Ramillete de hierbas y aderezos. Cuando la comida es aroma.
Esa maravillosa sensación cuando, antes del primer bocado, tu receta cautiva tu nariz. Porque, ¿para qué nos vamos a engañar?, un plato bien aromatizado es el toque perfecto, el ideal, para que tu preparación se luzca.
Pero, ¿cómo puedes hacer que tus comidas se cuelen en la memoria con un aroma particular? ¡Creando tu propio ramillete de hierbas que te servirá de aderezo de esos platos que se convierten en favoritos!
Son como ese perfume que te pones para complementar un look o ese detalle de terminación que es ese lápiz de labio o el rímel con que enmarcas tus ojos al maquillarte. No son los protagonistas absolutos, pero son esos gestos sutiles que terminan de completar un estilo. En cocina, esa diferencia la marcan los aderezos y, hoy, vas a aprender a hacer unos cuántos memorables que podrás usar en diferentes recetas.
Este secreto de tus recetas, puede comenzar tus recorridos por el campo, con una hierbita de este pueblo, otra de aquella tienda que te llamó la atención en aquellas vacaciones y esa plantita secreta que estás haciendo crecer en tu huerta de casa. ¿Empezamos?
4 buenos ramilletes de hierbas y algunas ideas para usarlos
1. Bouquet garni o bouquet de hierbas
En francés, el garni se traduce como “ramillete guarnecido” o “atadillo”. Y es una maravilla aromática en la que puedes, también, usar tus habilidades para las manualidades y la decoración. Ya que puedes hacer ramilletes que sirvan para aromatizar tu cocina envolviendo tus hierbas como te cuento a continuación:
La versión más clásica de este bouquet lleva:
- Hojas de laurel
- Ramitas de tomillo fresco
- Hilo de algodón para hacer el atado
¡Seguro que ya te vas haciendo una buena idea en qué platos lo usarás! ¡Mmmmmm! Lava las hierbas muy bien, sécalas con un paño y, en lo posible, déjalas secarlas al sol para que no quede rastro de humedad en las hojas.
¿Qué hilo usar? Bueno, en la cocina siempre tengo un ovillo de hilo de algodón que me sirve para atar carnes rellenas o estos ramilletes de hierbas.
Para armar to bouquet, coge unas cuántas ramas de tomillo, rodéalas de las hojas de laurel y átalas con el hilo. Puedes dejar una punta de hilo más larga para colgar tu de la olla o cacerola mientras cocinas (como si fuera una bolsita o saquito de té) o para decorar tu cocina y que toda la casa huela a comida rica. Lo bueno de usar un ramillete así en tus guisos, es que aromatiza tu preparación y es muy, muy fácil extraerlo de la cocción cuando lo necesites.
Opcionalmente puedes utilizar un trozo de gasa y hacer pequeños atados con tus hierbas. Digamos que te funcionará como saquito o bolsita de té: deja pasar todo el aroma de tus hierbas, pero ellas no se quedan en la preparación. Por supuesto, si tienes esos coladores de té en hebras que se sumergen en la taza, también puedes usarlo. La idea es que tu receta quede aromatizada, pero sin que las hierbas queden en la preparación.
También puedes conservarlo en tarros de vidrio bien cerrados para utilizarlos cuando quieras. ¡Duran muchísimo!
¿Cuándo lo vas a usar?
Para darle vida a carnes y pescados, salsas y guisos. Tu ramillete se introduce en la olla en el medio de la cocción y lo retiras cuando vas a servir el plato.
Variantes del bouquet garni bouquet garni
Por supuesto, ¡la creatividad al poder! Hay tantas opciones como recetas y matices que quieras darle a tus recetas. Aunque algunas de las variantes más comunes del bouquet de hierbas son con clavos de olor. Para un risotto o una salsa blanca para unas pechugas de pollo rellenas, me parecen genial. Incluso puedes emplearlo seco, dura más tiempo, aunque tiene menos aroma a la hora de cocinar.
