Queso Gorgonzola. Qué es y cómo emplearlo en la cocina

Cuando hablamos de quesos, lo primero que se nos viene a la cabeza es Italia. Uno de los quesos más relevantes en su gastronomía es el queso gorgonzola, siendo innumerables las recetas que lo incluyen ya que aporta tanto textura como sabor y una exquisita apariencia. Conoce este maravilloso ingrediente en profundidad, su origen, qué es exactamente, los platos que se pueden preparar con él, las variedades que existen y cómo se elabora.

¿Qué es el queso Gorgonzola?

Se trata de un imprescindible en la cocina italiana y es que el queso gorgonzola es un queso que se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada. El resultado da lugar a un queso azul de mesa con la textura de una pasta cremosa. Ese increíblemente parecido al queso roquefort francés o al cabrales español y en su caso son dos las variedades que existen, picante y dulce. Una curiosidad de este queso que nos llama mucho la atención es que se fabrica en forma de cilindros de hasta 30 centímetros de diámetro y que pesan desde los 6 hasta los 12 kilos.

Tipos de queso gorgonzola

Gorgonzola dulce: en este caso, la variedad dulce está caracterizada por una untuosidad y cremosidad de su pasta muy singulares. El sabor es ligeramente picante y sutil, de manera que se funde en la boca al consumirlo. Por otro lado, cabe destacar que, por norma general, se consume frío, aunque es muy recomendable retirarlo de la nevera media hora antes para disfrutarlo al máximo. El curado de este queso es de 50 a 150 días.
Gorgonzola picante: el gorgonzola picante, como su propio nombre indica, aporta un sabor más picante, pero también más fuerte, lo cual es consecuencia del proceso de fermentado. La textura de este tipo de queso es algo más consistente que la variedad dulce, siendo algo más duro y más sencillo de emplear en recetas y, por lo tanto, de manipular. Acompañado de un poco de miel y un trozo de pan, el queso gorgonzola piccante se disfruta como de ninguna otra forma. En su caso el proceso de curación varía de entre los 80 y los 270 días.

Origen del queso gorgonzola

Para comprender esta variedad de queso, es importante conocer su historia. Ésta se remonta a la Edad Media, en el siglo XI, momento en el que comenzó a popularizarse. El nombre viene dado por los campesinos de una localidad a poca distancia de Milán llamada Gorgonzola. Se comenta que con el fin de evitar que la leche se echara a perder, fueron ellos los que comenzaron a preparar este queso en cuevas naturales situadas en el valle de Valassina.

Si hablamos de su origen geográfico, entramos en terreno de disputa ya que son numerosas las provincias que tienen su propia técnica para elaborar gorgonzola, Como, Milán, Varese, Novara, Biella, Cremona, Pavía, Brescia, Bérgamo…

Propiedades del queso gorgonzola

Las propiedades más características de este queso tienen que ver con que:

Es uno de los quesos azules más conocidos mundialmente.
Se trata de un queso de pasta que tiene vetas azules.
Tiene un sabor muy particular y único, ya sea muy picante o ligeramente picante.
Cuenta con Denominación de Origen Protegida desde el año 1996.
Se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca.
Tiene una textura más bien untuosa.
Son dos las variedades que existen de este queso: dulce y picante.
Nos ofrece la posibilidad de preparar infinidad de platos deliciosos.
Es rico en sodio, calcio (unos 612 mg por cada 100 gramos), vitaminas como la B1, B2, B6 y B12, y proteínas.

¿Cómo se hace el gorgonzola?

De cara a la fabricación de este queso es importante tener en cuenta que el proceso tradicional es el más efectivo en este caso. Este proceso se lleva a cabo de la siguiente manera: el proceso comienza introduciendo la leche de vaca en una caldera a 30º C. Además de la leche, se introduce el ácido láctico, lo que colabora con la coagulación y evita la ruptura de la cuajada. Una vez que la leche se ha cocinado, se coloca en una serie de tablas que ayudan a retirar el suero del futuro queso. Después, se envuelve el resultado en un paño. El primer día es fundamental para que el gorgonzola se pasteurice adecuadamente, ya que el proceso que acabamos de mencionar debe repetirse cada 2 horas.

