Cómo hacer un capón relleno al horno. Receta de Navidad paso a paso

Para 10 5.8€/pers. 270kcal/100g

Dentro del recetario más clásico en épocas navideñas, el capón relleno ocupa en las recetas navideñas en Galicia, un puesto de excepción. La palabra capón, del griego kapon, significa según la RAE “hombre o animal castrado, pollo que se castra de pequeño y se ceba para comerlo”.

El capón es un gallo de corral similar al gallo de Mos que al castrarse y someterse al proceso de engorde, adquiere una carne más fina y aromática que la de un gallo normal. Se trata de un animal idónea para cocinar relleno y muy apreciado para mesas de fiesta.

En Galicia debemos acercarnos a Villalba para encontrar los mejores capones de la región. En los primeros meses del año comienzan el proceso para conseguir el capón perfecto de Navidad. El resultado es de primera si sigues todos los pasos que os encontraréis a continuación. Y si no hay presupuesto esta Navidad recordad que el pollo asado o el pollo campero o pitu caleya son también buenas opciones.

Tal como decía nuestro gran gastrónomo Álvaro Cunqueiro sobre el capón de Villalba:

“Hablo de los de Villalba, de los capones de las aldeas vecinas y de la Terra Chá y hasta la tierra de Pallares y la de Melide y la Terra de Miranda.

Pero los que ahora están en la boca de las gentes son los de Xermade o Noche, de San Xoán de Alba o Guitiriz, que se juntan cada año en la feria caponera de Villalba, bien erguidos en sus cestas, sobre blancos manteles, con la enjundia clavada con seis palitos de abedul en el mismo lomo.

Yo voy todos los años de Dios a Villalba, donde la torre de los príncipes de Andrade, a la feria de los capones… Trato como puedo, ayudado a veces por expertos y grandes regateadores como el viejo Chao, que en gloria esté, y compro los pares que es menester, que tengo foros que pagar a amigos de Barcelona, de Madrid, de Pamplona, de Vigo…”.

Un plato de Navidad perfecto para una mesa de familia hambrienta y con ganas de disfrutar de una comida de categoría en buena compañía. Creo que os he convencido, ¿verdad?

Preparación previa del capón y su relleno

1. Tendremos el capón ya limpio, de vísceras. Repasamos la superficie por si queda algún rastro de plumas y las retiramos. Lavamos el capón directamente bajo el grifo y lo secamos cuidadosamente con papel de cocina.
2. En un bol grande mezclamos los ingredientes de lo que será el relleno del capón. Añadimos las uvas pasas y los orejones, ciruelas e higos cortados en daditos. Incorporamos además las almendras y las nueces troceadas.
3. Añadimos la carne de cerdo picada y las manzanas peladas y cortadas en dados pequeños. Salpimentamos, regamos con la mitad del coñac, unos 100 ml. y mezclamos bien. Salpimentamos el capón en su interior y procedemos a rellenarlo con el relleno que tenemos preparado.

Relleno del capón de Villalba

1. Para cerrarlo tenéis tres opciones: o bien tapamos con un limón entero o lo cosemos con hilo de cocina. Removemos todo muy bien juntando los ingredientes del relleno y con una cuchara rellenamos el capón a presión.
2. Con aguja e hilo de cocina cosemos la abertura del capón por la que hemos introducido el relleno e intentamos que nos quede lo más cerrado posible. Es importante procurar no romper la piel en este proceso.
3. Dividimos en dos el coñac con el que tenemos previsto bañar el capón, la mitad irá a la bandeja del horno y la otra mitad en un cuenco para bañar el capón. El líquido sobrante del horneado del gallo, lo pondremos en una salsera para que cada uno se eche el que quiera. Atamos las patas entre sí y las alas para mantenerlas pegadas al cuerpo. De esta manera mantendremos la forma del ave durante el horneado.
4. Precalentamos el horno a 180º C durante unos 15 minutos. Tal como veis en las fotos la bandeja del horno irá al fondo. De esta manera el horno tendrá la humedad suficiente para que el capón no se quede como una piedra. La rejilla del horno la colocamos en el siguiente nivel a la bandeja, por debajo de la posición media del horno.

Horneado del capón de Villalba y presentación final

1. Metemos el capón untado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el horno. Colocamos el capón en una bandeja amplia y apta para horno. Regamos el ave con el caldo y el resto del coñac.
2. Horneamos a 180º C durante 4 horas. La última media hora lo vamos a dorar con aire y grill suave controlando que no se nos queme.
3. Este me llevó 4 horas de horno a 180º C (las dos primeras horas con papel de aluminio por encima). Cada 45 minutos retiramos por un momento el capón del horno y lo regamos con su propio jugo. Así evitamos que el animal se quede seco y que la piel se nos queme. El proceso no es difícil pero sí laborioso, pero merece la pena.
4. Para la guarnición hemos ido a por un clásico, las patatas con cebollitas. Cuando quede 1 hora y media para el final del asado, añadimos a la bandeja de horneado las patatas peladas y cortadas y las cebollitas.
5. Una vez que tenemos todo preparado, animal y guarnición. Dejamos el capón en el horno ya apagado. Retiramos la guarnición con la salsa que ha soltado. Quedará una salsa muy aromática perfecta para acompañar el capón. Para emplatar ponemos un trozo de capón con algo del relleno que hemos preparado de más y la guarnición con patatas y cebollitas.

Simplemente una de las mejores recetas de aves rellenas de Galicia. Sin duda de las mejores, estoy seguro que impresionarás a tus invitados. Su textura y sabor que a mi entender la hace más rica que el pavo relleno o la pularda rellena.

Aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta de capón de Villalba. No os perdáis detalle para que os salga perfecta.

Consejos para un capón de Villalba perfecto

• Uno de los trucos que he aprendido en los cursos de cocina es añadir a las aves rellenas licor. Le da una textura y sabor increíbles. Es un paso opcional per que podéis aplicar al Capón.
• Elegimos el licor que más os guste para cocinar, coñac, brandy, oporto, ron, aguardiente… Lo dejo a vuestra elección. Inyectamos el capón con una jeringuilla especial para aves, de aguja gruesa. Siempre pinchando un poco más en las pechugas, pues son las que se suelen quedar más secas. La acción del horno ayudará a caramelizar el licor dentro del mismo animal, el resultado es impresionante.
• Este proceso de cría de un capón de Villalba durará hasta que el animal cumpla unos 8 meses de vida, después de la castración y el cebado, para conseguir una animal de piel fina, carne delicada y muy sabrosa de hasta 7 kilos de peso.
• La preparación de esta receta de carne para este tipo de piezas rellenas y al horno, es sin duda, una de las mejores formas de aprovechar su carne. Seguramente, uno de los rellenos más tradicionales en Navidad sea el que emplea frutos secos y frutas pasificadas, orejones, uvas, ciruelas e higos.
• El horneado lento y prolongado regado con un coñac que aromatice aún más su carne, nos dará como resultado final un capón de rechupete.

Hemos trabajado 8 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

270 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas al horno Recetas con pollo Recetas de carne para navidad Recetas de carnes y aves Recetas de Navidad

Etiquetas: almendras caldo de pollo capón cebollitas cerdo cocina española coñac higos manzana navidad nueces orejones patatas pimienta uvas pasas

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