¿Has comido algas alguna vez? ¿Crees que no? Pues déjame decirte que, casi con total seguridad, en algún momento has tomado alguna comida que en su elaboración se han utilizado algas. Hoy vamos a hablar del agar-agar, un extracto de alga roja que se emplea como gelificante. Un producto natural que viene del mar. ¡Vamos allá!
En Europa se empezó a usar a principios del siglo XIX, aunque como casi todas las algas o los geles extraídos de ellas, ya se usaban desde tiempos antiguos en los países de Oriente. Se extrae de las algas rojas, cocinándolas, purificándolas y secándolas, y finalmente se presenta en formato de polvo.
Como decía, el agar-agar es un gelificante o espesante que se utiliza en innumerables recetas de cocina sin que nos demos cuenta de ello, ya que es un ingrediente inodoro, incoloro y que no aporta nada de sabor al resultado final. Siguiendo con los artículos de nuestro curso de cocina, una explicación perfecta para sustituir un ingrediente por otro sin que tengas ninguna duda. Espero que os sirva de ayuda.
¿El agar-agar es lo mismo que la gelatina o la pectina?
Seguro que te estás preguntando: ¿pero esto no es lo mismo que la gelatina o la pectina? Y es que es normal que te suenen más, ya que son más comunes en nuestra cocina. Pero cada uno de ellos tiene unas características diferentes. Veamos las del agar-agar:
- Poder gelificante: Es el uso principal de este aditivo. De origen natural, es hasta 8 veces más fuerte que la gelatina animal o la pectina.
- Versátil: se puede usar tanto en recetas dulces como saladas.
- Saludable: es muy bajo en calorías, rico en fibra y minerales.
- Vegetariano y vegano: al ser de origen natural, se está popularizando su uso entre las personas que no toman nada procedente de animales.
Posibles usos del agar-agar
Al utilizar agar-agar, debemos tener en cuenta el resultado que queramos conseguir, ya que no es lo mismo una textura gelatinosa, que firme o flexible. Con este aditivo conseguiremos una textura firme y quebradiza, algo a tener en cuenta en función de lo que vayamos a cocinar. Veamos algunos ejemplos:
- Postres: sustituye a la gelatina en mousses, flanes, gelatinas de frutas, gominolas, helados y mucho más.
- Sopas y cremas: aportará una textura espesa sin alterar en absoluto el sabor.
- Salsas: aporta un resultado “sedoso”, espesando ligeramente la salsa ya sea fría o caliente.
- Esferificaciones: si nos metemos en el mundo de la cocina de creación, podemos crear esferas líquidas con diferentes sabores.
¿Por qué utilizar agar-agar en lugar de gelatina o pectina?
Como decíamos, cada ingrediente tiene sus características. La ventaja sobre la gelatina es que ésta es de origen animal, por lo que vegetarianos y veganos no la pueden usar, además de que puede aportar algo de sabor y modificar el resultado de la receta. Y respecto a la pectina, esta se extrae de la fruta y es menos firme que el agar-agar, por lo que su uso está destinado principalmente para mermeladas.
Como veis, el agar-agar tiene más polivalencia a la hora de su uso en las distintas elaboraciones.
¿Cómo se usa?
Para usar el agar-agar debemos tener en cuenta tanto la receta que vayamos a elaborar como el resultado final que deseemos conseguir.
- En primer lugar, hay que hidratarlo, y para ello habrá que disolverlo en agua caliente o fría, dependiendo del uso que le vayamos a dar.
- Por ejemplo, para una gelatina llevamos el agar-agar a ebullición durante uno o dos minutos, para posteriormente dejar enfriar. De este modo conseguimos la completa disolución y, al enfriarse, la textura gelatinosa que buscamos.
- Si lo que queremos es espesar una crema o salsa, no debemos dejar que llegue a hervir, ya que desaparece el efecto espesante y tendríamos que dejar enfriar para que espesase.
- Y ahora que ya sabemos qué es y para qué se utiliza, vamos a ver cómo introducirlo en nuestras recetas de toda la vida, sustituyendo a la gelatina o la pectina.
Cómo sustituir la gelatina por agar-agar
Como antes comentaba, el poder del agar-agar es 8 veces mayor que el de la gelatina, pero eso no quiere decir que hay que usar 8 veces menos de agar-agar. Entonces, ¿Qué cantidad debo emplear? Una equivalencia aproximada sería: utiliza 1 gr de agar agar por cada 3 hojas de gelatina, por cada ½ sobre de gelatina en polvo o por cada 5 gramos de gelatina.
Otra forma de calcular la cantidad de agar agar que debes usar es en función de la textura deseada:
- Si lo que queremos es una textura muy blanda, con 1,6 gramos de agar agar será suficiente.
- Para una textura blanda se usan 3 gramos.
- Para una textura más dura se usan 10 gramos.
- Si queremos que el resultado final sea muy duro, añadiremos 14 gramos.
Cómo sustituir la pectina por agar agar
Si enfrentamos al agar agar contra la pectina, el primero sale victorioso, ya que se usa sin azúcar, mientras que la pectina necesita mezclarse con azúcar. Además, para que la pectina gelifique, debe estar mezclado con un ácido (como el jugo de un limón, por ejemplo), mientras que el agar agar no lo necesita.
La equivalencia a la hora de sustituir uno por otro sería la siguiente:
- 1 gramo de agar agar equivale a 2 – 3 gramos de pectina.
- 1 gramo de pectina equivale a 0,3 – 0,5 gr de pectina.
Mi consejo final es que no tengas miedo de usar este aditivo. Al ser tan polivalente tiene muchas posibilidades dentro de nuestra cocina, por lo que te recomiendo que comiences con pequeñas cantidades y vayas ajustando a tu gusto, experimentando con diferentes sabores y texturas, atrévete a ir más allá de las recetas tradicionales y descubre su potencial en la cocina creativa
Categorías: Ingredientes y alimentos
Gracias Alonso, muy buen artículo, claro y lo de las protecciones muy pertinente. Me despertaste muchas dudas. ¡Excelente!