Fácil 
25 min 
Por Alfonso López Alonso
2.5€/pers.
10kcal/100g
Ingredientes
- 1 hoja de alga kombu o 20 gramos de alga kombu seca
- 30 g. de katsuobushi o copos de bonito seco
- 1 litro de agua
- Opcional: 5 o 6 shiitake deshidratada (también valen setas a vuestra elección)
El caldo dashi es una de las preparaciones más importantes de la cocina japonesa. No hace falta más que echar un vistazo a las recetas de la gastronomía japonesas: casi ningún plato puede prescindir de este importante ingrediente básico -ya sea como base para sopas, salsas o como condimento-, el dashi es indispensable en la cocina japonesa y garantiza que se saque lo mejor de cada ingrediente.
Cualquiera que ame la cocina japonesa conoce y aprecia el dashi. Elaborado a partir de copos de bonito, kombu y agua, este caldo añade un sabor y un aroma característicos a cualquier receta, realzando los ingredientes a la perfección. Por eso, veamos cuáles son los ingredientes más importantes para preparar un caldo dashi japonés perfecto en menos de 15 minutos.
¿Qué es realmente el dashi?
El dashi es un caldo claro procedente de Japón que se considera la base del sabor umami (hoy en día también llamado el quinto sabor después del dulce, salado, amargo y ácido). Con el caldo, es posible realzar y resaltar la intensidad y el sabor inherente de los ingredientes que se cocinan en él. ¿Cuál es el secreto? Está en dos ingredientes esenciales: Copos de Bonito (Katsuobushi) y Kombu (alga marina).
A diferencia de los caldos occidentales u otros caldos asiáticos, los ingredientes no se hierven durante mucho tiempo, sino que desprenden su aroma en el agua caliente en sólo unos minutos. Por eso es un caldo sumamente práctico. Aunque se tarda muy poco tiempo en prepararlo, respetar el tiempo indicado es muy importante para obtener un resultado perfecto. Pero esto lo veremos más adelante en la receta.
Los orígenes del dashi se remontan a una época en la que se mezclaban ingredientes de “baja calidad” para hacer un caldo suave y sabroso que servía de base para otros platos. En el siglo XVII, el proceso quedó registrado por escrito y, con el tiempo, las recetas se fueron perfeccionando. Aunque los ingredientes varían según la región y la temporada, el dashi sigue siendo uno de los ingredientes básicos más importantes de la cocina japonesa.
Alrededor de 1800, el caldo que conocemos hoy en día se estableció como el caldo de mayor calidad en Japón y hoy en día es imposible imaginar la cocina japonesa sin él. Al fin y al cabo, este caldo japonés es el ingrediente básico más importante para las sopas de miso, las sopas de fideos y entre otros guisos.
¿Qué ingredientes se necesitan para el dashi?
El caldo dashi se compone de sólo 3 ingredientes, que veremos con más detalle a continuación:
Kombu (alga marina).
- El kombu es un alga seca que se obtiene de las frías aguas oceánicas que rodean Hokkaido y el norte de Honshu. En las profundidades del mar, las algas del alga absorben nutrientes y son arrastradas a la orilla cuando hay tormentas.
- La recolección del alga Kombu está sujeta a estrictas normas de protección. Los pescadores sólo pueden recolectarla durante ciertos meses y sólo durante tres o cuatro horas al día. A continuación, las kombu se extienden sobre la arena de la playa para que se sequen. En el proceso, se doblan una y otra vez y se encogen en pequeños paquetes del tamaño que luego obtenemos en los supermercados. El kombu seco madura hasta cinco años antes de poder utilizarse.
- El kombu, junto con los copos de bonito que vemos a continuación, proporciona una deliciosa experiencia umami en el caldo.
