Risotto con boletus y langostinos

Para 4 2.8€/pers. 290kcal/100g

Nos encantan las recetas de «Mar y montaña» o «Mare monte» como dicen en Italia. Este es un plato en el que se combinan sabores, con la parte marina que aporta el marisco y la campestre de las setas, unos exquisitos Boletus edulis recolectados en el monte gallego, para acompañar un arroz de la variedad italiana “arborio”, especial para la preparación “risottos”. Para esta preparación hemos escogido un arroz que no falla para estas recetas, el arroz riso arborio de Scotti, te aseguro que queda de rechupete.

En Italia el risotto se elabora de una manera o de otra dependiendo de la región donde nos encontremos. En la zona norte de Bussolengo, San Martino, Sona… las amas de casa lo hacen de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio.

La base para dar sabor a este arroz son las setas, si no tenéis Boletus podéis usar aquellas que más os gusten, incluso setas deshidratas (si lo hacéis fuera de temporada). Aunque mi recomendación es probarlo al menos una vez con Boletus, el sabor avellanado de esta seta con el del langostino es de 10 puntos. Espero que os guste y lo prepararéis en casa. 

Receta casera del risotto «Mare monte» con setas y langostinos

Preparación del caldo de verduras, las setas y los langostinos

1. Comenzamos preparando el caldo de verduras. Las limpiamos y picamos en cuartos, vertemos 2 litros de agua en una cazuela, llevamos a ebullición y echamos las verduras. Añadimos un chorro de aceite, salamos al gusto y mantenemos hirviendo ligeramente a fuego medio durante unos 20 minutos.
2. Por otro lado ponemos agua a calentar y cuando comience a hervir, echamos los langostinos. En cuanto vuelva a hervir el agua dejaremos cocer unos 2 minutos. Después los pasamos a un bol grande con agua helada y sal, esto hará que se detenga bruscamente la cocción, permitiendo que la carne se desprenda de la cáscara, que quede más tierna y con la textura idónea.
3. Pelamos y reservamos las colas. La «cabeza» es el pereion, la «cola» es el pleon, la «pezuñita» es el telson y la «venita» es el intestino, nombres técnicos del langostino para lo que os he comentado antes.
4. Ahora vamos con los Boletus. Lo primero que haremos será pelar un poco el tronco, si después de rasparlos aún tienen tierra en la parte inferior (les queda tierra por dentro) se la limpiaremos. Si están sanos ya habremos acabado, si no les retiraremos la partes blandas o con mucho hueco, las partes feas o insanas.
5. Seguidamente si vemos que el sombrero del Boletus trae una pequeña esponja de color amarillo, se la quitaríamos, si está blanca ya sería comestible.
6. Para que nos queden de una forma uniforme realizamos un corte horizontal en la base y vamos laminando. Reservamos.

Preparación del risotto

1. En una cazuela plana y ancha, pochamos la cebolla cortada en juliana con el aceite de oliva virgen extra. Añadimos la nuez de mantequilla y removemos con una cuchara de madera para que se integre con el aceite y aporte cremosidad. La cebolla debe de cocinarse sin llegar a pasarse, que no coja color tostado.
2. Añadimos ahora el arroz, mezclamos bien con el resto y dejamos cocinar un par de minutos para que se tueste. Echamos medio vaso de vino blanco, y esperamos a que se evapore el alcohol.
3. Incorporamos ahora los Boletus. Removemos ligeramente mezclando todos los ingredientes, y cocinamos unos minutos a fuego medio para que vayan soltando agua, y también aporten su sabor a la salsa.
4. Vertemos un cucharón de caldo de verduras (colándolo), removiendo hasta que comprobamos que se ha consumido el líquido, aunque nunca por completo, ya que no se nos puede quedar seco el arroz.
5. Repetimos el proceso, añadiendo otro cucharón, incorporando esta vez también las colas de langostino. Removemos y dejamos que siga cocinándose, hasta que necesitemos añadir más caldo.
6. Verteremos caldo nuevamente, cocinando a fuego medio, hasta que se nos consuma de nuevo el líquido. Es recomendable fijarse en los tiempos de cocción que vienen fijados en el paquete de arroz, en este caso 15-16 minutos. Queremos que el arroz tenga ese puntito “al dente”.

