En el mundo del cerdo hay un lío tremendo de nombres que muchas veces usamos como si fueran lo mismo, pero no lo son. Hablas con alguien de “tocino” y piensa en una cosa, dices “bacón” y otro te mira raro, y ya si mencionas el “lacón” parece que te has ido de viaje a Galicia.
Hoy vamos a aclarar de una vez por todas cuáles son las diferencias entre tocino, tocineta, panceta, bacón, lacón y jamón, porque aunque todos provienen del cerdo, cada uno tiene su historia, su preparación y sus usos en la cocina.
¿Qué son el tocino, la tocineta, la panceta, el bacón, el lacón y el jamón?
- Tocino: es la grasa del cerdo, con o sin piel, que suele encontrarse en la zona del lomo o bajo la piel. Puede comerse fresco, curado o salado.
- Tocineta: término muy usado en América Latina para referirse a lo que en España llamamos “panceta” o directamente “bacón” cuando ya está ahumado.
- Panceta: la pieza que se obtiene de la parte ventral del cerdo (la barriga). Puede consumirse fresca, salada, curada o incluso cocida.
- Bacon: panceta curada y ahumada, muy popular en países anglosajones y extendida ya a nivel mundial.
- Lacón: se elabora con la pata delantera del cerdo (a diferencia del jamón, que es la trasera). Suele curarse en salazón y es típico de la gastronomía gallega.
- Jamón: la joya española por excelencia, elaborado con la pata trasera del cerdo. Puede ser serrano (blanco) o ibérico, y se cura durante meses o incluso años.
Como ves, la clave está en la parte del cerdo de la que provienen y en cómo se procesan después.
Un poco de historia
Cada una de estas piezas tiene su recorrido. El tocino ha sido desde siempre la manera más sencilla de aprovechar la grasa del cerdo para cocinar y dar sabor a platos humildes. La panceta y la tocineta fueron durante siglos alimentos básicos en la dieta rural, porque se conservaban bien y aportaban mucha energía.
El bacón, tal y como lo conocemos, tiene sus raíces en la tradición británica y estadounidense, donde se convirtió en parte del desayuno clásico. Su difusión global llegó de la mano de las cadenas de comida rápida y de la moda de los “desayunos americanos”.
El lacón está muy ligado a Galicia y a su cocina tradicional. Uno de los platos más conocidos es el “lacón con grelos”, un símbolo de la gastronomía gallega que se remonta a tiempos antiguos, cuando se salaban las carnes para conservarlas durante todo el año.
Y, por supuesto, el jamón es probablemente el producto más icónico de la cocina española. Su historia se remonta a la época romana, cuando ya se curaban perniles de cerdo en sal. Con el paso del tiempo, la técnica se perfeccionó hasta dar lugar al jamón serrano y al ibérico, ambos reconocidos a nivel internacional.
Propiedades y beneficios
Aunque todos provienen del cerdo, no son iguales en cuanto a nutrición:
- El tocino es prácticamente grasa pura, muy calórico, aunque aporta sabor y se usa en pequeñas cantidades para guisos y potajes.
- La panceta y la tocineta combinan carne y grasa, lo que las hace más equilibradas, aunque también bastante calóricas.
- El bacón, al estar curado y ahumado, suele tener un contenido alto en sal.
- El lacón y el jamón son carnes más magras (sobre todo el jamón ibérico de bellota), con un mayor aporte de proteínas y grasas de mejor calidad.
Consumidos con moderación, todos tienen cabida en una dieta equilibrada, aunque está claro que no es lo mismo un trozo de tocino que una loncha de jamón ibérico.
Usos en la cocina
Aquí es donde se nota de verdad la diferencia entre unos y otros:
- El tocino se usa mucho para dar sabor en caldos, legumbres y potajes. También puede freírse para acompañar otros platos.
- La panceta es muy versátil: a la plancha, en guisos, curada como embutido o frita para acompañar huevos y patatas.
- La tocineta (en Latinoamérica) suele emplearse igual que el bacón, en sándwiches, pastas o revueltos.
- El bacón es el clásico del desayuno, en hamburguesas, en pizzas o para envolver carnes y darles más jugosidad.
- El lacón se sirve sobre todo cocido, acompañado de grelos, patatas o chorizo, y es un plato festivo en Galicia.
- El jamón no necesita presentación: en lonchas, en tapas, en bocadillos, en croquetas o como base de infinidad de recetas españolas.
Variantes o tipos
- Tocino: fresco, salado o curado.
- Panceta: fresca, adobada, curada o en taquitos.
- Bacon: ahumado o sin ahumar, loncheado o en tiras.
- Lacón: fresco o curado (el típico gallego).
- Jamón: serrano (de cerdo blanco) o ibérico (de raza ibérica, con calidades según alimentación y crianza).
Consejos prácticos
- Si vas a cocinar tocino o panceta, no abuses del aceite, porque ya sueltan bastante grasa.
- El bacón suele ser muy salado; mejor acompañarlo de ingredientes frescos como verduras o pan sin sal para equilibrar.
- El lacón curado debe desalarse antes de cocinar, dejándolo en agua varias horas.
- El jamón se disfruta mejor cortado en lonchas muy finas y a temperatura ambiente.
Ejemplos o recetas sencillas
- Un cocido madrileño no sería lo mismo sin un buen trozo de tocino que le dé sabor al caldo.
- La panceta a la plancha con un poco de sal es un clásico de bares y meriendas campestres.
- Un sándwich de bacón con queso es uno de los básicos más universales.
- El lacón con grelos es plato estrella en las fiestas gallegas.
- Y unas simples tostas de pan con jamón ibérico son, probablemente, la tapa más celebrada de toda España.
Aunque muchas veces usemos los nombres como si fueran lo mismo, hay claras diferencias entre tocino, tocineta, panceta, bacón, lacón y jamón. Cada uno tiene su origen, su preparación y su lugar en la cocina.
El tocino aporta grasa y sabor, la panceta es versátil y económica, la tocineta es el término latinoamericano para la panceta o el bacón, el bacón conquista desayunos en medio mundo, el lacón es tradición gallega y el jamón, la joya gastronómica española.
Todos tienen en común su procedencia del cerdo y su capacidad para hacernos disfrutar, pero no son intercambiables. Y eso es lo bonito: que detrás de un mismo animal encontramos una variedad increíble de sabores, texturas y tradiciones que enriquecen nuestra gastronomía.
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