un proyecto de
Así se produce el premiado queso de cabra ecológico del norte de Madrid
Suerte Ampanera, una granja situada en Colmenar Viejo, elabora productos lácteos ecológicos a partir de leche de cabras que pastan libremente en amplios espacios verdes, y que se alimentan solo de hierba y piensos naturales. Además, y con el objetivo de cuidar de la biodiversidad, cuenta con varias instalaciones para el seguimiento y cuidado de aves y otras especies. Razones por las que ha recibido uno de los Premios a los Mejores Productores Sostenibles de BBVA
Miguel Ángel Bargueño
Laura FortuñoEn una mañana brumosa y húmeda, con ligeros bancos de niebla que tienden a disiparse, varios centenares de cabras se congregan sobre un verde pasto. Están junto a la sala de ordeño a la espera de dar su leche o, si ya la han dado, a la espera de que sus compañeras lo hagan. Tras ello, Sara u Omar, dos de sus pastores, las reconducen a extensiones más amplias para que pasen el resto del día a sus anchas. La mayoría permanecen increíblemente estáticas; otras mordisquean la hierba, y una, quizá la más atrevida o fisgona, avanza unos pasos como para escudriñar al visitante humano que la observa curioso. Sin ser los rostros de las cabras el colmo de la expresividad, el de esta que saluda al otro lado de la valla bien podría ser el de una cabra feliz.
Estamos en el término municipal de Colmenar Viejo (Madrid), aunque bastante lejos de su pintoresco casco urbano. Dejando atrás el pueblo, y tomando la zigzagueante carretera -que lleva a Hoyo de Manzanares, en el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares-, se halla la granja Suerte Ampanera, donde la actividad diaria hace horas empezó. Las cabras en proceso de ordeño son las recién paridas. De cinco a ocho de la mañana, las que parieron en primavera proporcionan su leche para producir queso y lácteos fermentados como el kéfir, que es a lo que se dedica esta empresa.
Sin ser los rostros de las cabras el colmo de la expresividad, el de esta que saluda al otro lado de la valla bien podría ser el de una cabra feliz
En tan apartado lugar, como en otros muchos del país, ocurren cosas maravillosas que no siempre salen a la luz. Ganaderos y agricultores trabajan con denuedo para ofrecer productos ecológicos que se han elaborado respetando el medioambiente y el bienestar animal. Los hermanos Rafael y Alfredo González, que fundaron Suerte Ampanera en 1996, no se conforman con eso y toman medidas para cuidar el entorno donde ejercen su actividad. Decisiones alineadas con la sostenibilidad que les han llevado a recibir el Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de España. Se trata de una iniciativa con la que el banco pone en valor proyectos como este que se desarrollan en el ámbito rural, que son de vital importancia para la economía local, que contribuyen a hacer del planeta un lugar más sostenible y que, en ocasiones, pasan inadvertidos. Su queso de cabra moho blanco eco formará parte, junto con los productos del resto de premiados, de una receta elaborada por los hermanos Roca, propietarios del restaurante ’El Celler de Can Roca’.
“Teníamos muy claro que queríamos ser ecológicos desde el principio”, dice Rafael, que se ocupa de la granja. Alfredo opera en la quesería, donde la leche se transforma en cuatro tipos de quesos (fresco, de moho blanco, madurado y azul), yogur natural, desnatado, leche fermentada con bífidus y kéfir. Todo a partir de las 2.400 cabras de raza murciano-granadinas —la más extendida de las autóctonas—, que viven en la finca. Además de lo que comen en el campo, estos animales se alimentan de un pienso ecológico certificado procedente de Asturias; avena en grano de Zamora; germinados de Cercedilla (Madrid), alfalfa y suero del sobrante de la producción láctea, rico en vitaminas y minerales. Rafael y Alfredo exigen a sus proveedores certificados ecológicos. “Fomentamos el uso de cereales que se cultivan sin pesticidas, que entre otros males, vuelven estériles a liebres y perdices”.
“Las chivas y los chivos se crían con las madres, no con nodrizas de leche en polvo como hacen en las granjas industriales”, apunta Rafael. En la quesería, no intervienen enmascarantes, ni colorantes sintéticos, ni conservantes; todo es natural.
