Antes de convertirse en grupo, Sagardi fue Irati, un restaurante pequeño en el corazón de Barcelona. Aquel primer local abrió el camino a una marca que después crecería en España, con presencia en ciudades como Madrid o Valencia, y también en el exterior, con proyectos en Londres, Ámsterdam, Oporto o Buenos Aires. “Nace con la vocación de sacar la cocina tradicional vasca fuera del País Vasco”, resume Iñaki López de Viñaspre, cofundador y actual CEO del Grupo Sagardi.

El grupo ha desarrollado otros conceptos gastronómicos en alianza con chefs amigos, en torno a cocinas como la japonesa, la mediterránea o la mexicana. Sin embargo, el centro de la compañía sigue enfocado en una forma reconocible de entender la mesa. López de Viñaspre explica que Sagardi innova mucho hacia dentro —en gestión, tecnología, organización, cocina, recetas o relación con el cliente—, pero no quiere convertir el plato en un ejercicio de tendencia. “Somos muy fieles a nuestra cocina y a nuestro recetario”. La idea es que el comensal reconozca un sabor, una forma de asar, una temporada, una memoria. “Queremos que la gente, cuando esté en una de nuestras mesas, sienta la emoción de comer un producto de primera elaborado de una forma maravillosa en su justo punto”.

Banco Santander forma parte de la historia de Sagardi desde la primera etapa. López de Viñaspre recuerda que empezaron a trabajar juntos hace 30 años, cuando el grupo daba sus primeros pasos. “En el restaurante Irati, del que te hablaba. El primer restaurante nuestro. Y nos financiaron cuando estábamos empezando”. Después, el banco también participó en la adquisición inmobiliaria del segundo local. En ese momento, la empresa todavía no tenía el recorrido ni la dimensión actual, y ese respaldo ayudó a poner en marcha los primeros proyectos.

La relación continuó con el crecimiento del grupo y con algunas de sus aperturas fuera de España. “También nos han abierto vías para trabajar en proyectos internacionales, por ejemplo, en Londres, en Portugal o en Argentina”. En restauración, abrir un local exige cada vez más inversión: tecnología, obra, equipos, requisitos legales, producto y estructura. Para Sagardi, esa financiación no se queda solo dentro de la empresa; también genera actividad alrededor. “Eso además genera economía local, genera empleo, genera desarrollo del sector primario”.

Producto con nombre propio

Oficio, temporada y trato humano

La relación con los productores es una de las partes donde mejor se entiende el valor local de Sagardi. El grupo no compra producto como quien completa una carta. Busca acuerdos directos, estables y con una forma común de trabajar. “Nos importa mucho que el productor trabaje directamente con nosotros, entienda nuestra filosofía”. Algunas de esas alianzas se mantienen desde hace tres décadas y han acabado construyendo algo más parecido a una red de confianza que a una relación comercial convencional.

Ese modelo permite que el restaurante gane en calidad, pero también que el productor tenga un comprador estable y que su trabajo se valore de otra manera. López de Viñaspre lo explica cuando habla de acuerdos “directamente desde el productor hasta el restaurante”. Para él, esa relación no responde solo a una mirada amable de la gastronomía. Tiene sentido práctico y genera valor a ambos lados. “Genera un beneficio tanto a la empresa como al productor”. El cliente, además, recibe algo más que un plato: se acerca al origen de lo que come y a la historia de quienes lo han hecho posible.

La temporada también ordena esa relación con el entorno. Las cartas cambian cuatro veces al año, aunque algunos platos icónicos permanezcan. Verduras, pescados y productos concretos entran y salen según el momento. López de Viñaspre habla de los tomates de verano, del bonito o de la anchoa como productos que algunos clientes esperan casi como una cita. “La gente los espera con ansia”.

El impacto local también pasa por el empleo. Sagardi cuenta actualmente con cerca de mil personas entre España y sus proyectos internacionales. En cada territorio donde opera, el grupo trabaja con equipos locales y mantiene relación con escuelas de gastronomía. No se trata solo de contratar, sino de formar, promocionar y crear carreras dentro de la casa. “El tema humano es un factor fundamental”, afirma López de Viñaspre. En un restaurante, recuerda, la experiencia no depende únicamente de lo que se come. También de quien recibe, asesora, corrige un error o acompaña al cliente durante el servicio.

Esa dimensión humana se nota en la manera de entender los oficios. López de Viñaspre defiende que todos los puestos importan, también los que no se ven. El objetivo es que el equipo funcione como una unidad y que las personas puedan crecer dentro del grupo. La formación es voluntaria, pero continua: cocina, sala, vinos, técnica o gestión. “Una de las cosas más bonitas es ver esa progresión humana”, reconoce. Habla de jóvenes que entran con 20 o 22 años y que, con el tiempo, acaban dirigiendo cocinas o restaurantes.

Ese recorrido interno también tiene un efecto en la comunidad. Donde hay formación, hay oficio. Donde hay carrera profesional, hay arraigo. Y donde un restaurante trabaja con productores, escuelas, proveedores y equipos locales, la actividad va más allá de la sala. Por eso Sagardi insiste tanto en el trato humano. “El liderazgo no se genera por imposición, sino por contagio”. En su opinión, la gente sigue a alguien porque reconoce que sabe, no porque grite más.

El futuro del grupo no pasa por abrir locales sin sentido. López de Viñaspre prefiere hablar de mejorar cada día la calidad, la gestión y el valor de los restaurantes que ya existen, y de estar preparado para proyectos que encajen con la identidad de Sagardi. Uno de ellos es Kofradía, desarrollado junto a la Federación de Cofradías de Pescadores del País Vasco para poner en valor el pescado de bajura. “No queríamos venir al País Vasco a abrir un restaurante. Queríamos venir con algún proyecto integral de valor”.

Esa idea resume bien la forma de crecer del grupo: no abrir por abrir, sino hacerlo cuando el proyecto aporta algo al territorio y al sector primario. Sagardi quiere seguir siendo una marca joven, dinámica y conectada con nuevos consumidores, pero sin perder sus valores fundacionales: producto, personas, productores y cliente. “Dejaremos de ser nosotros si perdemos el ADN fundacional”, dice López de Viñaspre. Ese es el equilibrio que sostiene al grupo: llevar la cocina vasca más lejos sin romper la comunidad ni el origen que la mantiene viva.