La bodega que rescata la cultura culinaria andalusí con métodos ancestrales

Francisco Robles reorientó, en los años 90, la bodega centenaria de su familia y ha decidido rescatar el ‘agraz’, un aliño con siglos de historia, gracias a un viñedo diseñado para autorregularse de forma natural

Mejores Productores Sostenibles

Uno de los productos estrella de la bodega es el aliño Agraz Verjus Robles, una receta del siglo XII recuperada de la época andalusí que surge del mosto de uvas verdes: “El agraz desapareció cuando a Europa llegó el limón procedente del comercio de Asia. La idea de comercializarlo viene de un trabajo de investigación previo que tenía como objetivo rescatar del olvido un producto gastronómico que ha estado presente en nuestra historia”. Este particular aliño tiene una larga historia que permite reinterpretarse en la cocina actual, bien como un condimento para ensaladas, marinados, ceviches o escabeches – ya que  es más suave que otros condimentos como el limón o el vinagre– o bien como una bebida de intenso carácter.

El agraz verjus es la alternativa para quienes buscan ampliar matices en sus recetas. Los sabores que surgen con él cambian la percepción que tenemos de platos que son ya clásicos para convertirlos en una nueva experiencia. Este aderezo añade un toque de elegancia y suavidad a cualquier receta (clásica o moderna) en la que destaca el equilibrio entre acidez y frescura.

Sabemos que durante la época andalusí, también se usaba como un refresco. Con el auge de la coctelería más moderna se convierte, además, en un aliado para complementar aquellos combinados que necesitan un renovado toque de acidez.

Francisco Robles recomienda “coger una hoja de parra, introducirla en agraz durante 48 horas y, tras ese tiempo, envolver un taco de foie con la hoja. Para mí ha sido la experiencia gastronómica más sublime que he tenido con el agraz verjus”, reconoce.

Más allá de su sabor distintivo, destaca que la producción se consiga a partir de uvas cultivadas sin pesticidas ni fertilizantes químicos, por lo que este aliño representa un ejemplo de cómo la bodega logra equilibrar la tradición con la responsabilidad medioambiental. Su proceso de elaboración respeta tanto el medioambiente como los ciclos naturales de la vid, al igual que ocurre con los demás productos de la bodega, como sus vinos, espumosos y vermús.

Para elaborarlo se recolectan las uvas antes de que alcancen su maduración, cuando están verdes y ácidas. Estas uvas se lavan cuidadosamente para eliminar cualquier impureza. Luego, se prensan para extraer el jugo.

Un premio por revivir la historia

La historia de Bodegas Robles es también una historia de familia que ha mantenido vivo su saber hacer de generación en generación. Evolucionando en su modelo de producción sostenible y respetando la tradición. De hecho, este año ha sido uno de los diez ganadores del premio que BBVA y El Celler de Can Roca conceden anualmente a los Mejores Productores Sostenibles de España. Un galardón que no hubiese sido posible sin el equipo de Bodegas Robles que, según subraya Francisco “representa el 99% del proyecto”.  En ellos, junto al resto de premiados, BBVA ve una fuente de inspiración para otras pymes y autónomos que quieran apostar por proyectos por una manera diferente de hacer las cosas.

A pesar del importante significado del premio Bodegas Robles no se conforma con este nuevo éxito. La bodega sigue invirtiendo en investigación y desarrollo para mejorar sus procesos y productos. En este sentido, coincide con BBVA en su visión optimista del futuro, imprimiendo ilusión y confianza para ver en cada paso una oportunidad para avanzar. “Estamos constantemente buscando formas de mejorar nuestra producción y minimizar nuestro impacto ambiental. La investigación en productos, procesos y embalajes más sostenibles es una prioridad para nosotros”, señala Francisco. La bodega ha implementado prácticas innovadoras, como la utilización de energías renovables, tales como placas solares, la promoción de elaboraciones de menor impacto ambiental, sistemas de riego más eficientes, prácticas agrícolas que mejoran la retención de agua en el suelo o la exploración de nuevas variedades de uva más resistentes al cambio climático. Se podría decir, por tanto, que su lema es: “El beneficio medioambiental genera beneficio económico”.

La bodega, además, colabora con asociaciones de pequeños agricultores que promueven la producción sostenible y el arraigo al territorio: “Para nosotros, es fundamental apoyar a nuestra comunidad y contribuir a su desarrollo. Creemos que el éxito de nuestra bodega está intrínsecamente ligado al bienestar de nuestra comunidad”, señala Francisco.

El amplio catálogo de Bodegas Robles es una clara muestra de la diversidad y extensión del negocio. En total incluye 21 tipos de vinos (generosos, espumosos, tranquilos, vermuts), así como vinagres, reducciones, gelatinas y mermeladas. “Nosotros decidimos apostar por la diversidad porque entendimos que la innovación no solo implica crear nuevos productos, sino que también mejora y diversifica lo que ya tenemos”, explica. Esta diversidad no solo permite a la bodega llegar a un público más amplio, sino que también fomenta la sostenibilidad al aprovechar al máximo los recursos disponibles​ y orientar la producción según convenga.

Promover el consumo responsable

La educación y la sensibilización son también una parte importante del trabajo de Bodegas Robles. En sus instalaciones se organizan talleres y catas para educar a la gente sobre la importancia de la viticultura ecológica y los beneficios de los productos orgánicos: “Creemos que es vital que la gente entienda de dónde vienen sus alimentos y cómo se producen. Esto no solo crea un mayor aprecio por nuestros productos, sino que también fomenta un consumo más consciente y sostenible”, comenta Francisco.

Uno de los mensajes clave que se transmite en estos talleres es que todo tiene su momento y su proceso, por eso conviene tener paciencia y no acelerarlo. En la vida, según Francisco, “recoges lo que siembras. A veces no recoges lo que has sembrado, y no pasa nada. La naturaleza es un ciclo que se repite. Si hoy no toca, puede que toque mañana”.

Esta experiencia de tres décadas se refleja en el agraz verjus y en una manera de mirar al futuro que recoge las enseñanzas más importantes del pasado, así como en el respeto por las formas de trabajar ancestrales con las que han resurgido sabores que no debían perderse. Los casi cien años de historia de Bodegas Robles no pesan en la que es la etapa más vanguardista desde los años veinte.