Pan de cristal. Crujiente y delicado pan paso a paso

Para 10 0.3€/pers. 190kcal/100g

Hoy os traemos una receta de pan a la que le teníamos ganas desde que fuimos a un curso de pan con El pan de cristal es un derivado de la popular chapata. Un pan plano, con una miga muy alveolada (con mucho agujero) y una corteza crujiente. De hecho, podría decir que es casi todo corteza, lo que lo hace muy ligero. Es ideal para abrir por la mitad y tostar, para rellenar con lo que tenga uno a mano y convertirlo en un bocata excepcional o para acompañar embutidos, quesos y picoteos varios.

El origen del pan de cristal es bastante reciente. La criatura no tiene más que 10 añitos de historia. Su creación se le atribuye al panadero catalán Jordi Nomen alrededor del año 2014, a quien no puedo agradecer lo suficiente que lo inventara, pues es uno de mis panes favoritos.

Hacer pan en casa no es complicado, pero tiene su aquel a la hora de manejar la masa, que es muy blanda debido a la cantidad de agua que contiene. Sin embargo, este tipo de masas tan hidratadas, se trabajan con un sistema de pliegues (al no poderse amasar) y esto es bastante sencillo.

Quizás lo más rollo sea la manipulación a la hora de cortar las piezas, que requiere un poquito de tiento y espolvorear una buena cantidad de harina para no acabar pringados de masa hasta las cejas. Pero nada imposible de alcanzar sí seguís al pie de la letra esta receta. Vamos al lío.

Receta de pan de cristal

Preparación de la masa del pan de cristal

1. Antes de arrancar con las explicaciones de la elaboración del pan de cristal es importante aclarar que los tiempos de levado que indico son orientativos. Puede que necesitéis alargarlos o reducirlos, según la temperatura de vuestras cocinas. La temperatura ideal para fermentar masas es de 21-22 ºC. Sí tenéis fermentadora, fetén Sí no, pues paciencia y a esperar un poquito más.
2. Y, ahora sí, vamos con la receta. En un bol grande mezclamos todos los ingredientes. Como esta es una masa muy hidratada, líquida y pegajosa, la mejor manera de mezclar los ingredientes es remover con el mango de una cuchara e ir añadiendo la harina poco a poco.
3. Obtendremos una mezcla blandita que dejamos reposar durante diez minutos, cubriendo el recipiente con un trapo limpio y seco.
4. Debido a su consistencia, la forma de trabajar esta masa es con pliegues en lugar de un amasado clásico. Para hacer un pliegue,  nos humedecemos una mano con agua, la metemos bajo la masa (resbalando entre la masa y la pared del cuenco, desde uno de los bordes) y la levantamos estirando con mucho cuidado.
5. Dejamos caer la porción de masa levantada sobre el resto, hacia el centro del bol. A continuación hacemos la misma operación con el lado opuesto. Hay que ser delicados y tirar con suavidad, intentando que no se desgarre.
6. Hacemos estos pliegues cada 30 minutos, alternando el sentido de los mismos. Sí los primeros los hemos hecho de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, los siguientes los hacemos de atrás hacia delante y de delante hacia atrás.
7. ¿Cuántos pliegues hay que hacer? Pues todo depende de la consistencia que vaya tomando la masa: mínimo cinco y máximo seis. Poco a poco la masa se afina y se hace más elástica, adquiriendo cierta estructura. Después de cada pliegue tenderá a mantener cierta altura, en lugar de quedarse plana y desparramarse.
8. Si no hemos terminado con todos los plegados y notamos que, al acabar los reposos la masa empieza a tener burbujas, esto es señal de que está fermentando. En ese caso la metemos en la nevera en los reposos para ralentizar la fermentación, en lugar de tenerla a temperatura ambiente.
9. El tiempo y los reposos son necesarios para el desarrollo del gluten, pero debemos evitar que la masa sobrefermente mientras tanto.
10. El proceso nos llevará entre 2,5 horas y 3 horas, así que tenedlo en cuenta cuando os pongáis con su elaboración porque hay que estar pendiente de los plegados.

Amasado, reposo y forma del pan de cristal

1. Una vez que la masa ha adquirido estructura al cabo de cinco a seis ciclos de pliegue-reposo, espolvoreamos la encimera con una cantidad generosa de harina y volcamos la masa sobre ella, procurando que no pierda aire. Espolvoreamos con harina también la superficie de la masa y dejamos que repose 10 minutos.
2. A continuación estiramos la masa dando forma de cuadrado. Para no dañarla y que no se nos pegue, nos enharinamos las manos y las deslizamos por debajo con sumo cuidado, estirando la masa desde dentro hacia fuera, dejándola de unos 2 cm de grosor. Si la masa se resiste a estirarse, la dejamos reposar unos minutos y terminamos de estirar después del reposo.
3. Con una rasqueta de panadero, cortamos la masa en nueve cuadrados de un tamaño lo más similar posible (para que se cuezan por igual en el horno).
4. Metiendo la rasqueta y la mano por debajo de los rectángulos de masa, los transferimos a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o con un tapete de silicona. Hay que procurar no desinflar los panes, así que cuanto menos los toquemos…mejor..
5. Por último, tapamos los panes con un paño limpio o con papel film y los dejamos fermentar nuevamente. Esta vez entre 10 y 30 minutos, según la temperatura ambiente, hasta que se hinchen algo más (no hace falta que doblen su volumen).

Horneado y presentación final

1. Mientras tanto calentamos el horno a 240 ºC, con calor arriba y abajo, pues tiene que estar listo y a plena potencia cuando las masas estén listas.
2. Cuando el horno esté caliente, introducimos un bol con agua caliente en la base del horno y la bandeja con los panes. Programamos 25 minutos.
3. A los 20 minutos, cuando los panes estén dorados y crujientes, les damos la vuelta y los terminamos de cocer.
4. Una vez listos, pasamos los panes a una rejilla donde los dejamos enfriar por completo antes de consumir.

Consejos para un pan de cristal perfecto

• Trabajar masas de pan puede parecer complicado, pero no hay más que lanzarse con ello para comprobar que es relativamente sencillo.
• Es importante que el horno esté bien caliente cuando metamos la bandeja con los panes. Podemos precalentar a 250ºC, introducir los panes y programarlo de nuevo a 240ºC. El horno pierde calor muy rápido cuando abrimos la puerta, pero de esta manera lo compensamos.
• Sí no tenéis rasqueta en casa, usad una espumadera plana. No lo hagáis solo con las manos, la masa se deformará.

Hemos trabajado 6 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

270 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas de pan, masas y rebozados Recetas para hacer pan

Etiquetas: agua cocina española harina de fuerza levadura levadura fresca pan sal

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