Adorada por muchos y detestada por otros tantos, la trufa es un alimento que se utiliza desde hace miles de años. Se trata de un ingrediente muy exclusivo, lo cual tiene una buena razón y es que, es necesario que se den unas condiciones climáticas específicas para que pueda formarse, aunque te animamos a preparar las trufas de chocolate.
Hoy te hablaremos de todos los aspectos relacionados con la trufa, que hacen que se trate de un ingrediente tan aromático y sabroso, sobre todo para los postres. Cuestiones como el lugar en el que se forma, el motivo de que su precio sea tan elevado o la diferencia que existe entre los distintos tipos de trufa, son los que trataremos a continuación.
¿Qué es la trufa?
La trufa es un hongo comestible que, en relación con el resto de los hongos, tiene el precio más caro. No puede encontrarse a simple vista como ocurre con muchos otros hongos, sino que lo encontramos junto a las raíces de árboles de gran tamaño, a una determinada profundidad. La forma de la trufa es abultada, similar a una cabeza de ajos y en función de la variedad ante la que nos encontremos, puede tener un color amarronado que dibuje en blanco algo parecido a las raíces de un árbol en blanco, o ser más bien blanquecino.
El sabor de la trufa es una tarea complicada ya que cuenta con una parte carnosa, con cierta textura terrosa, también un cierto aroma a frutos secos y con un determinado grado de matices picantes. Por otro lado, la tarea se complica aún más si hablamos de que posee un determinado aroma que, destaca por encima de este sabor tan característico.
Si hablamos de su uso en la cocina, por norma general se emplea en forma de pequeños dados, en láminas o incluso rallado. Todas las variedades de trufa pertenecen al género Tuber, pero podemos encontrar tipologías distintas que nos ofrecen características y calidades determinadas. Son muchas las elaboraciones en las que se emplea la trufa y que, en ocasiones, generan algo de controversia. Este es el caso de la pizza por trufa, el faisán con trufas griego y los huevos trufados. Para todos estos platos existe la duda de que se trate de trufa, ya que, como hemos mencionado anteriormente, se trata de un ingrediente considerablemente exclusivo.
Crecimiento de las trufas
Por norma general, las trufas crecen al nivel de las raíces de las encinas y los robles, pero en ocasiones, también se pueden encontrar en la unión de las raíces de los castaños, los nogales o los avellanos. La climatología necesaria para que se produzca el crecimiento de las trufas, es bastante particular. El lugar debe ser lluvioso, pero al mismo tiempo soleado, y los suelos deben permitir que el agua se drene y así no se pudra la trufa, por lo que priman los calizos.
En función de la variedad de trufa, tendremos unas regiones y una altitud distintas. La trufa blanca o trufa de verano, por un lado, puede encontrarse en zonas que combinen periodos de sequía con otros de abundantes lluvias. La altitud debe estar entre los 400 y los 800 metros y es en el norte de Italia, en la región de Piamonte donde destaca su crecimiento.
La trufa negra, en segundo lugar, es muy común tanto en España como en Francia, destacando por su nivel de productividad regiones como Soria y Teruel. Asimismo, se pueden encontrar entre los 1000 y los 1500 metros sobre el nivel del mar.
Historia de la trufa
Desde los tiempos de los egipcios, la trufa ha sido un ingrediente que ha arrojado placer y misterio a partes iguales, y es que se trata de un importante ingrediente al que los naturalistas ya se refirieron hace tiempo. Es el caso de Pliny, que explicaba que la tierra nos ofrecía cosas espectaculares y una de ellas era la trufa, ya que no necesitaba raíces ni brotar, para vivir.
Asimismo, en la antigua Grecia, la cocina se trataba de un elemento esencial para el completo desarrollo del ser humano, diferenciándose así de los animales. No fue hasta entonces que se determinó que la trufa era un ingrediente exquisito. Este aumento de exclusividad e interés por la trufa fue llevado a cabo por Filomeno de Leucas, que se atrevió a pregonar que este ingrediente podía ayudar a que los “juegos amatorios” floreciesen.
No fue hasta el siglo XVI que un herborista alemán de nombre Hieronymus Bock describió las trufas como una mezcla de raíces, semillas, flores y hierbas que la tierra hacía construido a partir de madera podrida de los árboles. Llegó entonces a levantar sospechas en la Edad Media, por parte de la Iglesia Católica, de tal forma que su consumo se prohibió tachándola de peligrosa y afirmando que se trataba de un elemento oscuro.
Durante el Renacimiento, la visión que se tenía de la truca cambió drásticamente, posicionándola al nivel de los ingredientes más especiales y destacados. En el siglo XIX llega a la cumbre gracias a Jean Anthelme Brillat-Svarin, un gourmet francés que otorgó el nombre de “joya de la cocina” a la trufa. Por otro lado, compositores como Rossini, también mostraron su fascinación por este ingrediente, hasta tal punto que relataba algo similar a que la trufa era a los hongos, lo que Mozart a la música.
