En busca de los nuevos talentos de la pastelería

Fran Segura (restaurante Els Vents, de Alicante), el rey del chocolate

«Mi principal inquietud en la cocina es que lo que salga de mi cabeza quede en el recuerdo de la gente, que en algún momento cuenten cómo fue aquel postre», comenta Fran Segura, que está considerado como el « rey del chocolate », un producto básico en sus postres «aunque no siempre se vea». En ocasiones emplea manteca de cacao o virutas. Comenzó hace veinte años en la panadería de sus padres cuando apenas era un niño. «Ellos no hacían chocolate y yo lo descubrí. Con una mesa, un batidor y un bol comencé a crecer».

El giro a su carrera, trufada de éxitos como el del Mejor Postre de España WCM 2013 , o las medallas de bronce de la Copa del Mundo y las Olimpiadas de Cocina y Pastelerías de 2014 y 2016, Fran Segura dio un giro a su carrera hace un año y medio con la elaboración de postres para restaurantes. Los suyos se pueden tomar actualmente en Els Vents, el establecimiento alicantino donde crea postres basados en conceptos que pasan «desde cuestiones de actualidad hasta vivencias propias». «Cuando falleció mi abuela plasmé en un postre lo que ella me enseñó cuando caminábamos juntos por el campo recogiendo espárragos y hierbas para cocinar», recuerda. Sus viajes a México , al que considera su «segunda casa», también han quedado plasmados en sus creaciones.

Fran Segura lamenta que en una ciudad como Alicante no exista «cultura gastronómica. Se le da más importancia al jolgorio que a comer. Además, cualquiera que tenga dinero puede montar un restaurante sin estar preparado, con lo que perjudica a todo el sector».

No obstante, cree que la alta cocina española tiene futuro: « Hay gente muy buena que ha creado una base -cita expresamente el caso de Ferran Adrià- y los que venimos detrás lo que tenemos que hacer es no estropearlo». Su siguiente reto pasa ahora por Madrid Fusión. Y lo afronta con la máxima ambición, ya que «el único premio es ganar». Para ello ha elaborado un postre inédito llamado «gente». Al fin y al cabo, «la gente come pequeñas historias».

POR ALBERTO CAPARRÓS (VALENCIA)

Fran Segura comenzó en una pequeña mesa en la panadería que abrieron sus padres hace veinte años. En 2001 creó la pastelería Érase una vez y arrancó su particular idilio con el chocolate, que le ha llevado a ser en la actualidad director de cocina dulce en el restaurante Els Vents de Alicante y a impatir ponencias y clases en universidades y escuelas de gastronomía nacionales e internacionales, entre las que se encuentra la Cátedra de Ferrán Adriá.

Toni Clusella (restaurante AbAC***, de Barcelona): «Quiero transmitir sensaciones que de pequeño me marcaron»

Toni Clusella se inspira en la naturalez a, en el campo, en la cocina de su zona y de su infancia. Uno de los postres de los que se siente más orgulloso es un prepostre con forma de piruleta que recuerda a aquellas de la infancia. «Ha gustado mucho, transporta a los comensales a su niñez», comenta. La creación que presenta en Reale Seguros Madrid Fusión está inspirado en la madera, pues su padre es carpintero. «He querido transmitir en un postre sensaciones que de pequeño me marcaron, como entrar a la fábrica de mis padres», rememora.

Se trata de un plato inspirado también en el otoño: castañas, chocolate y especias . Se sirve en un tronco de castaño cortado a lo circular, encima pintado con chocolate y se acompaña con una infusión caliente de chocolate, piel de castañas, madera y especias, que se infusiona delante de los comensales. Es un postre con sabores ahumados, especiados, chocolates, referentes de una época del año en donde las calles huelen a castañas tostadas a las brasas. «He querido hacer un postre que fuera todo eso», explica.

Las referencias culinarias de Clusella son Jordi Roca, Albert Adrià y el francés Pierre Hermé. «Con lo que han investigado Roca y Adrià, nos abrieron el camino al resto», sentencia. «Me sorprende cómo hacían cosas sin saber la mitad de lo que sabemos nosotros ahora», explica.