También muchos usan perejil o cilantro, estragón, salvia, mejorana, romero, albahaca o ajedrea. Como ves, las opciones son múltiples. Todo dependerá de la intensidad de aromas que busques y los matices aromáticos que quieras para tus recetas. Haz diferentes variantes hasta encontrar un sabor con mucha personalidad.
Por ejemplo, hay uno que me gusta mucho: bouquet garni con puerro. Usa la parte verde del puerro, bien lavada, para envolver tallos del perejil o cilantro y tomillo. Haces un paquetito envuelto con tu hilo y ya tienes el secreto perfecto de tu guiso.
2. Cebolla piqué
Ya, lo sé. Estarás pensando que la cebolla no es una hierba. Pero te aseguro que tiene todo el sentido traerla aquí.
Ingredientes de la cebolla piqué:
- Cebolla
- Clavos de olor
- Laurel
¿Cómo prepararlo?
Pela una cebolla pequeña o mediana, córtala por la mitad e insértale clavos de olor. Recuerda que el clavo tiene un sabor muy característico y bastante potente. Así que ten cuidado con la cantidad de clavos que le pones a tu cebolla (2-3 clavos por media cebolla, puede ser un buen punto de partida). Puedes aprovechar y agregarle unas hojas de laurel y “clavarlas” con los clavos de olor. O extraer la parte central de la cebolla y colocarle el laurel allí dentro.
Esta magnífica idea para aromatizar tus platos viene de la cocina francesa donde se la conoce como Oignon piqué.
¿Cuándo lo usarás?
Como te podrás imaginar, cebolla cruda y clavos de olor… son aromas muy, muy potentes.
Debes agregar tu Cebolla piqué en los últimos 15-20 minutos de cocción. En el recetario francés lo vas a encontrar como aromatizante de fondos de cocción y salsas. Su uso más tradicional es la salsa bechamel.
En este caso, la cebolla piqué la agregarías una vez que todos los ingredientes estén ligados y la leche vaya subiendo de temperatura.
Los grandes chefs galos, dejan la salsa a fuego muy lento y por eso la dejan tanto tiempo en la salsa. En todo caso, haz pruebas antes de lanzarte de lleno a incluirla en tu gran cena familiar.
3. Hierbas de la Provenza o provenzales
Seguimos de viaje culinario por Francia para hacernos un ramillete de estas hierbas de la Provenza que tantas veces has visto en las tiendas y en la publicidad de comidas envasadas.
Tranquilo, tranquila, podrás hacer tu mezcla personal en casa, sin ninguna dificultad. Primero, repasemos cómo es la cocina de la región.
Está al sur país y linda con el mediterráneo. Así que hay pescados, mariscos y también carnes dentro de su variada gastronomía. Algunos de los platos más característicos son: el Gardianne de taureau (guiso de toro). El Rouille de Aigues Mortes, que lleva pulpo, patatas y un alioli especial típico de la zona. Además, otra receta del lugar es la Brandada de Nimes. Poco tiene que ver con la bardada que conocemos porque no lleva patatas. En este caso es bacalao desalado y desmigado que se revuelve con paciencia y ritmo con aceite de oliva y leche. Como verás, la cocina de esta región es sencilla pero muy sabrosa, aprovechando las hierbas aromáticas la zona.
¿Cuáles son las hierbas de la Provenza?
- Tomillo
- Mejorana
- Orégano
- Romero
- Estragón
- Perifollo
- Laurel
- Ajedrea
- Espliego (lavanda)
- Albahaca
- Hinojo. Aunque no es una hierba, sí se usa para dar vida aromática a las recetas.
No se usan todas las a la vez, normalmente con esta variedad, haces mezclas diferentes darle un giro distinto a tus recetas.
Cuándo las usarás
Inspírate en la costa mediterránea francesa para preparar carnes y aves, a la plancha o a la parrilla. ¿Un pescado a las brasas? Mmmmm… puedes agregar tu ramillete sobre las brasas para que se impregne en la carne, al cocinarse (con cuidado de que no se quemen… claro) o posar tu ramillete directamente sobre la carne mientras se va haciendo. Luego, un chorrito de aceite de oliva y et voilà… ¡qué maravilla al plato!