Copos de bonito (katsuobushi)
- Los katsuobushi o copos de bonito se elaboran con bonito (japonés: katsuo). A finales de otoño, el Kuroshio (una corriente oceánica del Pacífico occidental) recorre la costa oriental de Japón y la acompañan grandes bancos de bonito. Sin embargo, tanta cantidad de bonito se estropea muy rápidamente tras su captura y es inservible para la gastronomía. Para evitar este desperdicio, el pescado se seca y se ahúma, lo que permite conservarlo durante años. El resultado de este proceso es uno de los alimentos más resistentes del mundo.
- Se trata de un proceso largo de ahumado y secado de al menos 6 meses y tras el cual el filete se endurece como el cristal y la carne se vuelve de color rojo rubí.
- Para utilizar el bonito, los duros filetes se desmenuzan utilizando un katsuobushi kezuriki (una cuchilla muy afilada colocada en un bloque de madera).
Como es muy difícil cortarlo en rodajas, el pescado seco se suele vender en forma de copos de bonito listos para cocinar y se llaman katsuobushi.
Elaborados con bonito de alta calidad, estos copos añaden un sabor intenso y distintivo a sopas, salsas y muchos otros platos. - Los copos de bonito se dividen en Arai Kezuri y Usu Kezuri, lo que influye notablemente en el sabor del caldo final. Los Arai kezuri son copos de bonito más gruesos y de color óxido, especialmente indicados para preparar caldos muy intensos y otras sopas. Los Usu Kezuri son copos de bonito muy finos, aireados y sonrosados, y suelen utilizarse para caldos dashi más ligeros o como aderezo (por ejemplo, en el okonomiyaki).
Agua
El agua en la que se cuecen los copos de bonito y el kombu es lo que permite que se desarrollen los sabores individuales de ambos. A diferencia del kombu, los copos de bonito contienen mucho ácido inósico. El kombu, cuando está completamente maduro, contiene mucho ácido glutámico. La interacción de ambos despliega su sabor en el agua.
El caldo final es la base del llamado quinto sabor: el umami.
En 1985, el umami fue reconocido como la quinta categoría de sabor, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo, y puede describirse provisionalmente como un sabor sustancioso. El dashi japonés, es decir, el umami, es el paradigma del sabor japonés e indispensable en la cocina japonesa. Ahora que ya conocemos los tres ingredientes de un caldo dashi clásico, vamos a cocinarlos juntos.
Preparación del caldo dashi
- Vertemos el agua fría en una olla y añadimos el kombu finamente picado. Podemos cortarlo directamente en la olla con tijeras. Dejamos en remojo durante al menos 10 minutos.
- Encendemos el fuego al máximo y esperamos a que el agua esté a punto de hervir. Cuando esté casi hirviendo, apagamos el fuego y sacamos rápidamente el kombu.
- Una vez retirado el kombu, añadimos el Katsuobushi a la olla y llevamos el agua a ebullición.
- Cuando haya alcanzado el punto de ebullición, bajamos inmediatamente el fuego al mínimo y dejamos la olla al fuego otros 5 minutos hasta que los copos de bonito se hundan en el fondo de la olla.
- A continuación, escurrimos el caldo con ayuda de un colador. Y ya tendríamos nuestro caldo Dashi a base de kombu-katsuobushi listo. Podemos embotellarlo y guardarlo en el frigorífico durante unos días, o congelarlo.
Consejos para un caldo dashi de rechupete
- Para manipular el kombu correctamente, hay tres cosas que debemos tener en cuenta: El kombu nunca debe lavarse antes de usarse. El polvo blanquecino de la superficie contiene la mayor parte del sabor. No debemos llevar el agua a ebullición mientras tenga kombu dentro o la sopa se volverá amarga. Un paquete abierto debe guardarse en un recipiente hermético.
- Si nos han sobrado copos de bonito, debemos guardarlos en un recipiente hermético en el frigorífico.
- De manera opcional podemos darle nuestro toque con un poco de anís estrellado, pimienta de Sichuan…
Hemos trabajado 2 horas y 15 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
25 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas de sopas, caldos y cremas
