Como habrás podido observar, en muchas ocasiones en entornos rústicos se cuelgan ristras de pimientos secos. Esta técnica es increíblemente tradicional y se utiliza como medio para enriquecer la cocina que se elabora.
Los pimientos choriceros o las ñoras son ingredientes que resultan fundamentales en muchos hogares, ya que la producción de estos alimentos no solo se debe a la necesidad de que se conserven en buenas condiciones. En realidad, tan solo una pequeña fracción de pulpa de estos ingredientes aporta en una elaboración una cantidad de aromas y sabores que de seguro marcarán la diferencia.
Para utilizar las ñoras o los pimientos choriceros, es necesario rehidratarlos, pero en algunos casos pueden emplearse en seco directamente. En la actualidad, podemos encontrar la carne o la pulpa de ambos alimentos ya envasada y lista para utilizar, pero su vida útil es muy corta una vez que la hemos abierto. Por este motivo, es altamente recomendable que nosotros mismos hidratemos nuestros propios pimientos choriceros o ñoras, además de que resulta más satisfactorio, barato y siempre utilizaremos la cantidad que verdaderamente necesitamos.
Qué son los pimientos secos
El universo de los chiles es prácticamente infinito, pero también podemos encontrar una gran gama de pimientos dulces que solemos utilizar a diario. Todos ellos pertenecen al mismo grupo vegetal llamada Capsicum annuum y que abarca tanto pimientos rojos, como pimientos amarillos, verdes, naranjas, finos, alargados, carnosos, grandes, chiles, guindillas o ajíes (todos con distintas intensidades de picante).
A nivel gastronómico, las plantas que producen este fruto y que son del género Capsicum, son de la familia de las solanáceas y entre ellas se encuentran otros alimentos básicos como la patata o el tomate. Estos alimentos considerados básicos en el mundo de la cocina no llegaron a Europa hasta el momento en el que se comenzó la importación de aquellos alimentos descubiertos en América.
Algunas de estas variedades, poseen un aroma y un sabor extremadamente intensos, por lo que comportan la base de numerosos platos cuyas raíces son tradicionales. Con el fin de conservarlos de forma más adecuada e incluso potenciar las propiedades organolépticas que estos alimentos poseen, se dejan secar después de haberlos cosechado. Gracias a esta técnica, durarán en perfecto estado durante meses, al igual que ocurre con la producción del pimentón y de especias afines a éste.
En España, tenemos los pimientos choriceros del norte y las ñoras mediterráneas. Ambos alimentos son tan carnosos como dulces, lo que nos permite intercambiarlos entre ellos sin ningún problema ni diferencia notoria. Si bien es cierto, que el pimiento choricero tiende más a la acidez, la ñora es más dulce. En muchas culturas, son las guindillas o los chiles más picantes, ya sean encurtidos o frescos, los que se someten a este proceso de deshidratado o secado. Para poder utilizarlos en nuestras elaboraciones, es de vital importancia “despertarlos” de su largo sueño. De lo contrario, no podremos emplearlos y aprovechar su sabor al máximo. La forma en la que hidrataremos los pimientos nos llevará muy poco tiempo y es increíblemente sencillo.
Cómo hidratar y utilizar los pimientos en la cocina
La técnica que emplearemos nos servirá para hidratar cualquier tipo de pimiento que hayamos secado. Tanto las guindillas como los chiles, al ser de menor tamaño, deben hidratarse en mayor cantidad. Además, son tostados una vez que se han hidratado para retirarles las semillas.
Los pimientos choriceros y las ñoras son tratados a través del mismo procedimiento, pero es necesario tener en cuenta, que la ñora es más pequeña, por lo que se hidratará antes. Debido a su tamaño, también resultará más sencillo hidratarlas sin necesidad de cortarlas, tan solo retiraremos el pedúnculo superior y daremos pequeños golpes boca abajo para quitarle las semillas.
- Utilizamos las manos para retirar el rabito del pimiento.
- Con ayuda de un cuchillo, hacemos un corte longitudinal para abrir el pimiento como si de un libro se tratase.
- Cortamos la parte superior del pimiento retirando tanto las semillas como el núcleo central. Es recomendable hacerlo debajo del grifo.
- Colocamos la piel del pimiento hacia arriba en un cuenco y agregamos agua fría hasta que quede cubierto. En el caso de los pimientos choriceros, el tamaño puede crecer considerablemente, por lo que te recomendamos que agregues abundante agua.
- Dejamos el pimiento en remojo durante tres horas. Si se trata de ñoras, las dejaremos menos tiempo. La pulpa debe palparse y verse bastante carnosa. Si los pimientos están muy viejos o secos, es posible que requieran más tiempo.
El tiempo de remojo se puede reducir también si utilizamos agua tibia, lo que resulta bastante útil si los pimientos choriceros están muy secos o son muy grandes. Con este truco pueden tardar tan solo una hora. Tampoco debemos pasarnos con la temperatura del agua y en ningún caso deberá hervir ya que lo estaríamos cociendo y estropearíamos tanto su textura como su sabor.
Cuando los tengamos hidratados, los escurriremos con sumo cuidado para después colocarlos en una tabla de cocina y con la piel hacia abajo. El siguiente paso será utilizar una cuchara para raspar poco a poco y con suavidad la pulpa, para que la piel no se rompa.