Pero… ¿y si espolvoreas tu mezcla de hierbas provenzales en queso crema o mantequilla? El resultado son unas tostas diferentes. Incluso, puedes aprovechar ese pan tan rico que se está poniendo duro, cortándolo en rebanadas, untándolo con la mantequilla a las hierbas de la provenza y un golpe de horno para que quede dorado, crujiente y espectacular. Tanto para usar como croutons o picatostes en ensaladas o cremas vegetales o para comer directamente como snack. Un truco imprescindible para darle vida a ese pan que te ha quedado desabrido en tu camino a convertirse en experto panadero.
4. Ramillete de finas hierbas
Otro de los clásicos que se encuentran en cualquier recetario. Finas hierbas… finas hierbas… pero ¿qué son? ¿Cuáles son las finas hierbas?
El cuarteto aromatizante que le dará una vuelta a tus recetas está formado por: perifollo (un familiar del perejil, pero con sabor anisado), cebollino, estragón y perejil. Como te habrás dado cuenta, son todos sabores verdes y frescos.
Cuándo lo vas usar
Especialmente en aves o carnes suaves, como pueden ser el cerdo o los pescados. Le dan mucha personalidad al plato, así que pueden servirte para darle vida a las preparaciones a la plancha, a la parrilla o si quieres combinarlas con alguna salsa muy liviana y sutil.
Algunas ideas para usar tus ramilletes de hierbas ahora mismo
Se me ocurre un cordero asado, con sus patatas y toda la familia alrededor de la mesa contando las anécdotas de siempre.
O ¡dándole vida a las verduras al vapor! Bastará con colocar tu ramillete de hierbas en el agua para que todas se impregnen de un aroma diferente. Ojo, que unas verduras asadas, no se quedan atrás. ¡Hay vida más allá de la sal y pimienta!
Un truco infalible que siempre hago en casa. Cuando preparo pizzas o cocas agrego algunas hierbas a la masa. No muchas porque no quiero “tapar” el sabor de los ingredientes de la superficie. Pero no hay nada más derechupete que la masa tenga personalidad propia.
Obviamente, ¡panes saborizados! Un detalle infaltable en la mesa de invitados.
Es más, cuando estés preparando los ramilletes, seguramente tendrás algunas hojas sueltas. ¡No las tires! Puedes molerlas con la multiprocesadora o el molinillo de café y convertirlo en el sazonador de unos muffins salados.
Te he hablado de guisos que cobran vida con los ramilletes de hierbas aromáticas, pero donde esté este pollo con verduras, que se quite el resto.
Un sencillo pollo asado, de repente se convierte en un manjar estupendo. Es un plato económico y muy fácil de preparar. Si cocinas el pollo entero, una vez que esté bien limpio, agrega tu ramillete de verduras en el hueco interior. Acompáñalo con unas patatas al horno o esas verduras al vapor que te contaba más arriba.
La carne del conejo, es otra de mis favoritas para usar mis ramilletes de hierbas.
Y ese fondo de cocción que obtuviste al cocinar esa pieza de carne a fuego lento está pidiendo a gritos tus ramillete de hierbas.
Y este rape también reclama ese aroma espectacular de tu ramillete.
Recuerda que cada ramillete de hierbas dará un toque diferente a tus platos, según las hierbas que hayas utilizado y la cantidad de cada una de ellas. Juega con las intensidades poniendo más menos cantidad de alguna hierba y verás cómo el resultado será muy distinto.
Por cierto, aromatizar tus recetas ayuda a bajar la cantidad de sal que le agregas a tus comidas. Así que si el médico te ha mandado un régimen de comidas con poco sodio, apóyate en las hierbas aromáticas para hacer platos suculentos y sabrosos. ¡no todo es sal!
Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos
