No, no existe ningún misterio detrás del cocinado del secreto ibérico. Hoy os mostramos algunos trucos que podemos poner en práctica para que nos quede un secreto ibérico perfectamente cocinado y delicioso.
Qué es el secreto ibérico
Antes de comenzar a cocinarlo, es importante tener en cuenta cuáles son las cualidades de esta maravillosa pieza de carne. De entre todas las piezas que nos ofrece el cerdo de raza ibérica, el secreto es probablemente la más demandada y noble de ellas.
Se encuentra en la parte superior de la falda del animal, entre la panceta y la paletilla. La única forma de encontrar esta pieza es seccionar horizontalmente el músculo, lo que nos lleva a pensar que puede ser este el motivo por el que se la denomina así.
Muchos dicen que al tratarse de una pieza tan solicitada y que presentaba unas cualidades asombrosas, los carniceros la guardaban para consumo propio, convirtiéndose así en un secreto propio del gremio. Dejando a un lado estas conspiraciones, cabe mencionar que tan solo pueden obtenerse dos piezas de cada cerdo, lo que explica su valor y demanda.
El secreto ibérico presenta la forma de un abanico abierto y está compuesto por grasa infiltrada y magro en un equilibrio perfecto. Esta composición nos ofrece esa textura sedosa y aspecto marmóreo, cualidades que hacen de esta pieza una de gran calidad.
Algunas de sus características son la profundidad de su sabor y su jugosidad, que le han permitido ganarse un enorme ejército de fans que califican su consumo como una experiencia gourmet.
Consejos para cocinar el secreto ibérico
El cocinado de esta pieza de carne no requiere demasiada preparación o técnicas especiales, ya que se trata de una pieza que no necesita nada extravagante para brillar. Cuanto menos la modifiquemos, mejor será el resultado por lo que recomendamos técnicas de cocina que sean lo más simples posibles. Funcionará a la perfección el secreto ibérico a la brasa o a la parrilla. A continuación, te enseñamos algunos consejos con los que puedes sacar el máximo partido a esta maravilla gastronómica.
- Preparación. Antes que nada tendremos que atemperar nuestro secreto, por lo que lo retiraremos del frigorífico y lo dejaremos fuera un rato. De esta forma no perderá jugosidad. En el caso de que hayamos comprado la carne envasada al vacío, retiraremos el envase y dejaremos que respire. A continuación, prepararemos la parrilla o la sartén. Calentamos a fuego alto sin utilizar aceite. Secamos la carne y antes de incorporar la carne, nos aseguraremos de que la parrilla o la sartén humee.
- Cocinado del secreto. De igual manera, para cocinar el secreto ibérico, comenzaremos cocinando el lado graso de la pieza y sin agregar sal ya que ésta absorbe los jugos. Bajamos el fuego a la mitad y cocinamos ese lado durante 3 minutos. La forma que tenemos de identificar cuándo debemos darle la vuelta, es fijarnos en la parte lateral de la pieza. Cuando el punto de cocción llegue a la mitad, le daremos la vuelta. Aderezamos con hierbas como tomillo y romero, y pimienta al gusto. Dejamos que se cocine durante dos minutos más. El objetivo es que nos quede una carne jugosísima por dentro y crujiente por fuera, por eso en ningún caso aplastaremos la carne o la moveremos.
- Emplatado. Retiramos la carne de la parrilla o sartén y agregamos sal (lo ideal es que sea sal en escamas o sal gorda). Ahora cortaremos el secreto ibérico para lo que te enseñamos un truco. En primer lugar, identificamos la dirección del veteado de la pieza. Antes de cortar, dejaremos que la carne repose durante varios minutos. Cortaremos en perpendicular al veteado. Al hacerlo de esta forma, conseguimos que las fibras musculares no se rompan y por lo tanto, que la jugosidad no se pierda.
- Otras opciones. A pesar de que la parrilla y la barbacoa se nos presentan como las mejores opciones, lo cierto es que existen otras muchas que pueden aportar mucho a este tipo de carne. Versiones como: secreto en salsa de setas, de cerveza, miel, vinos, mostaza o incluso al horno, pueden hacer que el secreto brille aún más. Lo que sí debemos tener en cuenta, es que cocciones a fuego lento como las que se emplean en el cocinado de la carrillada o el solomillo, no se pueden aplicar a esta pieza de cerdo.
- La materia prima. A pesar de que pueda parecernos obvio, en muchas ocasiones no se tiene en cuenta la calidad del producto, siendo ibérico únicamente el secreto ibérico. La calidad de este producto se debe a la infiltración de grasa en la carne de los cerdos de la dehesa española. El cocinado de este tipo de carne no es ningún rompecabezas o enigma, tal y como hemos visto anteriormente, por lo que debemos preocuparnos más de la calidad del producto para obtener el resultado que buscamos.
Ideas de preparación
Secreto ibérico en salsa
- Para preparar esta pieza en salsa los sazonamos y doramos en una sartén primero.
- Seguidamente incorporamos el ajo, el caldo, el vino tinto y la cebolla en esa misma sartén.
- Cocinamos y reducimos la salsa.
- Colocamos el secreto en la sartén cocinamos durante unos minutos a fuego bajo, así nos aseguramos de que absorba todos los sabores.
Secreto ibérico asado
Por otro lado, para hacerlo asado, te recomendamos encarecidamente que lo acompañes de algunas verduras de temporada, junto con hierbas frescas de esta forma incrementaremos el sabor del conjunto.
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