse a ensaladas y pastas, cortarse en sándwiches o comerse directamente de la salmuera con un trozo de pan crujiente para absorber los abundantes jugos.
Cuanto más potente sea el ingrediente que se va a escabechar, más fuerte debe ser el sabor del vinagre. Para aves, verduras y marisco, vinagre de vino blanco o de sidra; las carnes de caza y el pescado azul, en cambio, soportan vinagres más oscuros y profundos, como el vino tinto o el jerez. Un vaso de vino blanco seco, vertido junto con el vinagre, suaviza las asperezas del ácido y añade un toque de dulzor.
Consejos sobre el escabeche
En el supermercado podemos encontrar latas de conserva de alimentos en escabeche, sobre todo pescados como el atún o las sardinas, o incluso también los mejillones. Pero el escabeche casero sabe mejor y tendremos más control sobre el tiempo de cocción y el perfil de sabor que deseamos darle. Además, es probable que todos los ingredientes del marinado estén ya en nuestra despensa: vinagre, aceite de oliva, vino y agua son los únicos requisitos. No necesitamos de nada más para realizar esta técnica. Puedes seguir los siguientes consejos:
- Si queremos una acidez ligera que esté en la punta de la lengua pero no tan agresiva que nos arrugue los labios, podemos probar esto para empezar: sofreír un par de ajos en un chorrito de aceite de oliva junto con el resto de verduras, carne o pescado que queramos escabechar y cuando los ingredientes estén marcados añadir medio vaso más de aceite, medio de vinagre y uno de agua, luego añadir sal, y comprobar que los ingredientes quedan cubiertos.
- Podemos añadir granos enteros de pimienta negra o semillas de hinojo, tomillo o romero, y dejamos que se cocinen durante 20-30 minutos o hasta que estén tiernos. Pasado este tiempo probamos y podemos ajustar el sabor a nuestro gusto; bien sea con más vinagre para aportar acidez, más agua para rebajarla o con otras especias.
- Este método de hacer escabeche es el más básico y se puede disfrutar el mismo día que se prepara, pero también podemos hacer una tanda grande que se pueda refrigerar.
- En el frigorífico, las especias y otros aromas se asientan con el tiempo y actúan sobre las verduras, el pescado o lo que hayamos escabechado. En la nevera pueden aguantar hasta una semana y media, probando y removiendo la mezcla cada uno o dos días para que los ingredientes se mantengan sumergidas en la salmuera y los sabores se mezclen.
Recetas en escabeche
Perdices en escabeche
Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Pero no sólo podemos utilizar el escabeche con perdices o codornices, unas estupendas alcachofas o los sabrosísimos mejillones de las rías gallegas quedarán perfectos con esta forma de prepararlos.
Alcachofas en escabeche
Las recetas de verduras cuando están de temporada son la mejor opción, las recetas de alcachofa (sobre todo en temporada cuando están frescas) no dejan a nadie indiferente. Además son sanísimas, a su alto contenido en minerales (sodio, potasio, fósforo y calcio) hay que añadirle una buena cantidad de vitaminas y, por si fuese poco, propiedades diuréticas y beneficiosas al limitar la absorción del colesterol en nuestros intestinos.
Codornices en escabeche
Animaros con recetas con cordoniz, una carne de lo más sano, en casa nos gusta mucho y en el blog podéis encontrar otras recetas igual de buenas, codornices guisadas con setas o codornices con salsa de verduras y manzana.
Caballas en escabeche
Esta receta de pescado es una de las recetas que me han enamorado a la primera, unas caballas muy sabrosas en una receta muy sencilla y que sirve para muchas preparaciones. La propuesta de temporada que os presento hoy es un plato barato, no muy complicado y un poco diferente a lo que os tengo acostumbrados. La técnica de cocción es el escabeche y el ingrediente principal es la caballa, conocida como macarela o xarda, es un pescado azul similar al verdel.
Bacalao en escabeche
Esta receta de pescado es una de las recetas que me han enamorado a la primera, un bacalao muy sabroso en una receta muy sencilla y que se puede comer tal cual o servir como ingrediente de muchas otras preparaciones. El ingrediente principal de este escabeche es el bacalao, aunque se pueden utilizar otros pescados como la caballa, el bonito, etc. Lo mejor es que aprovechéis aquellos que estén de temporada y bien de precio que, además, se encontrarán en su mejor momento de sabor.
Mejillones en escabeche
Los mejillones son uno de los productos del mar más valorados en todas las cocinas del mundo, por su intenso y característico sabor. Por su abundancia, además, son un elemento muy asequible en las zonas costeras de medio mundo. En Galicia es muy habitual consumirlos abiertos al vapor y acompañados por un vino fresco, pero admiten multitud de preparaciones: en empanada, rebozados, tigres rabiosos, o con cualquier preparación que se nos ocurra. Y si vemos que hemos comprado muchos siempre podemos cocinarlos de un modo que permita una mayor conservación.
Berenjenas en escabeche
Perfectas para consumir durante todo el año y por supuesto aprovechar las berenjenas fuera de su temporada. Ideales para rellenar una bruschetta y servir un aperitivo casero con nuestra cerveza preferida. Se suelen consumir como aperitivo o guarnición. Un poco de pan tostado con un toque de ajo y la berenjena con su salsita por encima.
Pollo en escabeche
Esta receta es sencillísima y nos servirá para poder consumirlo caliente o frío en función de tus preferencias. En esta ocasión, te recomendamos la versión templada ya que tiende a ser la más apropiada en los días de invierno y otoño. El pollo en escabeche esta a la altura de las perdices o codornices, pero también podemos preparar unas estupendas alcachofas o los sabrosísimos mejillones de las rías gallegas. En casa nos apasionan las recetas de escabeche y tenemos una gran variedad donde elegir.
Patatas fritas y mejillones en escabeche
Este canapé os puede sacar de más de un apuro en casa, cuando tenéis invitados sorpresa o se os ha echado el tiempo encima para hacer la comida o la cena. Solamente necesitamos unos mejillones en escabeche de buena calidad, yo he utilizado los de la conservera Os Peperetes, y unas patatas fritas de una marca de confianza, como las de Bonilla a la vista, mis preferidas.
Salmón en escabeche
El salmón como ya sabemos es un pescado azul muy beneficioso para la salud y con el escabeche podemos conservarlo unos días en el frigorífico sin problemas. Podemos sacarlo como aperitivo para picar algo o como plato acompañándolo con arroz o unas verduras.
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Para darle redondez al escabechado, cuando toca hacer un plato noble, flambeo brandy y añado mantequilla … al igual que para salsa de langostas.