Helados cremosos. Qué son y cómo hacer los mejores helados caseros. El helado es ese postre que nos hace viajar en el tiempo hasta llevarnos de paseo por nuestra infancia. Por su sabor, por su color, por su textura. También por ese calambrazo que provoca el frío a veces. Y a pesar de todas esas buenas sensaciones, los adultos, a menudo, seguimos viendo a los helados como enemigos de nuestra edad, nuestra salud o nuestro peso.
Siempre se nos ha dicho (equivocadamente o no) que el helado engorda, provoca caries o eleva el colesterol. Pero todo eso depende de la materia prima con la que se haya elaborado el helado. Por eso hoy queremos animaros a hacer vuestros propios helados en casa. Con ingredientes naturales, saludables y bajos en azúcares y sin colorantes, estabilizantes ni aromas.
Pero, además, queremos que logréis un helado cremoso. De esta manera, elaborando nuestro propio helado casero, podremos tomarlo a diario sin miedos… Eso sí, como todo, ¡con mesura!
Historia del helado
El origen de este postre que a todos nos gusta no está bien situado en el tiempo, pero existen versiones que cuentan, que se comenzó a preparar de la mano de los chinos hará unos 6.000 años aproximadamente. Éstos utilizaban ya el hielo como método de conserva de sus alimentos y mezclaban frutas y miel con estas montañitas de hielo.
Desde China, pasa al antiguo Egipto, donde el faraón celebraba banquetes y el helado era servido en copas de plata. En realidad, era algo similar a un granizado de zumo de frutas prácticamente heladas. Sin embargo, se conoce que el hielo se mezclaba también con zumos en Bagdad, de la mano de los Califas. Esto dio lugar a la aparición de los ‘Sharbets’ que más tarde, gracias a Marco Polo, fueron introducidos en el siglo XIII en Europa en uno de sus viajes. Por si te lo estás preguntando, los conocidísimos “polos” reciben su nombre como un homenaje a este viajero.
Como cabe pensar, la elaboración de este producto resultaba increíblemente difícil ya que no existía ninguna forma de refrigerarlos para evitar que se derritiesen, por lo que tan solo la nobleza podía permitirse tales gustos. Los portadores eran pagados por ir a las montañas a recoger la nieve y luego las almacenaban en una especie de pozos de gran profundidad, y las tapaban con paja.
Los helados que incluyen leche, como los que tenemos en la actualidad, no aparecieron en el mundo hasta bien transcurrido el tiempo, ya que fue en el siglo XVI, cuando a un cocinero francés que servía a la corte de Inglaterra, se le ocurrió mezclar el zumo de frutas con la leche. Este invento tuvo un gran impacto y fue por eso por lo que el Rey Carlos I decidió agradecerle sus servicios a este cocinero a través de una recompensa para que así, el helado tan solo se degustase en la mesa real.
No fue hasta 1660, que Francesco Procopio, un florentino inventó una máquina que pudiera homogeneizar el azúcar, el hielo y la fruta, y fue gracias a esta maquina, que se obtuvo una crema helada en condiciones y con un aspecto y sabor similares al que tenemos en la actualidad. Más adelante, Francesco abrió una cafetería a la que puso su nombre y en la cual servían sus helados. Fue esta la forma en la que se popularizó el producto, llegando a Italia súbitamente, y de ahí, al resto del mundo.
Ingredientes comunes de un helado
Este alimento congelado se elabora, por lo general, con productos lácteos. Esto es leche o crema. De hecho, la mezcla tradicional para elaborar helado es una crema inglesa o natillas: un cuajado de yemas, leche, nata y aromas. A menudo, esta base se combina con frutas y otros ingredientes para obtener distintos sabores.
Resumiendo: para hacer un buen helado cremoso a mano necesitaremos:
Edulcorantes
- Azúcar. El azúcar disuelto en agua retrasa la congelación y, por lo tanto, la cristalización. El agua con azúcar disuelta no se congela a 0 ºC, sino a menos; dependiendo de la cantidad de azúcar. De este modo concluimos que cuanto más azúcar utilicemos más cremosidad alcanzaremos, deberemos buscar el equilibrio para no convertir nuestro helado casero en una fábrica de caries y calorías.
- Azúcar invertido. Este líquido edulcorante es el resultado de separar la fructosa de la glucosa del azúcar por medio de la hidrólisis (usando el agua como disolvente). El azúcar invertido es mucho más potente que el propio azúcar a la hora de reducir el punto de congelación, por lo que se recomienda sustituir un tercio del azúcar por azúcar invertido para obtener más cremosidad en nuestro helado.
- Miel. Se trata de un anticongelante natural. (Queremos hacer helado cremoso, no un bloque de hielo con sabor). Sus características son similares a las del azúcar invertido, pero en este caso tenemos que tener en cuenta el pronunciado sabor de la miel, que influirá en el resultado final de nuestro producto.
Grasa
- Aquí entrarían los productos lácteos como la leche, la nata, el yogur o las yemas de huevo.