Tipos de trufas
Se cuentan por cientos los tipos de especies de trufas distintas que existen en el mundo. Veinte de estas especies se localizan en Europa y son dos las que destacan como consecuencia de sus cualidades gastronómicas: la trufa negra y la trufa blanca. Amplían el abanico aquellas que provienen de lugares como Asia, que suelen intercalarse entre las distintas estaciones.
Trufa negra o de Perigord, la más conocida (Tuber melanosporum)
El nombre de Perigord le fue otorgado como consecuencia de que fue esta la región francesa que más producción de trufa negra tenía. En la actualidad, aun se está definiendo el primer puesto, ya que compite con Soria y Teruel. Todas ellas tienen una climatología de características similares: entre 400 y 1200 mm de lluvias anuales, que se combinan con un clima seco y frío.
Por norma general, esta variedad puede encontrarse a unos 30 centímetros de profundidad y su tamaño se encuentra entre los 3 y los 6 centímetros. La cosecha de la trufa se produce entre diciembre y marzo, es decir, en invierno principalmente. Su punto álgido se da sobre todo en enero y febrero, y aunque existen muchas otras imitaciones del producto, ninguna de ellas alcanza el precio de la trufa negra, que es de unos 1200 euros/kg.
Trufa blanca o la joya de oro blanco (Tuber magnatum)
Es tan penetrante como exclusiva y es que la trufa blanca es la que más se valore actualmente en el mercado gastronómico. Su precio refleja perfectamente la importancia que se le otorga, no ya solo por su sabor, sino que también por su enorme calidad. Por norma general, procede de Piamonte y su precio ha llegado a encontrarse rondando los 5000 euros el kilo.
Tal y como ocurre con otros tipos de trufas, las condiciones perfectas para que esta trufa crezca deben ser abundantes lluvias, suelos calizos y veranos que aumenten su carnosidad y volumen gracias a su duración. Lo que diferencia principalmente a la trufa blanca de la trufa negra es que la trufa blanca no se puede cultivar si no existe un cultivo controlado. Es por este motivo por el cual es aún más valorada y exclusiva que el resto de las variedades de trufa comestibles.
Trufa china, la más barata (Tuber indicum)
En tercer lugar, tenemos la variedad que proviene de Sichuan y Yunnan, ambas provincias chinas. Su crecimiento se produce entre los 2000 y los 2500 metros de altitud sobre el nivel del mar, bajo los pinos de montaña. Su tamaño se encuentra entre los 2 y los 5 cm y la calidad de la misma es inferior en comparación con el resto de los tipos de trufa, por lo que el precio también disminuye considerablemente, encontrándose en torno a unos 350 euros el kilo. Por un lado, este precio la hace accesible para muchas personas, pero al mismo tiempo puede dar lugar a numerosas estafas ya que es esta la variedad empleada en lugar de la trufa negra, comercializándose bajo este nombre.
Trufa de Borgoña o trufa de otoño (Tuber uncinatum)
Se trata de una trufa que se forma en otoño y cuyo interior tiene un bonito color canela. La trufa de otoño recibe este nombre ya que la tenemos disponible desde septiembre hasta febrero. Su aroma es similar a la trufa de verano, ya que es más suave que l de la trufa negra, motivo por el cual sus precios se encuentran entre los 200 y los 500 euros el kilo. Es un sabor bastante sutil, lo que la convierte en la variedad idónea para la elaboración de risottos o pastas en los que se emplea como acompañamiento y no como protagonista.
Trufa de San Juan o trufa de verano (Tuber aestivum)
Para diferenciar bien esta trufa, nos tenemos que fijar en que su carne es blanquecina pardina y su cáscara es más bien oscura. Además, el crecimiento de esta trufa no se produce bajo las mismas condiciones que las que requiere la trufa negra: no es necesario una determinada precipitación ni debe encontrarse a una altitud específica.
De igual manera, tal y como ocurre con la trufa de otoño, tiene una menor potencia en cuanto a lo que a aroma se refiere, por lo que se emplea habitualmente como acompañamiento de ingredientes principales. Su precio se encuentra entre los 50 y los 70 euros el kilo, por lo que se trata de uno de los tipos de trufa más accesibles.
Dónde comprar trufas
Para asegurarnos de que la calidad y la frescura de nuestras trufas sea excelente, debemos saber dónde podemos comprarlas.
- En primer lugar, las trufas se pueden adquirir en tiendas especializadas y mercados gourmet, que nos ofrecen una gran variedad de trufa durante la temporada de recolección, y por supuesto, frescas.
- En segundo lugar, podemos adquirirlas también en asociaciones locales de truficultores, en las que se comercian los productos directamente, ofreciéndonos la oportunidad de colaborar con la producción local, al mismo tiempo que adquirimos trufas naturales.
Variedades ideales en gastronomía
El Tuber aestivum y el Tuber melanosporum son las dos variedades que tienen una mayor consolidación a nivel culinario en España, además de que ofrecen un mayor repertorio en cuanto a la cantidad de recetas que podemos preparar con ellas.
El sabor tan marcado a cuero, champiñones y tierra húmeda que tiene la trufa negra, además de la infinidad de matices de aroma que tiene, hace de esta un ingrediente exquisito. Marida perfectamente con arroces, revueltos y pastas, además de que si se combina con algún tipo de alimento graso en forma de láminas, le estaremos sacando su máximo potencial.