Ahora que el Abac ha recibido tres estrellas, Clusella cree que lo que toca es « mantenerse y seguir haciendo el trabajo bien ». A él, Jordi Cruz le imponía respeto, tras verlo en la televisión, pero «una vez lo he conocido, no tiene que ver, siempre me ayuda en lo que haga falta, hace bromas, te pega la bronca, pero no con mala fe, me he sorprendido de él para bien, es una persona muy buena y nos da mucha libertad de hacer nuestras cosas, me siento muy a gusto, tanto con él como con David Andrés». Andrés, jefe de cocina del Abac, acaba de ser reconocido por tercera vez como el mejor chef joven de España y Portugal, en el certamen de Saint Pellegrino, en mayo intentará llevarse el título mundial. La nominación de Clusella no sorprende a Andrés: «Es el mejor pastelero de España», dice sin dudar. En un ambiente de hermandad, libertad, innovación y premios, Clusella tiene aún mucho por aportar.

POR ANA LUISA ISLAS (BARCELONA)

Es de Vic y tiene 32 años, comenzó en los fuegos a los 16. Más adelante, estudió cocina en Gerona y volvió a trabajar. Cuando se encontró cómodo y sin muchos retos, decidió regresar a la escuela, a especializarse en lo que siempre había sido lo suyo: los postres. “Mis padres dicen que saber no quita espacio», explica. Ingresó al Espaisucre de Barcelona y al salir consiguió una plaza en Abac, en donde tiene más de cuatro años preparando dulces..

Víctor de Castro (restaurante Boroa*, de Amorebieta), giro moderno a la pastelería

En el interior de un caserío con 600 años de historia se halla una de las cocinas más distinguidas del país. La fórmula del restaurante Boroa, situado en el municipio vizcaíno de Amorebieta, se basa en incluir toques modernos en platos tradicionales , particularidad que ha sido recompensada con una estrella Michelin. Los postres no son una excepción, como bien afirma su chef de repostería, Víctor de Castro , que es candidato a Pastelero Revelación en el Seguros Reale Madrid Fusión.

Uno de sus platos estrella, el « Caraïbes Tropical », cumple a rajatabla con los preceptos del Boroa: «El postre no deja de tener una base pastelera a la que le he dado un giro, una visión más moderna», explica De Castro, que pone de relieve el montaje de un producto en el que también resultan esenciales «la técnica y la elegancia». Un «guiño» personal que, según explica, desarrolló durante su estancia en Francia.

Hoy, De Castro afirma que está completamente asentado en Vizcaya, donde reside con su mujer y su hijo: « Estoy cómodo en el Boroa -alega-. Tengo carta blanca, algo que demuestra que aquí confían en mis ideas». Se trata de un detalle esencial para el portugués, que admite que, al final, lo que buscan los grandes cocineros es evitar «barreras» que impidan que los clientes reconozcan sus platos.

Los mayores críticos, como siempre, son los clientes. Por ello, el chef permanece siempre atento a las críticas que llegan del salón: «Suelo mirar si los platos vienen vacíos», admite entre risas De Castro, que asegura ser un «maniático» del orden y la limpieza.

No fue fácil el camino hacia el éxito, explica De Castro, que destaca que ha tenido que dejar muchas cosas atrás para poder vivir de su oficio. Especialmente duro fue tener que abandonar a su familia, que vive a caballo entre Andorra y Portugal. Tampoco se libró de las presiones y las tensiones típicas de los cocineros: «Para ser jefe de pastelería de un Boroa o de un Akelarre hay que pasar por el tubo -afirma-. Muchas lágrimas, muchos nervios. He tenido jefes que, por desagracia o por fortuna, me han enseñado de forma estricta».

POR ADRIÁN MATEOS (PAÍS VASCO)

Víctor de Castro (Barcelos, Portugal, 1986) se inició en el mundo de la hostelería a los 16 años. Nada más cumplir la mayoría de edad se convirtió en segundo de pastelería y chocolatería en el restaurante del Canut, un prestigioso hotel de cinco estrellas situado en Andorra. Hijo de cocinero, el portugués se ha formado en cocinas de primer nivel de Francia y España, como el Akelarre de San Sebastián.

