Sudado de carne de ternera o res al estilo colombiano

Para 4 1.5€/pers. 120kcal/100g

Ingredientes

500 g. de carne de ternera o res (en este caso hemos empleado morcillo o jarrete de ternera)
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
2 ajetes
4 patatas medianas
1 zanahoria
Comino
Achiote molido
2 tomates maduros
Cilantro
Yuca
Orégano
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Hay platos que, sin necesidad de florituras, te conquistan desde la primera cucharada. El sudado de carne es uno de ellos. De esos guisos que huelen a hogar, a cocina lenta, a cucharón y fuego suave. Su sabor es intenso, pero sin complicarse la vida, y su textura es puro cariño en forma de patata, caldo y ternera tierna. Una receta de las que reconcilian con la cocina.

El sudado de carne es una receta muy presente en la gastronomía latinoamericana, especialmente en Colombia y Perú, aunque con versiones diferentes según la región. Su nombre hace referencia a la técnica de cocinado: los ingredientes se cocinan a fuego bajo y tapados, de manera que “sudan” lentamente, soltando sus jugos y creando una salsa espesa y sabrosísima.

En cada casa tiene su toque: algunos le ponen cerveza, otros le añaden verduras de temporada, y no faltan quienes lo rematan con arroz blanco. Es un plato que se adapta, que se hereda, que se hace a ojo y se saborea sin prisa. La carne de res o ternera que te recomiendo es la del «cogote» o «morrillo» de res, un corte de carne de la parte alta del cuello que se puede cortar en cubos para guisar, estofar o desmechar. En este caso no la encontré y hemos empleado es el morcillo o jarrete, que queda meloso al cocer. Pero podéis emplear también falda, pecho o espaldilla.

Para quienes disfrutan con platos de cuchara y buen fondo, hay otras recetas que siguen esta misma línea. El estofado de ternera al vino tinto es un clásico que nunca falla, perfecto para mojar pan como si no hubiera un mañana. Muy en la línea está también el ajiaco colombiano, que lleva mazorca, pollo y un caldo más espeso, pero igual de reconfortante. Y si te apetece un giro de sabor, prueba el sancocho venezolano, que combina carnes, yuca y mazorca de maíz en un caldo potente y lleno de aromas. Todo un festival de cuchara.

Receta casera de sudado de carne

Elaboración paso a paso

Preparamos las verduras y las hortalizas

Cortamos la cebolla en brunoise, es decir, en cubitos muy pequeños. Este corte no solo hace que se cocine rápido, sino que se integre mejor en el sofrito y la salsa, dando sabor sin encontrarse a bocados. Hacemos lo mismo con el ajo.
Limpiamos los ajetes y los cortamos a lo largo. Después hay que hacer trocitos pequeñitos, no queremos encontrarnos trozos de ajete demasiado grandes en nuestro guiso.

A continuación lavamos el pimiento y lo cortamos en tiras, para después cortarlas en dados pequeños. Pelamos la yuca cuidadosamente para que no queden restos de piel y la cortamos en tacos. Toca turno de las patatas. Las pelamos, las troceamos y reservamos en agua junto con la yuca.
Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas finas. Lavamos los tomates y los troceamos, primero en dos mitades, luego cada mitad en otras dos mitades.

Sofreímos las verduras

Ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una olla grande a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añadimos la cebolla en brunoise, el ajo y los ajetes. Sofreímos durante unos 7-8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén bien pochados y empiecen a dorarse ligeramente.
Añadimos el pimiento, removemos bien y dejamos cocinar unos 5 minutos.
Incorporamos los tomates y removemos. A continuación añadimos un toque de achiote, comino y orégano. Mezclamos bien todos los ingredientes para que se integren todos los sabores. Vertemos un poco de agua y volvemos a remover, dejando cocinar todo otros 5 minutos.

Cocinado de la carne y las hortalizas

Vamos ahora con las zanahorias y la carne. Después le añadimos un poco de cilantro y agua hasta cubrir la carne. Mezclamos de nuevo. Añadimos una pizca de sal y otra de pimienta, tapamos y dejamos cocer a fuego medio.
Pasados 10 o 15 minutos incorporamos las patatas y la yuca. Integramos todos los ingredientes con cuidado, añadimos más agua hasta cubrir todo, volvemos a tapar y dejamos cocinar por otros 20 minutos. Si pasado este tiempo, la carne aún no está hecha, retiramos las patatas y la yuca, y reservamos.
Añadimos un poco más de cilantro, removemos todo, y cocinamos sin tapa hasta que la carne esté tierna.

Ya ves que el sudado de carne es una receta humilde, pero resultona, de esas que conquistan por el estómago y te dejan satisfecho como un señor. No hace falta ser un chef para prepararlo, solo ganas de cocinar algo con cariño y sabor de casa. Así que anímate a probarlo y verás cómo se convierte en uno de esos platos que repites sin darte cuenta. Guiso fácil, sabroso y con todo el rollo. ¿Se puede pedir más?

Consejos para un sudado de carne perfecto

Si tienes tiempo, deja la carne marinando desde el día anterior. El sabor se multiplica por diez.
El achiote aporta color y un punto terroso. Si no lo encuentras, puedes usar pimentón, aunque el resultado será distinto.
La yuca da un toque especial, pero si no te convence, puedes sustituirla por más patata o boniato.
Para que la salsa espese bien, no te pases con el agua y controla la cocción con la olla tapada.
Un chorrito de zumo de limón al final (opcional, pero recomendado) le da un punto ácido que contrasta muy bien con la carne.

El sudado de carne es una receta “de aprovechamiento”: si te sobra carne cocida, se transforma en sudado. También es un clásico de fondas y comedores populares, donde se sirve bien caliente, acompañado de arroz y tajadas de plátano frito.

Última revisión: 11 agosto 2025

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