- Esta será la base de nuestro helado cremoso. Como con el azúcar, cuanto mayor sea el porcentaje de grasa mayor será la cremosidad del helado (pero también lo hará menos saludable).
Proteínas
- Como las grasas, las proteínas proceden de la yema del huevo y de la leche, por lo que están presentes en la base de nuestro helado.
- Las proteínas tienen dos efectos: evitan la cristalización y, al mismo tiempo, forman una especie de gelatina que atrapa el agua y hace que los cristales de hielo no puedan crecer.
- Un truco para aumentar la cantidad de proteínas, y así la cremosidad del helado, es añadir leche en polvo.
Aire
- No es un ingrediente en sí mismo, pero sí un componente necesario para evitar que nuestro producto se congele.
- Introduciremos el aire en nuestro helado batiendo la mezcla continuamente durante el proceso de elaboración para evitar la cristalización.
Alcohol
- En caso de hacer helado de, pongamos licor café o de crema de orujo, por ejemplo, estarás de enhorabuena, ya que el alcohol es un gran anticongelante.
- Por lo tanto podrás conseguir una textura más cremosa. Eso sí, ¡no te pases con el alcohol! No es recomendable añadir más del 20% a la mezcla.
Fruta, cacao, frutos secos
- Este ingrediente será el que dará sabor a nuestro helado.
- Se prepara (leche aromatizada, almíbar o pasta, dependiendo del sabor e ingredientes elegidos) previamente.
- Se deja apartado hasta que tengamos lista nuestra base de helado. Entonces mezclaremos los dos preparados.
El proceso: Mantecar
Mantecar es el proceso mediante el que cambia la textura del helado de líquida a sólida por medio de la agitación y el frío. Con este proceso lo que pretendemos es que la crema que hemos preparado (con la leche, leche condensada, nata, yogur o yema, el azúcar y a veces alcohol) coja cuerpo y se convierta en una especie de mantequilla.
Es ahí donde debemos romper los cristales de hielo. ¿Y cómo lo hacemos? Pues tal y como señalábamos en el apartado anterior: introduciendo aire a la mezcla a través del movimiento. Este es, sin duda, el paso más importante para conseguir un helado cremoso.
- Enfriar. Una vez hecha la mezcla, la crema, tenemos que enfriarla. Para esto la meteremos en la nevera unas tres horas y luego la pasaremos al congelador otra hora aproximadamente. Una vez fría y reposada, comienza el proceso de aireado, que puede durar dos horas y media más.
- Airear. Antes de remover la crema ya fría, la sacamos del congelador y la pasamos a un bol, preferiblemente de metal (es recomendable que esté frío, de la nevera). Una vez ahí empezamos a batir con unas varillas para evitar que se formen cristales de hielo.
- Batir. Como decimos, es muy importante batir, remover nuestra mezcla, al mismo tiempo que vamos enfriando y provocando así su transformación de líquido a sólido. Este proceso dura dos horas y media. En este tiempo, sacaremos la mezcla del congelador para batir durante 5 minutos y después la volveremos a meter en el congelador. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10 minutos. En la siguiente hora y media debemos repetir la operación cada 30 minutos.
- Congelar. Pasadas estas dos horas y media en las que habremos removido nuestra mezcla fría, procederemos a añadir cualquier topping que nos apetezca: virutas de chocolate, trocitos de galleta, caramelos, frutos secos… Y ya tenemos nuestro helado casi listo. Solo falta esperar. Lo dejamos en el congelador y esperamos hasta el día siguiente para probarlo.
Si tienes una heladera, el proceso será más fácil. Te llevará solo entre 15 y 30 minutos. Tan solo tendremos que sacar la crema de la nevera y pasarla a la heladera (es importante que la heladera haya estado en el congelador 24 horas antes de usarla).
De este modo la máquina hará el trabajo por nosotros, ya que batirá la crema con la espátula de manera constante y evitará así la formación de cristales. El tiempo de congelación de la base del helado es fundamental. Cuanto menos tiempo tarde en congelarse, más cremoso queda.
Consumo y conservación
Es recomendable sacar nuestro helado del congelador un poco antes de servirlo. Unos minutos bastan. Recuerda que, al no contener estabilizantes, corremos el riesgo de que nuestro helado cremoso tienda a generar cristales de hielo, por eso es preferible hacer una cantidad que se vaya a consumir en un espacio de tiempo breve: 2-3 días como mucho.
Si sigues estos pasos y consejos podrás disfrutar de tu helado casero cremoso. Pero también sano y refrescante. ¿A qué esperas para sorprender a todos con el postre favorito del verano?
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Un buen post, explicas muy bien. La verdad es que me ha quedado muy claro como hacer helados en casa y voy a probar. Las posibilidades son infinitas. Gracias Alfonso
Helados caseros suena tan bien, hechos con lo que te apetezca en casa… me voy a animar a preparar el de yogur que tienes en el blog, creo que es el más fácil para empezar… buen artículo, súper completo.
Muy buena información. Ahora a ponerse a hacerlos. Gracias.
Una selección deliciosa de helados, sin duda alguno haré. El de chocolate creo que será el primero, ya te contaré que tal!