Ester Roelas (The Pâtissier, Madrid), la artista del detalle en chocolate

La paciencia es una virtud y Ester Roelas ha hecho gala de ella. Después de mucho tiempo «diciéndole a Ricardo Vélez -propietario de The Pâtissier Madrid - que quería participar en algún concurso, me dio la sorpresa presentándome al premio de Pastelero Revelación y tuve la suerte de que me seleccionaran como finalista». Ha tenido que esperar, pero confiesa que este concurso le llega en el momento perfecto de su carrera para poder demostrar su maña con el chocolate y la vainilla , una de sus combinaciones favoritas.

Esta joven barcelonesa ha querido ser cocinera desde niñ a, cuando ya hacía sus «potingues». Fue creciendo, se dio cuenta de los estudios no eran lo suyo y decidió aprender una profesión, la profesión de sus sueños: la de cocinera. Estudió Cocina en la Escuela Hoffman, aunque la pastelería aún tendría que esperar porque en aquel momento «había que pagarla aparte y las cosas no nos iban tan bien». Esta es otra muestra de la paciencia de Roelas.

Fue en el último restaurante en el que trabajó cuando llega a los postres. Allí vio como su pasión crecía y su sueño estaba más cerca de cumplirse. Volvió a la Hoffman para estudiar Pastelería y de ahí a The Pâtissier donde actualmente da rienda suelta a su creatividad.

«Yo soy muy detallista y perfeccionista » revela, lo que acaba trasladando a sus creaciones, verdaderas piezas de arte llenas de sabor hechas con chocolate, su ingrediente favorito para hacer «bombones y tabletas así como pasteles y tartaletas, que son mi especialidad». Ahora tiene pensando profundizar en la bollería, «aunque los pastelitos y los bombones son para ocasiones especiales y me gusta más». Chocolate-vainilla, chocolate pasión y chocolate-frambuesa son las combinaciones de sabores que «más me gustan» cuenta.

Tras unos años duros por «haber cambiado de cocinera a pastelera, volver a hacer prácticas», pero «con pasión hacia mi oficio, las cosas han ido saliendo y últimamente ya noto que me estoy afianzando en mi camino» siguiendo el modelo de «Ricardo (Vélez), Eric Ortuño, Yann Couvreur, Pierre Hermé y otros pasteleros franceses».

POR ANA VERÓNICA GARCÍA (MADRID)

Nacida en Barcelona en 1986, Ester Roelas siempre quiso ser cocinera. Empezó sus estudios de Cocina en la Escuela Hoffman de Hostelería en el 2003, dos años después trabajaba en el Hotel Meliá White House de Londres. Aunque lo que ella realmente quería era ser repostera, por lo que en 2013 volvió a la Hoffman para ampliar sus estudios como pastelera. Fue en septiembre de 2017 cuando aterrizó junto a Ricardo Vélez en The Pâtissier.

Lluís Pérez (Lluís Pérez Pastisser, Palma de Mallorca): «siempre quise hacer algo creativo»

« Desde pequeño, ya me metía en la cocina para ayudar a mi abuela, a mi madre o a mi padre», recuerda el joven pastelero mallorquín Lluís Pérez . Con apenas 30 años de edad, ha obtenido ya varios reconocimientos por su labor, entre ellos la elección como repostero del año en los Premios Gastronómicos de Baleares de 2016. La vocación culinaria de Lluís, que surgió sin una tradición familiar previa, se acabaría consolidando por completo una vez acabada ya la Enseñanza Secundaria. En concreto, a raíz de una comida que preparó para sus amigos tras el examen de Selectividad. Recibió tantos parabienes de sus compañeros de estudios por aquel almuerzo, que se acabó matriculando en la Escuela de Hostelería.

Una vez conseguido el título, sus preferencias hicieron que se centrase en el mundo de la repostería especializada . Lluís explica que antes de abrir su pastelería en Palma, en junio de 2015, estuvo trabajando diez años fuera de la isla, en Barcelona, Londres y Francia.

«Siempre supe que quería volver y además tenía la inquietud de hacer algo que tuviera una veta creativa», destaca. Su local está ubicado cerca de la avenida Jaume III, en un barrio que califica como «muy familiar» y «muy agradable». Cuenta además con una clientela muy fiel. «He tenido mucha suerte, porque desde el comienzo tuve una buena acogida», afirma agradecido. Entre sus especialidades, hay que destacar sin duda la tarta de chocolate , «es la que más gusta», pero también agrada mucho la tarta de limón.