Por otro lado, los matices a avellanas y hongos que nos aporta la trufa de verano, es espectacular, además de que resulta mucho más asequible como consecuencia de que se cultiva en más países y tienen una complejidad aromática inferior. Este hongo ha ido escalando con el paso del tiempo, hasta que ha logrado una mayor popularidad gastronómica, la cual se debe a su suave sabor.
El tuber magnatum o trufa blanca, es la de mayor categoría en cuanto a calidad y aroma, pero también en cuanto a su demanda. Se cosecha principalmente en Piamonte, Italia, y puede que nos recuerde al ajo.
¿Por qué la trufa negra tiene un precio tan elevado?
El crecimiento de la trufa negra se produce en condiciones excepcionalmente concretas. Estás condiciones climáticas dificultan la tarea de encontrar trufas silvestres, por lo que su cultivo permite que este tipo de trufa pueda comercializarse con una accesibilidad mayor.
De igual manera, el cultivo de esta trufa también responde a una climatología específica, gracias a las cuales son extraídas toneladas de este producto. Es en época de lluvias limitadas, cuando tan solo es posible recolectar unas 10 toneladas, cuando Francia, por ejemplo, alcanza unas 50 haciendo una media.
Es posible, por tanto, determinar que el crecimiento de las trufas es increíblemente sensible y trabajoso, ya que también es necesario contar con perros truferos que identifiquen la variedad silvestre de este ingrediente, motivo por el cual su costo asciende. Este precio puede aumentar más si hablamos de trufa blanca, llegando a alcanzar hasta 5000 euros el kilo. Esto se debe principalmente a que, en la actualidad, la trufa blanca no puede cultivarse de manera planificada o controlada. Igualmente, se trata de la trufa con mayor aroma, incluso por encima de la variedad negra.
La fama que ha adquirido entre los cocineros consagrados y los más curiosos, provoca que la demanda de este ingrediente crezca masivamente y el precio se mantenga, durante todas las temporadas, así de elevado.
La trufa en la cocina
Existe una enorme complicación a la hora de describir el sabor de la trufa y es por este motivo por el cual, lo mejor que puedes hacer es disfrutar tanto de su cocinado, como de su aroma y sabor.
Si la cortamos en láminas, la podemos colocar encima de un huevo frito, una versión suave de pasta, en la elaboración de unos ñoquis o en un delicioso arroz meloso con trufa negra y gambas. Otra opción, algo más gourmet, es la de colocar un trozo de tocino sobre un pan de buna calidad, para después finalizar con un toque de trufa negra. Otras recetas comunes son la tortilla de Tuber uncinatum, el carpaccio de Tuber aestivum o incluso el carpaccio de Tuber magnatum.
Conservar la trufa
La forma en la que se conserva la trufa a nivel culinario pretende mantener todo el aroma de este producto, pero resulta prácticamente imposible. Aún así, son diversas las posibilidades que existen que colaboran con la conservación de gran parte de las características del hongo.
En primer lugar, lo más recomendable para poder disfrutar de este producto en su máximo esplendor es consumir la trufa en fresco, ya que son 10 días el cómputo total de vida útil que tiene, teniendo en cuenta que se debe refrigerar. Lo ideal es guardarlo en un recipiente con tapa y hermético y envuelta en un trozo de papel de cocina. Únicamente durará aproximadamente 20 días en un estado óptimo, si hablamos de la variedad Tuber aestivum.
En el caso de que no sea posible consumirla en su estado fresco, siempre se pueden llevar a cabo diversos métodos de conservación para aprovechar la totalidad de este condimento:
- Conservas. Su origen es francés y se elaboran ejerciendo un proceso de temperatura y presión sobre la trufa, con sumo cuidado. Gracias a este proceso permanece el aroma, pero varían los matices.
- Congelar la trufa. Se trata de un método idóneo en el que tan solo tendremos que guardar el producto en una bolsa con cierre hermético, de manera que no adquiera sabores y olores de otros productos. Para utilizarla, no debemos dejar que se descongele, ya que al estar compuesta por un 80% de agua, la textura variará adquiriendo algo de gomosidad. Por eso tan solo tendremos que rallarla sobre nuestro plato ya caliente, haciendo así que se descongele con el calor residual.
- Alcohol. Utilizar alcohol para conservar la trufa es una buena opción. Pueden emplearse brandys u otros tipos de alcohol similar. La trufa se empleará para su cocinado y nuca para consumirla sola.
Mucha gente considera que otro de los métodos ideales para la conservación de la trufa es utilizar aceite de oliva. Por supuesto, no es así y esto se debe a la cantidad de agua que posee la trufa. La conservación de agua con aceite no es la mejor opción, puede ayudarnos a mantener su vida útil unos días más, pero no más tiempo. Ahora ya tienes en mente todo lo que debes saber de la trufa, así como su importancia en la cocina, los tipos que existen y los métodos de conservación que podemos utilizar. Esperamos que te haya sido de gran utilidad.
Categorías: Ingredientes y alimentos
