Estimar

Siguen las aperturas en Madrid. Y lo que queda. Por el momento, la mejor de cuantas hemos podido probar estos días es la de Estimar, un restaurante especializado en pescados y mariscos de calidad que lleva tres años en Barcelona. Al frente, el cocinero sevillano Rafa Zafra y la gerundense Anna Gotanegra, que dirige la sala. Zafra aporta su larga experiencia profesional, que incluye tiempo junto a los hermanos Adriá, primero como jefe de cocina en el añorado hotel La Hacienda de Benazuza y recientemente en el proyecto Heart Ibiza. Y aporta también su gran técnica, que pone al servicio de una excepcional materia prima que le proporciona su suegro, un importante distribuidor de pescado con sede en Rosas. Los Gotanegra llevan más de cien años dedicados al negocio. Por tanto, en Estimar hay cocina y hay producto, una conjunción perfecta.

Un local pequeño y bien aprovechado, con una cocina de buen tamaño abierta al comedor. Delante se exponen los mariscos y pescados del día, toda una tentación. Rodaballos, lubinas, lenguados, cigalas, gambas rojas… La mayoría llegan directamente de la lonja de Rosas. No tienen cámara para conservarlos, lo que garantiza la máxima frescura. De momento, una magnífica impresión (salvo esas mesas sin manteles), con detalles muy cuidados, género de primera, puntos impecables y presentaciones atractivas. Los pescados y mariscos se hacen fundamentalmente a la brasa, aunque en Madrid han puesto especial énfasis en las frituras, que en la Ciudad Condal tienen menos protagonismo. El cocinero saca así su vena andaluza y al tiempo rinde homenaje a Miguel Palomo, propietario de Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, donde se hacen algunas de las mejores frituras de pescado de España.

Comenzamos con un aperitivo de boquerones en vinagre y bígaros, para seguir con unas peculiares gildas de gran tamaño (8 €) que incluyen percebes. Excelentes anchoas (21) que ellos mismos limpian a mano; ricos mejillones con vinagreta de encurtidos (14), algo subidos de vinagre, y original salpicón de marisco, que llaman Maremoto (15), con berberechos, navajas, percebes e incluso caviar. Zafra recuerda su etapa con Adriá recuperando el carpaccio de cigalitas (26) que se hacía en El Bulli en 1995. El único fallo aparece en unas almejas salteadas al fino (32), algunas con arena. Las frituras son de gran nivel. Los chipirones a la andaluza (26), los boquerones al limón (16) o la raya en adobo sanluqueño (16) resultan delicadísimos, con rebozado impecable y sin grasa.

Probamos una cigala de Isla Cristina abierta por la mitad y asada (26 € los 100 gramos), pieza de calidad pero complicada de comer, y unas espardeñas envueltas en láminas de panceta (26, 100 gramos). Dentro del gran nivel general, excepcionales las gambas rojas de Rosas (29, 100 gramos), cocidas, al vapor o a la brasa. Una buena experiencia es probar las tres y comparar. Hasta los postres están cuidados. Tanto el flan de huevo (10) como la piña (12), mitad una crema helada, mitad una crema a la catalana, son un buen remate. Unan una completa bodega, seleccionada con criterio. Precios altos, pero razonables para un producto de tanta calidad, sin caer en los excesos que hemos encontrado en otros restaurantes en los últimos días.

Cierra domingos noche y lunes.