Cincuenta años de la D.O. Manzanilla, uno de los vinos más especiales del mundo

Medio siglo de D. O. , que no de elaboración ya que hay referencias escritas ya en 1781. Un vino muy peculiar, que es el resultado de un proceso único en las bodegas sanluqueñas en conjunción con unas condiciones climatológicas específicas. Sus especiales características son el resultado de un proceso particular de crianza dinámica conocido como soleras y criaderas, diferente a los que se utilizan para cualquier otro vino y que sólo se emplean en el marco de Jerez para manzanillas y finos.

En virtud de este sistema, las barricas de vinos, también conocidas como botas, se disponen en varios niveles de hileras, o andanas, y el vino destinado a consumo se extrae de la fila de botas que reposa sobre el suelo o solera. La cantidad de vino extraída se sustituye por vino procedente de la fila superior o primera criadera, éste, a su vez, por la misma cantidad procedente de la siguiente hilera o segunda criadera… y así sucesivamente. Con este sistema de mezclas, los vinos más jóvenes aportan su vigor a aquellos más añejos, permitiendo un envejecimiento prolongado y una calidad constante año tras año.

En el caso de la manzanilla, esta crianza dinámica se realiza bajo el denominado velo de flor, una capa de levaduras (microrganismos) que se forma sobre la superficie del vino dentro de la bota, protegiéndolo de la acción del aire; de ahí el tono pálido que caracteriza a finos y manzanillas. Además, los agentes biológicos de este velo de flor, que se nutren de alcohol, glicerina y ácido acético, interactúan con el vino, aportándole su exclusiva personalidad. La peculiar climatología de Sanlúcar de Barrameda propicia que el velo de flor que se desarrolla en sus bodegas tenga una composición muy especial.

Este velo de flor aporta a la manzanilla matices únicos, diferentes a los de cualquier otro vino: es especialmente ligera, delicada, con sugerentes notas salinas y ligeramente amargas… Tres agentes condicionan el microclima sanluqueño: el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y la marisma. En este contexto, las temperaturas son más suaves y la humedad relativa, más alta.

La D. O. Manzanilla nació con la publicación oficial del Reglamento de la Manzanilla e l 15 de diciembre de 1964 . Una formalidad que suponía el reconocimiento a una tradición de siglos. Con posterioridad, la Unión Europea reconoció el carácter único de la manzanilla con un reglamento que hace que no sea necesario denominarla Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda , sino simplemente manzanilla, pues sólo hay una, la de Sanlúcar. Curiosamente, esta denominación de origen es una de las pocas en el mundo que no recoge el nombre de la ciudad o de la zona donde se elabora el producto que ampara.

La manzanilla es un gran vino. Un vino para disfrutar, que tradicionalmente ha estado asociado a las ferias y fiestas de Andalucía. No se pueden entender, por ejemplo, la Feria de Sevilla o el Rocío, sin esas botellas de manzanilla bien fría que se consumen por millares. Sin embargo, la manzanilla va mucho más allá. La aparición en el mercado de las llamadas manzanillas pasadas, con una crianza más larga y una mayor complejidad, hace que este vino, tan versátil , sea una buena opción no sólo para un aperitivo o para el tapeo sino incluso para acompañar muchos platos en la mesa. Su carácter seco y a la vez aromático y fragante lo hacen perfecto tanto para el marisco, el pescado o los guisos marineros como para unos embutidos o salazones y también para cocinas exóticas como la japonesa, con la que casa a la perfección.

La manzanilla se puede beber en cualquier época del año. Su reducido precio (unos 6 euros una botella) a pesar de su larga crianza, invita a disfrutarla en toda ocasión. Tanto las más sencillas y jóvenes, más salinas y frescas, como las pasadas, más complejas con sutiles toques de oxidación. En cualquier caso su mejor momento es en primavera, coincidiendo con las ferias andaluzas. La tercera parte de las casi diez millones de botellas que se comercializan cada año se beben en esas ferias . Sólo en la de Abril de Sevilla se beben cada año más de 12 millones de medias botellas, el formato tradicional en este tipo de celebraciones.

Entre las bodegas más destacadas, Barbadillo, La Guita, Delgado Zuleta, Barón, Argüeso, Lustau, Antonio Barbadillo o Hidalgo-La Gitana. Con ellas, las que embotella, seleccionadas, el grupo Navazos. Las manzanillas de cualquiera de ellas les satisfarán plenamente. Si van a Sanlúcar, tómenlas con las tapas y guisos de los restaurantes y bares locales.

En la fiesta de 50 años de la Denominación pudimos comprobar lo bien que casan. Seis establecimientos sanluqueños prepararon algunos de sus platos para demostrarlo. Los imprescindibles langostinos de Sanlúcar (nada mejor para acompañar una manzanilla) del restaurante Poma, las excepcionales tortillitas de camarones del clásico Casa Balbino, el arroz marinero de Avante Claro, el chicharrón de atún de Taberna Argüeso, los chocos al pan frito de Los Corrales, o la sensacional sopa de galeras del conocidísimo Casa Bigote, fueron contundentes argumentos para defender la unión de la manzanilla y el Atlántico. Como lo fueron, al día siguiente, los platos que sirvió Casa Bigote, en Bajo de Guía, con Doñana al fondo a un grupo de invitados a la celebración: carpaccio de gambas blancas, langostinos de Sanlúcar, atún a la sal en aceite de oliva o la cazuela de corvina a la roteña. Cocina popular de Sanlúcar para acompañar a uno de los grandes vinos de España, la manzanilla.