Diremos que la sal es un mineral básico y humilde, compuesto de cloro y sodio, con un sabor muy característico al que llamamos “salado” y que es un ingrediente que utilizamos principalmente para potenciar el sabor y los aromas de los alimentos al cocinar. Importante destacar que es indispensable en la vida, aportando casi el 90% de sodio en nuestras dietas, que nos mantiene hidratados y aumenta el metabolismo celular, pero como todo en la vida, el consumo debe ser en su justa medida. Basta una pequeña cantidad para que se transformen los sabores.
En los últimos años, el consumo de sal se había elevado, produciendo problemas y enfermedades a la población como la conocida hipertensión, la insuficiencia renal y la osteoporosis, por ello hemos tenido que rectificar entre todos este mal hábito, con una conciencia de reducción de sal y con productos bajos en sal. Pero tampoco podemos dejar de consumirla porque causará una importante pérdida de fluidos corporales, baja presión arterial y bajo volumen sanguíneo, así como calambres musculares.
La OMS recomienda el consumo diario de menos de 5 g al día, lo que equivale a una cucharilla de café. Pero a veces llegamos a duplicar esta cantidad, porque no tenemos en cuenta la cantidad que contienen los alimentos procesados.
Cómo usar bien la sal en tus comidas
Hay que aprender a usar correctamente la sal, así que, mucho cuidado que no se os vaya la mano con el salero. La sal se encuentra principalmente en los alimentos de forma natural en cantidades variables de sodio, como los pescados, las verduras, las frutas, las carnes, la leche, y el agua, entre otros muchos, pero también lo encontramos de forma artificial en los alimentos procesados para conservarlos y darles más sabor como en el pan, en los fiambres, las conservas, las salazones y preparados.
Últimamente, se han puesto de moda varios tipos nuevos de sal que se venden como más beneficiosas para la salud, os sonará la sal Maldon en escamas, la sal rosa del Himalaya, pero realmente lo que cambia es su sabor y la cantidad de minerales que contiene. Podríamos decir, que se diferencian por la técnica utilizada para la extracción, la zona geográfica de procedencia, el color, textura o composición. La sal marina o sal de roca, son las mejores opciones para nuestra salud, evita la sal refinada.
Convierte en un experto en el uso de la sal y mejora todos tus platos. Seguramente os hayáis preguntado cuando debéis echar la sal antes o después del cocinado. Pues ni una cosa ni otra, todo depende y de qué depende? Principalmente de la concentración de sales del alimento y de la forma de cocinado que usemos.
No os creáis que es fácil, de hecho para cualquier chef es todo un reto, y el punto correcto no depende de vosotros, sino de cada paladar y de cada alimento. Así que se convierte aún en algo más difícil. De hecho, hay restaurantes que han optado por no utilizar la sal y que cada comensal se añada la sal deseada. Puede ser una opción, pero a mí personalmente no me parece la solución.
Es importante saber que al utilizar la sal, no solo salamos el alimento, sino que potenciamos los sabores naturales tanto salados como dulces, también los aromas y neutralizamos el amargor. Como estáis viendo, la sal es toda una herramienta importante de saber manejar para no arruinar la receta. Entonces, ¿cuándo y cuánta sal debemos poner?
Una sal perfecta
Dependiendo del método de cocción que empleáis, el momento de añadir la sal puede variar, veamos entonces:
- Alimentos hervidos: cuando vayas a cocer o hervir alimentos es mejor que añadas la sal al finalizar, pero depende de la concentración de sales del propio alimento, por ejemplo con la pasta debéis ponerlo cuando el agua rompa a hervir, con las judías verdes antes de que empiece a hervir, pero como decía por lo general se pone al final. Recordad no poner agua en exceso porque se perderán los sabores naturales, ni tampoco os paséis con la cocción porque perderéis los nutrientes.
- Alimentos guisados: en este caso debéis salar y sazonar la pieza de carne o pescado antes de introducirlos en la olla y podéis rectificar al finalizar si es necesario.
- Alimentos a la plancha y salteados: por lo general la sal rompe parcialmente las fibras de los alimentos para que salgan a la superficie los jugos internos, por lo que cuando cocinéis alimentos a la plancha como carnes, pescados o verduras, es mejor añadir la sal al final para que no se resequen y se escapen los jugos.
- A la parrilla: en tu próxima BBQ recuerda que la sal y condimentos, en este caso, se ponen antes de poner los alimentos en la parrilla, para que los aromas de las brasas penetren y consigamos un mejor sabor.
Consejos de rechupete si os habéis pasado con la sal al cocinar
- Si ya no hay remedio y os habéis pasado al añadir la sal, podéis utilizar alguno de los siguientes consejos:
- Añadir algo de agua para rebajar el exceso del sabor salado, o si se trata de piezas grandes, podéis pasarlas directamente por debajo del grifo de agua fría y después secarlo muy bien.
- También podéis añadir a la cocción una patata o coliflor cruda para que absorba la sal que luego puedes retirar.
- Por último unas gotas de limón o vinagre pueden neutralizar el ácido del sabor salado. Pero no te pases porque añadirás otro tipo de sabor.
- En todo manjar, buena es la sal.
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