Transcurrido el primer día, se pasa a la curación del queso añadiéndole sal previamente. La curación se lleva a cabo a temperatura baja y es en el proceso de cuajado cuando se le practican unos agujeros al queso por los que entrará el moho (penicillium glaucum) que proliferará dando lugar a las vetas de color verde y azul tan características. El curado variará en función del tipo de gorgonzola que se esté elaborando. Cuanto menos cremoso sea el queso, mayor tiempo de curación necesitará y más fuerte será su sabor.

Recetas italianas con gorgonzola

Salsa italiana gorgonzola

La salsa gorgonzola es el acompañamiento perfecto de infinidad de platos. Podemos utilizarla tanto en frío, para dipear con nachos o verduras, o en caliente, como salsa de muchos de nuestros platos de carne. A continuación, te mostramos cómo prepararla paso a paso.

Quiche de queso gorgonzola y puerros

Es una receta tan resultona como sencilla, con la que puedes presumir de cocinillas con tus comensales. ¿Alguna vez has intentado elaborar una quiche casera? La quiche consiste en una tarta salada propia de la cocina francesa. Su base es una masa quebrada que se rellena de mil formas e ingredientes distintas. Para esta receta, hemos elegido una quiche rellena de queso gorgonzola y puerros, una combinación espectacular.

Risotto de gorgonzola

El risotto de pera y queso gorgonzola está pasando a formar parte de los clásicos de la cocina italiana y e que esto se debe al maridaje del dulce aportado por la pera, con el este queso tan imponente. Es por eso que, combinar la fruta con el queso gorgonzola siempre es un acierto.

Pasta con gorgonzola

En la pasta, el queso gorgonzola es un elemento clave y es que comúnmente se utiliza en la elaboración de las salsas. Un delicioso plato que lo incluye junto con la mozzarella, el grana padano y la ricotta es el penne gratinate quattro formaggi o también la pasta con gorgonzola y pistachos.

Croquetas de gorgonzola y espinacas

En esta receta utilizamos espinacas y queso gorgonzola, que tiene un sabor y textura muy suaves y es perfecto para la ocasión. Rematamos la faena con uvas pasas picaditas, aportando a estas croquetas un punto de dulzor brutal que las hace muy, pero que muy, especiales.

El gorgonzola en la pizza

Una de las mejores ideas que incluyen queso gorgonzola son las pizzas y es que es sabido, que el queso gorgonzola es uno de los mejores quesos para este plato. De hecho, muchas personas mencionan que el gorgonzola es a la pizza lo que la nata es al flan, un imprescindible.

Tabla de quesos y embutidos italianos

En cuanto a lo que antipasti se refiere, una buena tabla de quesos y embutidos italianos es de lo mejor que podemos preparar. Siempre podemos añadir gorgonzola en este plato, sin ningún tipo de miedo a equivocarnos. Otra opción es preparar una fondue de gorgonzola, similar al provolone pero con un queso de mucho más carácter y cuerpo.

Ensaladas

Las ensaladas son otro de los platos que mejor casan con el queso gorgonzola y es que se trata de un topping que aporta autenticidad y sabor al conjunto. Sin duda, un plato que siempre nos deja con ganas de más.

Tarta de queso gorgonzola

Y no nos olvidamos de los postres. Si quieres una tarta de queso bien cremosa y con mucho sabor, el gorgonzola es tu queso. Si eres un verdadero amante del queso, este es tu postre y si te preocupan las sobras puedes estar tranquilo ya que ¡nunca queda una miga en el plato!

Consejos para utilizar el queso gorgonzola

Lo idóneo para poder incluir el queso gorgonzola en cualquier elaboración, es la complementación que debemos hacer con otros ingredientes, de manera que los sabores se equilibren perfectamente. Este equilibrio puede conseguirse si seguimos los siguientes consejos:

Las texturas. Debemos combinar la textura suave y cremosa propia del gorgonzola con ingredientes que presenten una textura más crujiente. Este es el caso de frutas secas o nueces, por ejemplo.
El sabor fuerte. En segundo lugar, es importante equilibrar el sabor tan potente de este queso con ingredientes como miel, peras o melaza de arce, que son más bien agridulces y dulces.
Especias. Por último, es muy recomendable que se utilicen hierbas frescas y especias como el romero, el tomillo o la pimienta negra, ya que tienen la capacidad de aportar un extra al sabor.