La carne de los pimientos puede guardarse recién retirada o también podemos triturarla o machacarla. Lo más importante es guardarla en un recipiente con cierre hermético y en el frigorífico, y para obtener un mejor resultado y alargar la conservación, te recomendamos que lo cubras con aceite. El aceite se aromatizará con el pimiento y nos quedará delicioso.
Otro consejo es no hidratar demasiada cantidad al mismo tiempo porque se trata de un producto que puede perder sus propiedades o cualidades muy fácilmente. Para que nos dure aun más tiempo, la podemos triturar y congelar en un molde de bombones o cubitera. Cuando se hayan solidificado, las sacaremos y guardaremos en una bolsa para congelados en forma de pequeñas porciones. Así las tendremos listas para varios meses en adelante.
Recetas en las que podemos aprovechar los pimientos secos rehidratados
Son muchos los platos icónicos que han llegado a ser lo que son gracias al aroma y sabor proporcionado por estos pimientos. Se utilizan en la base de muchos sofritos, como es el caso de los arroces propios del litoral mediterráneo o de los guisos marinos que se preparan en la zona norte.
Además de en esas recetas concretas en las que siempre se incluye este ingrediente, tenemos infinidad de opciones más, ya que podemos incorporarlos en todas aquellas preparaciones en la que necesitemos un nivel de sabor mayor. Esto puede ocurrir con las sopas de pescados, las salsas de cualquier pasta, las legumbres estofadas o incluso los curries. Para un toque picante utilizaremos la pulpa de los chiles picantes.
Salsa vizcaína
Una salsa propia de la cocina vasca que se elabora a partir de pimiento choricero y cebolla. Originalmente se empleaba tomate en su elaboración, pero en la actualidad, los cocineros más puristas no lo utilizan. También se suele utilizar un trozo de chorizo o un hueso de jamón al final para potenciar aún más su sabor.
Salsa romesco
Esta salsa se utiliza comúnmente en Cataluña, y admite infinidad de variantes. Su predecesor es un plato típico de la costa de Tarragona que se elabora a partir de pimentón, un sofrito de tomate, frutos secos y ñoras.
Salmorreta alicantina
Es la fórmula secreta utilizada por los alicantinos para dar mas sabor y más fuerza a los arroces, ya sean de verduras, de pescado o de carne. Se trata de un sofrito de ñora que se emulsiona ligeramente y al que se le agrega aceite de oliva, ajo y tomate.
Marmitako de bonito
Si hablamos de guisos clásicos, el marmitaco de bonito es uno de los más famosos. Tan solo contiene patatas y pescado, pero se cocina lentamente y se le añade el pimiento choricero para aportarle ese sabor tan especial.
Marmitako de atún
Al igual que ocurre con el marmitako de bonito, el de atún es otro de los grandes clásicos de la comida vasca, y aunque podemos elaborarlo con prácticamente, cualquier tipo de pescado, este guiso marinero resulta delicioso si se prepara con atún.
Caldero del Mar Menor
Esta receta, propia del Cabo de Palos y la zona del Mar Menor tiene el nombre del recipiente en el que se cocina y se sirve. Se trata de un arroz de pescado que se elabora con un sofrito en el que se incluyen las ñoras, para finalmente, servirlo con un poco de alioli.
Paella alicantina
En este caso tenemos un arroz con magro de cerdo y pollo, que como su propio nombre indica, tiene como lugar de origen Alicante. Como ocurre con otros arroces, las ñoras o los pimientos choriceros se utilizan en el sofrito.
Arroz con boquerones
En Málaga, la temporada del boquerón es un momento de especial importancia. Resulta una receta ideal para un domingo en el que hayamos invitado a nuestra familia a comer. Y en este caso, también se incluyen las ñoras en el sofrito, junto con la salsa de tomate y el ajo, para después cocinarlo en el horno y en el fuego tradicional.
Arroz con sepia y verduras
Otro clásico de la gastronomía de Alicante es este maravilloso arroz. Se utilizan ingredientes como el pimiento choricero, la cebolla, el ajo y el tomate, además de un buen fumet para hidratar el arroz.
Arroz con costillejas y verduras
En lugar de proceder de Alicante, este arroz viene de la Región de Murcia, y se ha extendido considerablemente por toda la península. Es todo un clásico y para su preparación utilizamos magra de cerdo, verduras variadas (cualquiera que se te ocurra) y por supuesto, pimiento choricero.
Fideuá del señorito
Su nombre se debe a que los comensales pueden comer con tenedor todo el plato sin necesidad de mancharse las manos ya que, tanto los mejillones como las gambas aparecen pelados en esta elaboración.
Fideuá tradicional
Esta es una de esas recetas que, con el paso del tiempo, han ido enriqueciéndose gracias al agregado de mariscos. Lo más importante de esta elaboración es preparar un buen sofrito y un buen fumet o caldo de pescado, a ser posible casero. La fideuá de pollo es la más popular, pero la de marisco un gran plato por el que podemos apostas sobre seguro.
Bacalao a la vizcaína
Tanto en el País Vasco como en Galicia, el bacalao es un alimento que permanece en la mesa durante todo el año. Si bien es cierto que en cada casa se elabora de una forma distinta, tiene siempre un resultado espectacular, además de que es increíblemente sencillo de preparar.
Callos a la vizcaína
Por último, y volviendo a mencionar esta famosa salsa, tenemos los callos a la vizcaína. Esta elaboración se prepara con pimientos choriceros, zanahoria, ajo, jamón serrano, chorizo, cebolla e incluso rebanadas de pan. Es todo un acierto si disfrutas tanto como nosotros de esta salsa.
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