Buscasetas, la escapada ecogastronómica para amar el otoño

Micología, gastronomía y turismo conforman la triada perfecta para planear un viaje este mes de noviembre. Paradores como los de Gredos ofrecen salidas al campo con expertos para aprender a coger setas y otros como los de Soria, Lerma, Segovia, Ciudad Rodrigo o La Granja nos conquistan con menús hechos 100% con distintas variedades de setas

"Las setas que no conocemos, no hay que cortarlas. Hay que sacarlas enteras porque ahí tenemos toda la información para saber si son comestibles o no". Quien habla es Rafael Aramendi, uno de los expertos de la Sociedad Micológica Amagredos y, a la sazón, maestro de ceremonias de nuestra iniciación a la micología. Da otro consejo a las más de 15 personas que se arremolinan, ansiosas y con su navaja y su cesta en ristre, a las puertas del Parador de Gredos (Ávila) deseosas de explorar la sierra en busca de setas: "Recordad, los colores no son indicativos de nada".

Durante el mes de noviembre, el Parador de Gredos organiza un divertido y completo Curso de Iniciación a la Micología en el que sus clientes, además de alojarse en el que fue el primer parador de la red hotelera española abierto hace ya 91 años por iniciativa de Alfonso XIII, pueden descubrir el fascinante mundo de las setas de forma práctica y degustar un menú consagrado a estos deliciosos hongos. Estas jornadas se celebran desde hace 15 años todos los fines de semana y este año, por primera vez, también entre semana. "Intentamos dar a conocer la riqueza de la zona, enseñar qué se puede hacer con setas y, de paso, concienciar sobre la importancia de cuidar el medioambiente para fomentar otro tipo de turismo sostenible", explica Eva Legaza, directora del Parador.

Mientras, entre los pinos de la Sierra de Gredos, el grupo se afana por encontrar cualquier tipo de seta. Aramendi va explicando la importancia del mirar el sombrero, la volva o el anillo para aprender a identificarlas. "No hay trucos. La única regla válida es determinar con precisión la variedad", recuerda con cada aparición. Níscalos, amanitas muscarias (las rojas con puntitos blancos venenosas que tenemos todos en la retina), hongos saprófitos (los que suelen aparecen en los tocones porque se alimentan de materia orgánica muerta o en descomposición), bastantes russulas integra (al parecer una seta comestible que, asegura nuestro guía, es tan deliciosa como los boletus) e incluso algún psilocybe semilanceata, es decir, monguis. De repente, y casi como si fuera el día de Reyes, aparece la estrella de la jornada: un boletus gigantesco en buen estado y que augura una mañana de recolección muy productiva.

Tras salir al campo, es el turno de la parte teórica: explicación sobre los tipos de hongos e identificación de todos los que se han recolectado durante la mañana. El experto de la Sociedad Micológica Amagredos, que lleva desde 2007 trabajando codo con codo con el Parador de Gredos en este curso y también organizan otros más especializados, va guiando la actividad mientra desmonta mitos asociados a las setas. A saber: huyan de las bolsas de plástico para guardarlas cuando salgan al campo, siempre lleven una navaja, no todas las setas blancas son comestibles ni todas las que azulean al corte son venenosas y, sobre todo, no hay ningún truco (maceración, cocción...) que vuelva una seta tóxica en comestible.

Los fuegos artificiales llegan con el menú degustación: crema de patatas y calabaza trufada con níscalos, crujiente de manzana y sésamo negro; salmón confitado con senderuelas; solomillo de ibérico relleno de rebozuelos y hortalizas con ajo blanco de castañas asadas y un dulce trampantojo en forma de setas: mousse de boletus (con forma de boletus) con leche de coco y confitura avanillada de pera y tomillo. "Las setas son un producto de nuestra zona y una gozada para trabajar. Tienen un sabor, una textura y una variedad que permite crear platos dulces, salados, entrantes, aperitivos o segundos. Es un producto muy especial", explica David Calzado, jefe de Cocina del Parador de Gredos. Confiesa que los postres son el plato más agradecido para hacer con setas por la sorpresa que supone para los clientes, quienes, añade, tiene dos favoritos: níscalos y boletus. "La seta es un producto estrella en el Parador de Gredos", zanja.

"Las setas son un producto de nuestra zona y una gozada para trabajar. Tienen un sabor, una textura y una variedad que permite crear todo tipo de platos"

David Calzado, jefe de Cocina del Parador de Gredos

"El Parador es un importante dinamizador de la zona. Entre octubre y noviembre genera empleo con el turismo micológico y es un referente a la hora de divulgar la gastronomía regional y todo lo que puede ofrecer la zona", explica Eva Legaza. Tanto es así, cuenta, que el alquiler y la compra de casas de la zona ha vivido muy buenos tiempos gracias al efecto del parador. "Es un motor económico para toda la comarca, no solo respecto a nuestra generación de empleo (todos los empleados son de la zona o están vinculados a ella) sino que ayuda a la dinamización de las zonas rurales y despobladas como esta. Si al Parador le va bien, a la zona le va bien", reflexiona. Tiene una ocupación de unas 12.000 habitaciones anuales y recibe en torno a 19.000 comensales al año (no hay que olvidar que la gastronomía aporta la mitad de los ingresos a la red hotelera pública). De ahí su apuesta por un turismo experiencial ya sea con el Festival del Piorno y las observaciones astronómicas, que organizan en primavera, o con estas jornadas micológicas otoñales, y siempre con dos máximas en la cabeza: el fomento de un turismo ecológico y de los productos de kilómetro cero.

Estas experiencias ecogastronómicas también se replican en otros paradores de los 97 que tiene la red con los menús Buscasetas que, un año más y van 18, se pueden degustar en los Paradores de Soria, Segovia, Lerma, Ciudad Rodrigo, Benavente, Ávila, La Granja, Tordesillas, Puebla de Sanabria y Cervera. Durante este mes, todos ofrecen impresionantes y variados menús degustación con los hongos como grandes protagonistas.

Dos consejos: déjense atrapar por los sorprendentes postres hechos, aunque parezca increíble, con setas. Y si quieren elegir destino, una fabulosa manera de hacerlo es por el estómago. Hay platos únicos dentro de los menús Buscasetas como los níscalos escabechados al estilo tradicional y la paella de callos de bacalao y setas de cardos del Parador de Soria; la perdiz estofada con amanita caesarea del Parador de Lerma; el guiso de níscalos con patatas revolconas del de Ávila; las croquetas de chipirones y trompeta de los muertos del de Tordesillas; el cachopo de merluza y salmón con salsa de perretxicos de Cervera o el lomito de ciervo marinado y emparrillado con menestrilla de senderuela y níscalos de Segovia. Alta gastronomía para meterse de lleno en el fascinante mundo de las setas.