Si hay un dulce que anuncia que la Navidad ha llegado a España, ese es el polvorón. No hay sobremesa decembrina sin una bandeja repleta de estos pequeños bocados envueltos en papel de colores.
Son quebradizos, mantecosos y se deshacen en la boca, dejando ese sabor inconfundible a almendra tostada y canela. Pero ¿alguna vez te has preguntado de dónde vienen los polvorones y cómo se convirtieron en uno de los símbolos más queridos de la Navidad española?
La historia del polvorón es más interesante (y antigua) de lo que parece, y está profundamente ligada a nuestra cultura gastronómica y a la tradición de aprovechar los ingredientes más sencillos de la despensa.
Qué es un polvorón
El polvorón es un tipo de dulce tradicional elaborado con harina, manteca de cerdo, azúcar, almendra molida y canela. Su nombre viene del aspecto final del dulce, que se espolvorea con azúcar glas antes de envolverlo, dándole ese aire “polvoriento” tan característico.
Su textura se debe a un detalle curioso: la harina se tuesta antes de incorporarla a la masa, lo que hace que el polvorón tenga ese sabor tostado y que se deshaga al morderlo. Aunque hay muchas variantes (con avellanas, cacao o coco), la base sigue siendo la misma desde hace siglos.
Origen del polvorón
El origen de los polvorones está íntimamente ligado al sur de España, especialmente a Andalucía, y más concretamente a Estepa (Sevilla) y Antequera (Málaga), que se disputan el título de cuna del polvorón.
Las primeras referencias a este dulce se remontan al siglo XVI, una época en la que en la península abundaban la manteca de cerdo y los cereales, pero el azúcar era todavía un producto de lujo traído de América.
Fue precisamente en los conventos y hogares andaluces donde las monjas comenzaron a elaborar dulces con los ingredientes más accesibles del momento, dando origen a muchas de las recetas tradicionales que hoy asociamos a la Navidad.
Según los historiadores gastronómicos, los polvorones nacen de la necesidad de aprovechar los excedentes de harina y manteca de cerdo en las zonas de gran producción ganadera. Al mezclarlos con azúcar y almendra, se obtenía un dulce sabroso y de larga conservación, ideal para los meses fríos.
Además, se cree que su antecesor directo fue el mantecado, otro dulce andaluz muy similar, pero con una textura algo más firme y menos polvorienta. De hecho, muchos confunden ambos, aunque tienen diferencias sutiles que los distinguen.
Estepa y Antequera, los grandes referentes
La localidad sevillana de Estepa es probablemente el punto más emblemático del polvorón. Desde el siglo XIX, la producción de polvorones y mantecados se convirtió allí en una auténtica industria familiar. Las mujeres del pueblo elaboraban los dulces en sus casas y los vendían en los mercados cercanos, envolviéndolos en papeles de colores para diferenciarlos.
A finales del siglo XIX y principios del XX, la fama de los polvorones de Estepa creció tanto que comenzaron a exportarse a toda España. Hoy en día, más del 90 % de la producción nacional procede de allí, con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que garantiza su origen y calidad.
Por su parte, Antequera, en la provincia de Málaga, también presume de una larga tradición de mantecados y polvorones. Su estilo es ligeramente distinto: más compacto, con un toque de limón y una textura más consistente.
Ambas localidades han convertido este dulce en su seña de identidad, con fábricas familiares que siguen recetas centenarias transmitidas de generación en generación.
Influencia árabe y evolución del dulce
No hay que olvidar que Andalucía fue durante siglos territorio de convivencia entre culturas, y eso se refleja en su gastronomía. El uso de almendras y azúcar en los polvorones tiene una clara influencia de la repostería árabe, muy presente en el sur de España desde la Edad Media.
El concepto de mezclar frutos secos molidos, miel o azúcar y harina para crear dulces compactos ya existía en la cocina andalusí. Por eso, muchos expertos consideran que los polvorones y mantecados son herederos directos de esa tradición, adaptada al gusto cristiano con la incorporación de manteca de cerdo (prohibida por la religión musulmana).
Con el tiempo, este dulce pasó de los conventos y cocinas locales a convertirse en símbolo navideño nacional. Su durabilidad y su sabor lo hicieron ideal para conservar y transportar, lo que ayudó a su expansión por toda España.
De la tradición artesanal a la producción moderna
Durante siglos, los polvorones se hacían en casa, en hornos de leña, y se conservaban en cajas de lata. Las amas de casa tostaban la harina, mezclaban la manteca con azúcar y almendras y moldeaban las piezas a mano.
A partir del siglo XX, con la industrialización, las fábricas familiares comenzaron a mecanizar la producción, aunque sin abandonar del todo los métodos tradicionales. Hoy en día, muchas empresas mantienen la elaboración artesanal, con ingredientes naturales y tostados al fuego lento, pero en grandes cantidades para abastecer el mercado nacional e internacional. Eso sí, los envoltorios han cambiado poco: el clásico papel de colores, girado en los extremos, sigue siendo inconfundible.
Tipos de polvorones
Aunque el clásico de almendra sigue siendo el rey, hay versiones para todos los gustos:
- Polvorón de almendra: el más tradicional, con almendra tostada y un toque de canela.
- Polvorón de cacao o chocolate: con cacao en polvo añadido a la masa, ideal para los más golosos.
- Polvorón de coco: más ligero y aromático, muy popular en Latinoamérica.
- Polvorón de limón: con ralladura natural que le da frescura.
- Polvorón sin azúcar: una versión más moderna para quienes buscan opciones más saludables.
Cada fabricante tiene su propio secreto en las proporciones y el tostado, y eso explica por qué no hay dos polvorones iguales.
Curiosidades del polvorón
- Se comen aplastándolos: el gesto de “aplastar el polvorón” antes de abrirlo tiene su razón: ayuda a compactarlo para que no se desmorone al morderlo.
- Se disuelven en la boca por la combinación de harina tostada y manteca.
- Hay competiciones en Estepa donde se premia el mejor polvorón artesanal del año.
- En muchos pueblos andaluces, la temporada de elaboración empieza en septiembre para tener listos los lotes antes de diciembre.
- El polvorón y el mantecado no son lo mismo: el primero lleva más almendra y azúcar glas, lo que le da su textura desmenuzable; el segundo es más compacto y seco.
Polvorones fuera de España
El polvorón también cruzó el Atlántico. En países como México, Filipinas o Argentina, existen versiones locales inspiradas en el dulce andaluz. En Filipinas, por ejemplo, se preparan con mantequilla en lugar de manteca, y se sirven durante las fiestas navideñas o bodas. En México, se elaboran con nueces o canela, y son uno de los dulces tradicionales de las posadas.
Cada región lo ha adaptado a sus ingredientes y costumbres, pero el espíritu del polvorón —dulce, fragante y desmenuzable— se mantiene intacto.
El polvorón es uno de esos dulces que cuentan la historia de un país: una receta sencilla nacida del ingenio popular, transformada por la tradición conventual y perfeccionada por la industria artesanal. Desde los conventos andaluces del siglo XVI hasta las bandejas de Navidad de hoy, su receta apenas ha cambiado, y sigue despertando los mismos recuerdos cada diciembre.
Su textura, su sabor a almendra y su aroma a canela forman parte del ADN navideño español. Así que cuando cojas uno y lo aplastes antes de morderlo, recuerda que estás saboreando más de 400 años de historia dulce, condensados en un pequeño polvo de azúcar y manteca que sigue siendo, generación tras generación, el auténtico sabor de la Navidad.
Categorías: Actualidad gastronómica
