All i pebre. Un guiso tradicional de Valencia

Para 4 2.30€/pers. 350kcal/100g

Si eres de los que piensa que la cocina valenciana es solo paella y arroz del senyoret, es que todavía no has probado el all i pebre. Este guiso tiene nombre potente y sabor aún más contundente. Se hace con anguila (sí, lo sé, suena exótico, pero espera a probarla), ajo a tutiplén y pimentón. Todo eso se mezcla con patata y se deja cocer hasta que se forma una salsita espesa, sabrosa, que pide pan a gritos. Es una receta tradicional de la Albufera de Valencia, y una vez la pruebas, ya no hay marcha atrás, aunque en el blog tienes muchas más recetas tradicionales para comer en las Fallas de Valencia.

El all i pebre nació entre cañas y barcas, en plena Albufera, donde la anguila era tan común como las gaviotas. Los pescadores lo cocinaban en calderos, al aire libre, con lo que tenían a mano: ajo, guindilla, pimentón, patatas y anguila recién pescada. Lo curioso es que, aunque la anguila pueda echar un poco para atrás a quien no la ha probado, tiene una carne firme y sabrosa, que se empapa del sabor del guiso. Y por si te lo preguntabas: “all i pebre” significa “ajo y pimentón” en valenciano. Así de claro. No se andaban con florituras.

Si te apetece seguir con el rollo de los guisos potentes y tradicionales, puedes probar el suquet de pescado y marisco, otro plato marinero con base de patata y ajo que se cocina mucho en Cataluña. También te recomiendo el marmitako vasco de bonito, hecho con bonito y patata, ideal para días de frío. Y si simplemente te ha gustado lo de mojar pan, el bacalao al ajoarriero te va a flipar. Todo cocina tradicional de la buena, con sabor a casa.

Receta de all i pebre

Preparación paso a paso

1. Empezamos pelando los ajos. Para hacerlo fácil, los aplastamos ligeramente con el lateral de un cuchillo ancho (tipo chef o cebollero), lo justo para que la piel se suelte sin esfuerzo. Ojo, no los cortamos ni los picamos, los vamos a usar enteros.
2. Luego pelamos las patatas y, muy importante, las cortamos chascándolas. ¿Qué quiere decir eso? Pues metemos el cuchillo un poco en la patata y, en lugar de seguir cortando, rompemos el trozo tirando hacia arriba. Así soltará almidón durante la cocción y la salsa espesará de forma natural, sin harina ni inventos raros. Hacemos trozos medianos, que no sean ni gigantes ni minúsculos. Reservamos todo listo.
3. En una cazuela amplia —si es de barro, mejor, pero si no tenemos, vale una con fondo grueso— echamos un buen chorro de aceite de oliva y lo ponemos a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente, añadimos los ajos enteros y las guindillas. Aquí hay que estar atentos: removemos de vez en cuando para que no se quemen. Solo tienen que dorarse ligeramente, coger ese color tostado suave que huele a gloria. Si se nos pasan, amargan, así que mejor pecar de poco que de mucho. En cuanto los ajos empiecen a bailar en el aceite y suelten ese aroma que avisa de que algo rico se está cocinando… pasamos al siguiente paso.
4. Ahora viene un truco de cocina de los buenos: apagamos el fuego. Sí, sí, lo apagamos antes de echar el pimentón. Lo añadimos y removemos rápido, con energía, para que se mezcle bien con el aceite caliente sin quemarse. Si el pimentón se tuesta demasiado, se vuelve amargo, y no queremos eso.
5. Cuando esté bien repartido y el aceite haya cogido ese color rojo intenso tan bonito, volvemos a encender el fuego pero al mínimo. Solo con olerlo ya sabemos que vamos por buen camino.
6. Añadimos las patatas que habíamos reservado. Las removemos bien para que se embadurnen de ese sofrito lleno de sabor. Dejamos que se cocinen así, a fuego medio, durante unos 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando. Queremos que se empapen bien del aceite con ajo, pimentón y guindilla. Esto va a ser la base del sabor, así que no tengamos prisa.
7. Vertemos un vaso de agua caliente (mejor caliente para no cortar la cocción) hasta cubrir las patatas. No hace falta echar más, que no estamos haciendo una sopa. Subimos el fuego hasta que empiece a hervir, y cuando hierva, lo bajamos a medio-bajo.
8. Tapamos la cazuela parcialmente —ni abierta del todo ni cerrada herméticamente— y dejamos que cueza unos 15 minutos. Así las patatas se van ablandando y soltando almidón poco a poco, mientras el caldo se va cargando de sabor.
9. Pasados esos 15 minutos, añadimos la anguila troceada. Con cuidado, removemos con suavidad, sin romperla. La carne de la anguila es firme, pero no hace falta darle meneos bruscos. Dejamos que cueza todo junto unos 15-20 minutos más. Sabremos que está listo cuando las patatas estén muy blanditas (las pinchamos con un cuchillo y se rompen solas) y la anguila esté cocida pero jugosa.
10. El tema de los tiempos depende mucho del dependiendo del grosor de la anguila y del tipo de patata que vayamos a emplear. Si vemos que se queda seco, añadimos un poco más de agua caliente, pero con moderación. No queremos ahogar el guiso, solo mantenerlo jugoso. Vamos a cocinar este guiso hasta que veamos que la anguila y la patata están listas, entre unos 40 minutos y una hora.
11. Cuando todo esté cocido y en su punto, probamos y rectificamos de sal si hace falta. Picamos un poco de perejil fresco y lo espolvoreamos por encima justo antes de servir. La salsa tiene que estar espesa, con cuerpo y con ese brillo que da gusto ver. Si vemos que está demasiado líquida, dejamos la cazuela unos minutos más al fuego, sin tapa, para que evapore un poco. Y ya está. Plato listo para disfrutar y repetir.

Consejos y trucos para un all i pebre perfecto

• ¿Y si no me atrevo con la anguila? Puedes hacer el guiso solo con patatas, que también está delicioso. Incluso hay quien le pone sepia o bacalao como alternativa.
• El pimentón no se toca. Usa uno de calidad (de La Vera, por ejemplo), que es el alma del plato. Y no se tuesta con el fuego encendido, que luego nos llevamos disgustos.
• La textura manda. Si al final ves que ha quedado muy caldoso, sube un poco el fuego y deja reducir sin tapa. Y si está demasiado espeso, un chorrito más de agua y arreglado.
• Pan obligatorio. Este plato sin pan no tiene sentido. No es broma. Compra pan del bueno o hazte uno casero si te animas. La salsa lo merece.

El all i pebre es una receta de esas que parecen complicadas pero que, bien explicada, es más fácil de lo que parece. El secreto está en no tener prisa, usar buenos ingredientes y, sobre todo, no agobiarse. Es un plato de cuchara, de los que se disfrutan con calma y pan en mano. Y si no encuentras anguila, no te rayes, hazlo con patatas y disfruta igual. Al final, lo importante es el saborazo que tiene esta joya de la cocina valenciana. Así que ya sabes: ponte el delantal, hazte con una cazuela buena… y al lío. ¡Bon profit!

Última revisión: 4 junio 2025

Hemos trabajado 2 horas y 45 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con pocos ingredientes Recetas de invierno Recetas de legumbres y guisos Recetas tradicionales

Etiquetas: agua ajo cocina española guindilla patatas perejil pimentón dulce sal

También te encantará...

Crema de apio. Preparación tradicional y con Thermomix

Michirones murcianos. Un guiso tradicional de habas secas

Guiso de pollo con champiñones

Gumbo de Nueva Orleans. Un guiso tradicional de Estados Unidos