Josean Alija: «Si no eres radical eres aburrido, el equilibrio está en el método y el resto es la técnica»

Quiere Alija que sepamos qué hay detrás de cada cucharada: tiempo de producción, de pensamiento y de preparación . Pero también que comprendamos «cuánto tiempo hay detrás de cada producto para que esté en el momento óptimo; y aquí hablamos de días, semanas, meses, años o siglos». Como ejemplo, el «ultraesencial» huevo frito, «que me hace pensar en un olivo quizá milenario que nos da el aceite, en el metalero que fabricó las sartén, o en el granjero que crió a la gallina». Lo mismo ocurre con una cigala, un abalón, un percebe o un guisante lágrima. «Si entendemos su tiempo valoraremos más estos productos».

«Invertimos tiempo para contar historias y transmitir valores», resume Alija su labor. Los fondos son el elemento primordial de su cocina. «Es la conexión con el sabor, con la memoria, y ayuda que después de comer el comensal esté tan contento como al principio», dice el chef, que con su equipo prepara cada día «30 fondos con sabor, memoria y olor».

¿Se cocinan ingredientes o ideas», le pregunta Capel. «Dejo que los ingredientes que he seleccionado me hablen, y hay un proceso de aprendizaje y motivación, que a veces en un reto, con aportaciones sencillas para dialogar con ellas», responde Alija.

«Creatividad es libertad», para Alija que cambia de carta tres veces al año en Nerua. «La rutina va en contra del talento, y la libertad y la creatividad son la motivación; es lo que nos hace cambiar y ser mejores, para comprender el lenguaje de la creatividad y evolucionarlo», asegura

«Si no eres radical eres aburrido» , agrega Alija que cree que «se puede ser radical y mantener el equilibrio». «El equilibrio está en el método y el resto es la técnica. La cocina sin técnica no vale », sostiene Alija que reitera sus votos minimalistas. «Menso es más es la base de la elegancia de Alija», ratifica Capel. «Que te llamen radical es bueno; si haces innovación y no eres radical, es mentira. Yo innovo y asumo riesgos. Ser radical es hacer una cocina que me divierte. Aprendes a domesticar la radicalidad, que puedes hacer flexible, para acercar los conceptos al cliente y que disfrute más», resume.

Como el movimiento se demuestra cocinando, ofreció Alija varios platos esenciales tras evocar su ‘Txitxarro en escabeche de aceituna’ y una ‘Kokotxas de merluza con coles y salsa verde». Abrió mesa con unos chipirones con salsa de chalotas, alcaparras en salazón y manteca negra acompañados de caviar. Un plato «de contrastes que caracteriza la cocina de Nerua», dijo.

Continuó con un percebe -«lo más retador que existe»- que en lugar de hervir con poca sal o saltearlo, como se hace en el País Vasco, braseó para bañarlo un jugo de maíz txakinarto, «muy adaptado al País Vasco y con aromas muy especiales», y añadir un corazoncito de lechuga.

Preparó luego unas quisquilla atemperadas con una caricia de calor, y erizo de mar. Un sabor «umami que habla del mar y las profundidades del cantábrico», y acabó con una espardeña en salsa negra, producto cantábrico de mayor tamaño que la del mediterráneo. «Con textura delicada y sabor a berberecho», confita Alija la espardeña en aceite a 62 grados durante dos minutos, la brasea unos segundos y la adereza con salsa negra. «Es puramente esencial. El mejor ejemplo del concepto de elegancia y esencia, y un de los platos que está entre los que más me emocionan en los último meses», dijo el chef. «Estos platos son magníficos ejemplos de minimalismo, de pureza, conocimiento y reflexión» concluyó Capel, felicitando a este apóstol de la sencillez por mantenerse en sus claves.