Presentación final

1. Probamos de sal y pimienta, si vemos que esta muy soso añadimos un poquito solamente ya que vamos a añadir queso Grana Padano en el siguiente paso, recordad que el queso tiene sal y podemos hacer que nuestra receta nos quede salada.
2. Cuando cocinamos un risotto el toque final es el de aportarle la cremosidad, es decir, “mantecare” el arroz. Rallamos el queso con un buen rallador, no os paséis unos 90-100 gr. de Grana Padano son suficientes. Además del queso añadimos una nuez de mantequilla (un poquito sólo). Vamos removiendo con cuidado, para que se vayan integrando de manera homogénea los dos ingredientes con el arroz.
3. Comprobamos como el arroz va adquiriendo ese punto cremoso y de sal que queremos. Servimos calentito en la mesa para que no pierda ese punto y a disfrutar de este plato “mar e monti”.

Consejos para un risotto de rechupete

• Los Boletus (y en este caso los Boletus edulis) son los reyes del campo en otoño, un manjar por sí mismos y un gran complemento para cualquier plato que se nos ocurra. Su hábitat más habitual son las zonas boscosas con coníferas y robles (lo que en Galicia denominamos “carballeiras”).
• Son fáciles de reconocer a simple vista, con un pie cilíndrico robusto y un sombrero convexo-extendido de tonalidad marrón, presentando en su parte interior una espuma blanca o de tonos amarillentos.
• Los ejemplares jóvenes son los más apreciados, mientras están bien robustos y cerrados. Su carne es blanca, con un olor agradable y un sabor dulce, a avellana. Para este risotto hemos tenido la suerte de poder usarlos frescos, recogidos en el monte.

Curiosidades de rechupete

El risotto mare monte es uno de esos platos que muestran de maravilla cómo la cocina italiana juega con el equilibrio entre mar y tierra. En muchas zonas del norte de Italia, sobre todo en Lombardía y el Véneto, los arroces se han trabajado durante siglos como plato central del día, igual que aquí damos protagonismo a un buen guiso. La idea de mezclar setas con marisco no es nueva: viene de la tradición de aprovechar lo que daba la temporada en regiones donde los bosques y la costa están a poca distancia. El arroz arborio, por su parte, lleva décadas siendo el favorito para risottos porque mantiene el grano entero mientras suelta el almidón justo para crear esa textura cremosa tan característica. Esa combinación de técnica, producto y tradición hace que este risotto tenga tanta historia como sabor.

Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails

• ¿Puedo sustituir los Boletus por otras setas?
  Sí. Setas de cardo, champiñones o shiitake funcionan bien. Lo importante es saltearlas para que suelten agua y aporten sabor al arroz.
• ¿Qué pasa si no tengo arroz arborio?
  Puedes usar carnaroli o vialone nano. Son variedades italianas para risotto y mantienen el grano firme sin perder la cremosidad.
• ¿Cómo evitar que el arroz se pase?
  Controla los tiempos del paquete y añade el caldo poco a poco. Remover ayuda, pero sin marearlo para que no se rompa el grano.
• ¿Puedo usar langostinos congelados?
  Sí, descongélalos bien y sécalos antes de cocerlos. Su textura quedará algo más suave, pero siguen dando buen sabor.
• ¿El queso es imprescindible?
  En risottos clásicos, sí aporta cremosidad y sabor. Si quieres una versión más ligera, reduce cantidad o usa un queso menos salado.

Última revisión: 2 diciembre 2025

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40 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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