Niko Romito: «La mía es una cocina reflexiva, de pensamiento»

Comenzó en el pequeño municipio de Rivisondoli (L’Aquila) en la exconfitería de familia convertida en trattoria. Lo hizo casi por casualidad: al fallecer su padre de forma imprevista abandonó la universidad en Roma, a falta de cinco asignaturas para la licenciatura en Economía, y se hizo cargo del restaurante el Reale descubriendo su pasión por la cocina. En el 2011 se trasladó a Casadonna, un exmonasterio del siglo XVI en Castel di Sangro, en el Parque Nacional de los Abruzos, a tres horas de Roma. En solo siete años (2007 – 2014) conquistó tres estrellas Michelin, recibiendo numerosos reconocimientos y premios. El último es el de Reale Seguros Madrid Fusión, que lo corona como «mejor chef europeo del 2019».

El chef Niko Romito es la historia de un éxito, cuyo secreto, como él mismo cuenta a ABC, es el «estudio, la abnegación y, sobre todo, la constancia y coherencia». Tiene aún más mérito su aventura, iniciada en el año 2000, porque no fue fácil su inicio en un pueblo casi perdido en la montaña. «Empecé mi camino desde cero, en una condición casi aislada porque he vivido y trabajado en un pequeño pueblo de montaña, cuando Internet no estaba al alcance de todos y la cocina no estaba de moda. Fundamentalmente, he seguido a mí mismo, a mis principios, a mi forma de investigación y de creación de mi lenguaje gastronómico original. Nunca dejé de estudiar y de investigar».

El gastrónomo y sociólogo Carlo Pet rini , fundador del movimiento internacional «Slow food» vaticinó muy pronto un brillante futuro al chef Romito: «Tiene un talento natural fuera de lo corriente», escribió Petrini.

El haberse hecho así mismo le ha permitido ser un chef original, sin estar atado a ninguna escuela u orientación gastronómica. Estudió mucho y viajó en busca de inspiración para luego practicar en sus fogones. «He tenido my pocos maestros y por muy poco tiempo. Al principio recurrí a la cocina regional: comencé a reelaborar los platos típicos de mi territorio. Luego me extendí, durante mi formación, a la extraordinaria fuente de la cocina italiana. En el camino conocí a personas que me han inspirado especialmente, como los hermanos Roca o Valeria Piccini y Maurizio Menichetti ».

Poco a poco, Niko Romito ha convertido Casadona en un centro gastronómico de gran interés, modélico en su género. Además del Reale cuenta con un pequeño hotel de nueve habitaciones, con sencilla y bella decoración; un huerto, una viña, además de la Academia, su escuela de alta formación profesional. «La Academia Niko Romito enseña la gastronomía en su conjunto, como una ciencia multidisciplinar que hoy abarca muchas áreas, no solo la cocina. Enseñamos ética y estética del gusto, marketing y comunicación. Luego colocamos de inmediato a los estudiantes en el mundo del trabajo con prácticas en nuestros restaurantes: es un modelo de escuela-trabajo».

Indispensable en el «sistema» de Niko Romito es su hermana Cristiana, premiada recientemente como la «mejor manager de restaurante» por «Les grandes Tables du Monde» , la asociación francesa que representa y promueve los mejores restaurantes del mundo. Así, en el Reale cabe hablar de una filosofía y estilo Romito tanto en el comedor, donde se percibe la elegancia informal y la sencillez, como en la cocina. «Mi filosofía de cocina se basa en la esencialidad, una aparente simplicidad que en realidad es muy complicada de lograr. De cada ingrediente extraigo la esencia profunda, mediante un trabajo de continua sustracción de lo superfluo y al mismo tiempo de estratificación, fortalecimiento y revelación de todos los matices del sabor, lo que conduce a platos que incluso tienen un solo ingrediente, al máximo dos, y eso empuja a quienes comen a entender ese ingrediente de una manera completamente nueva».

Niko Romito ha sabido conquistar paladares y la crítica con una fórmula aparentemente sencilla: « Para mi el ingrediente es central. En mi cocina no existe mi ego , hay poco protagonismo. Hago todo lo posible por resaltar la potencialidad y la belleza de las materias primas. Después, la transformación es fundamental, porque me permite mantener la pureza, la ligereza, la centralidad del gusto». No es un chef que siga modas. Todo es producto de su creatividad e innovación: «La mía es una cocina de investigación, de reflexiones infinitas sobre nuevos platos» . Muy importantes en su cocina son las verduras, que representan bien el concepto de simplicidad que distingue su cocina, como él mismo nos explica con el detalle de algunos de sus platos más significativos: «Desde el ‘Absoluto de cebollas, parmesano y azafrán tostado’ a la ‘Berenjena asada, tomate y caramelo de melocotón’. Son platos compuestos por ingredientes humildes ennoblecidos por la técnica, donde el vegetal está en el centro y revela todo su poder expresivo».

No solo hay sencillez e innovación en la cocina de Niko Romito. También para él, apasionado de arte contemporáneo, la belleza es un componente fundamental en sus platos : «No es una belleza construida o compuesta, como se haría con los elementos de un cuadro. Más bien es una belleza intrínseca a la materia prima, no elaborada, sino solo revelada, dejada salir del ingrediente gracias a la técnica y al razonamiento».

El chef se ha convertido en un símbolo, un personaje que es amado en su tierra porque ha sabido relanzarla y ponerla en la geografía gastronómica internacional. Los habitantes de su región se sienten orgullosos de él. En homenaje a su padre, Niko Romito creó «ALT – Stazione del gusto» , una trattoria con precios muy asequibles y donde el rey es el pollo frito. Muchos son los proyectos y empresas de este Don Quijote de Castel di Sangro. En cuatro hoteles Bulgari hay un restaurante Niko Romito, para contar al mundo lo mejor de la cocina italiana: Milán, Dubai, Shangai y Pekín (en China tiene ya dos estrellas Michelin). En Roma y Milán ha abierto con éxito Spazio Niko Romito Bar y Cocina , un nuevo concepto de bar a la italiana.

Niko Romito no es un chef al que le guste el escenario o figurar, como hoy hacen muchos de sus colegas. Él prefiere el contenido, la sustancia, los proyectos concretos, alguno incluso revolucionario, como el de la Inteligencia Nutriciona l: «La IN es un protocolo gastronómico-científico que reconsidera completamente la restauración colectiva en las estructuras de los hospitales. Implica una revisión de los procesos de preparación y transformación de los alimentos, una formación del personal y equipamiento tecnológico de las cocinas para ofrecer una comida de calidad a los pacientes. La Inteligencia Nutricional es un proyecto que tiene un enorme potencial de desarrollo dentro y fuera de los hospitales».

En cierta forma, Niko Romito es un chef visionario, con las ideas claras sobre hacia dónde va la gastronomía del futuro: «Creo que después de muchos años de fuertes experimentos, muchos chefs se están concentrando cada vez más en el ingrediente, en las transformaciones, en el sabor. En el futuro, el componente de la salud y del impacto social de la cocina tendrá cada vez más relevancia».