Tiempo para disfrutar de los productos aragoneses

«En Aragón (añade) hay muchos restaurantes tradicionales, con espacio para las nuevas tendencias que modernizan esas recetas, esos guisos, esas elaboraciones de toda la vida». Y así lo demostró con las elaboraciones que preparó, desde los entrantes al postre (vídeo de la experiencia, en abc.es). Con excelentes resultados como en el primer plato, Tosta nevada de trufa negra: una tosta rallada sobre pan chusco «C´alial», con nieve de Aceite del Bajo Aragón DOP y flor de sal, que aprovecha un producto de primera como la trufa negra Tuber Melanosporum (Aragón es primer productor del mundo), originaria de Teruel, y maridaje con vino tinto DO Cariñena.

En 'Río y Montaña a la aragonesa', inspirada en Huesca, el chef Javier Robles trabajó con láminas de trucha ahumada sobre lecho de borrajas «C´alial», con arroz «C´alial» de variedad Maratelli y crema de cebolla dulce con dados de Longaniza de Aragón, alcaparras de Ballobar y Aceite Sierra del Moncayo DOP. Un plato maridado con vino blanco DO Calatayud.

La longaniza de Graus (localidad con gran tradición de elaborados cárnicos de cerdo, que celebra la popular Fiesta de la Longaniza), las autóctonas borrajas (prácticamente limitado a Aragón y Navarra) y las alcaparras (las de Ballobar están consideradas las mejores del mundo) completan el universo de sabores de este plato, rematado con aceite (Aragón tiene dos DOP de aceite y Somontano aspira a ser la tercera).

En la tercera elaboración, inspirada en este caso en Zaragoza, se preparó una pierna de Ternasco de Aragón IGP marinada en vino de variedad garnacha de la DO Campo de Borja y dorada a la sartén, con Aceite Sierra del Moncayo DOP, turmas encurtidas de Caspe, reducción de garnacha y sal de garnacha.

El ternasco, uno de los productos más representativos, es un cordero joven típico de Aragón (primera carne fresca en España en obtener sello de calidad con reconocimiento europeo), mientras que la garnacha es una de las variedades de uva más importantes y reconocidas del mundo (cuyo origen está en Aragón). En este caso, el aceite consigue un sabor especial gracias al cultivo de las olivas empeltre y arbequina en un contraste de frío, viento y ambiente seco. Y la turma es un tubérculo que apenas se consume ahora, pero que ha sido importante en la alimentación de los aragoneses, sobre todo en la posguerra.

La última elaboración, 'Aragón en dulce' presentó una suculenta mixtura de crespillo, melocotón y guirlache, inspirada en Aragón: hojas de borraja en crespillo, con crema de Melocotón de Calanda DOP en almíbar y virutas de guirlache. Se incorporó el Melocotón de Calanda DOP, único en el mundo por sus variedades tardías, dulces, de carne dura y un color entre el amarillo crema y el pajizo. En cuanto al crespillo, es un dulce típico aragonés que nace en la zona de Barbastro hecho a base de hojas de la borraja, verdura autóctona aragonesa.

En cuanto al guirlache, dulce típico en las pastelerías aragonesas en Navidad, completó esta delicia aragonesa, con una mezcla a partes iguales de almendras y azúcar, potenciada con anisetes… y maridada con vino dulce de DO Somontano. Magnífico cierre para una demostración de todo lo que nos pueden ofrecer los Alimentos de Aragón, todo un homenaje a los sentidos.