DE LA OFICINA Y LA UNIVERSIDAD, A LA GRANJA SOSTENIBLE
Los entonces veinteañeros Rafael, que trabajaba en un departamento de logística, y Alfredo, que había estudiado Filología Árabe, decidieron explotar las tierras de su padre como granja de cabras y gallinas. Ya su bisabuelo se había dedicado a la agricultura y la ganadería en varias zonas de Colmenar, pero durante la Guerra Civil una bomba destruyó el establo, matando a todos los animales, por lo que su hijo resolvió abandonar las labores camperas y establecerse en Madrid como taxista. Sus nietos han revitalizado esta finca que debe su nombre al hecho de que el Duque del Infantado la adjudicó por sorteo (de ahí lo de Suerte) y a que el primer dueño fue un militar francés, del ejército de Napoléon, llamado Francois Ampaner.
“Las chivas y los chivos se crían con las madres, no con nodrizas de leche en polvo como hacen en las granjas industriales”
“En los inicios nos conformábamos con que esto nos diera para vivir a las dos familias”, dice Rafael, que aprendió el oficio en un centro de capacitación agraria en la Sierra de Segura “porque formaba en agricultura y ganadería ecológicas; no concibo una granja intensiva donde los animales no vean la luz del sol. Para mí eso no es ganadería, es otra cosa”, sostiene. El negocio de las gallinas no prosperó, así que se centraron en la producción de leche de cabra ecológica cuando no había realmente muchos alimentos ecológicos, ni comercios que los despacharan, ni consumidores que arramplaran con ellos de los expositores. “Ordeñábamos a mano, hacíamos los quesos, los yogures en cacerolas, sacábamos las cabras al campo, íbamos a Madrid a repartir los yogures y los quesos por las dos o tres tiendas que existían. Estuvimos cuatro o cinco años sin descansar”, añade.
Todo cambió en 2011, cuando recibieron el premio al Mejor Queso de España y empezaron a lloverles pedidos. Pero en ningún momento se les pasó por la cabeza industrializar la granja. “Si no sacara a las cabras y estuviera todo mecanizado, tendría dos o tres trabajadores menos. Pero así fomentas el empleo”, indica Rafael. Hoy en la granja trabajan nueve personas, doce en la quesería. “Todos con salarios dignos”, subraya. “No por trabajar en el campo van a estar explotados”. La Comunidad de Madrid les otorgó en 2020 dos premios AgroecológiCAM a la sostenibilidad y a la equidad, así como a los valores sociales. Por sus productos, en 2021 recibieron el galardón Alimentos de España a la Mejor Empresa Ecológica del país. Y este 2023, se han alzado con uno de los diez Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de España.
PRESERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD
Además, los hermanos González contribuyen a que ese prado sea un espacio mejor. Embalsan el agua de los tejados para que beban las cabras en verano; el Grupo de Rehabilitación de la Fauna Autóctona y su Hábitat (GREFA) soltó allí galápagos europeos (en peligro de extinción), y han aparecido ranas, sapos, gallipatos y galápagos leprosos. En los árboles, y en colaboración con una asociación ecologista, han instalado cajas-nido donde habitan autillos, cernícalos, lechuzas y mochuelos. Junto con GREFA, ubicaron un muladar donde cabras muertas sirven de alimento a los buitres, a los cuales se efectúa un seguimiento por fototrampeo y se cataloga. Por la finca campan ciervos, jabalíes, corzos, jinetas, tejones y, en el río, nutrias.
“Me siento satisfecho, feliz”, reconoce. “Vivo el día a día con cierta ansiedad porque siempre quieres mejorar. Pero cuando llegan los reconocimientos, me doy cuenta de lo que hemos logrado. Me parece increíble, ni en el mejor de los sueños me habría imaginado algo así”.
Iniciativa premiada por BBVA
Con los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de España, la entidad reconoce anualmente -junto con El Celler de Can Roca- proyectos que tienen detrás historias de personas cuya apuesta es crecer a través de modelos de negocio sostenibles con la vista puesta en el desarrollo de las zonas, la mayoría rurales, donde realizan su actividad.
Son ya 36 los productores premiados a través de esta iniciativa, que ya suma cuatro ediciones y en la que han participado cerca de 500 agricultores, ganaderos y productores de alimentos en general. Un hecho que les ha ayudado a impulsar sus ventas, aumentar la producción, poner en marcha nuevas actividades y expandirse nacional e internacionalmente, además de mejorar la visibilidad de sus productos ecológicos. Y es que BBVA busca acompañar a estos emprendedores para que, también, sirvan de ejemplo a aquellos que se planteen producir de una forma diferente, y que vean la transición ecológica como opción para una nueva etapa donde impactar de manera positiva en su entorno -para hacer del mundo un lugar más verde e inclusivo- es parte del futuro.