Lluís no hace nada de pastelería mallorquina, «pero la materia prima sí es de la isla, y además miramos que sea de la mejor calidad posible». Para su trabajo, se inspira en la repostería francesa, entre otros modelos.

«En la cocina en general y en la repostería hay un punto de creatividad, de aportación personal, pero al mismo tiempo hay mucha parte de técnica, sobre todo en la repostería, porque son fórmulas, equilibrios químicos que si no funcionan, no dan un buen resultado », resume este joven pastelero mallorquín. A juzgar por los resultados obtenidos, en su caso esos equilibrios están funcionando perfectamente.

POR J. M. AGUILÓ (PALMA DE MALLORCA)

Lluís Pérez Sánchez nació el 15 de octubre de 1987 en Palma de Mallorca. Una vez acabados los estudios de Secundaria, se matriculó en la Escuela de Hostelería, ubicada en la Universidad de las Islas Baleares. Paralelamente, se matriculó también para estudiar Administración de Empresas, si bien no culminó esos estudios para centrarse en su verdadera vocación. Una vez realizados con éxito los preceptivos cursos en la Escuela de Hostelería, Lluís obtuvo el título de técnico en cocina.

Alexis García (100% Pan, Santa Cruz de Tenerife), pan que sabe a pan

Corría 2012 cuando Alexis García puso en marcha su obrador artesano en Playa de San Juan, al sur de Tenerife. Buscaba dar respuesta a lo que la gente demandaba, ofrecer pan que sepa a pan para abastecer a restaurantes de hoteles de lujo que reclamaban un producto tradicional hecho con cariño . Hoy, esa panadería es un bullicio de gente que entra y sale de forma permanente. El local parece casi uno de los vuelos charter que llegan diariamente a Tenerife cargadors de turistas. Lo que muchos de estos turistas no saben es que los hoteles en los que se alojarán disfrutarán del pan de Alexis García.

Para él, la panadería «es una pasión, y cuando lo haces con cariño, se disfruta trabajando a pesar de las muchas horas que metes». García trabaja todo lo que puede pero sin olvidar que hay obligaciones familiares que atender. Los domingos se permite el lujo de cerrar antes.

Participar en el concurso Pastelero Revelación de Reale Seguros Madrid Fusión es, en parte, « la culminación a 10 años de esfuerzo y mucho sacrificio ». «Es un reconocimiento a nuestro trabajo, diario, defendiendo el producto de nuestra tierra y el trabajo bien hecho», afirma Marlene Hernández, su mujer y compañera de trabajo en el obrador.

Alexis García, que viene de tradición panadera por su abuelo y su padre, estaba dando vueltas a la cabeza y tuvo una ocurrencia: fermentar en agua peladura de manzana. Y salió un excelente producto. Con esta levadura produce sus panes, que se los rifan en las islas cada día. Y de esa ocurrencia, viene el 20% de masa madre que inventó. Hacer este tipo de productos también lleva su tiempo: 12 horas; pero aguanta mucho más. Y, todo, sin usar conservantes.

Marlene Hernández, por su parte, que viene del mundo de decoración, aprovechó las ideas de Alexis García, su pareja, para aportar innovación a la división de pastelería, que tiene el respaldo de Valrhona, la prestigiosa compañía de chocolate. De esa factoría de ideas canarias surge productos como la pannacotta de chocolate con compota de mango. Obviamente: con plátano de Canarias y mango troceado.

POR JOSÉ LUIS JIMÉNEZ ( TENERIFE)

Al margen del conocimiento, que le viene por la vía familiar, Alexis García se ha formado con Frédéric Beau, Rolando Morandin, Jean Lucas Busto. No se olvida de un pastelero de Bélgica que su padre contrató antes de hacerse él cargo de la empresa, a la que ha aportado con su esposa toques de refinamiento y captación de materias primas traídas desde Ghana, por ejemplo. Lo primero fue la panadería. La pastelería fue para dar libertad a la imaginación de Marlene.