Mallorca, cuando tradición e innovación se conjugan

Algunos de los principales productos típicos de la isla balear estarán presentes de la mano de Andreu Genestra y Tomeu Arbona, que explicarán la huella judía en la cocina de Mallorca

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Los cocineros mallorquines Andreu Genestra y Tomeu Arbona presentarán conjuntamente la ponencia «La huella judía en la cocina de Mallorca» en Reale Seguros Madrid Fusión de este año. Ambos hablarán, seguro, de ensaimadas, «panades» y «crespells», pero también de otros productos menos conocidos. En cierta forma, se podría decir que Tomeu Arbona (Palma, 1962) ha tenido dos vidas hasta ahora. La primera fue como educador social y psicoterapeuta, mientras que la segunda está siendo desde hace varios años como repostero. El punto de inflexión que propició el cambio de una vida a otra fue la gran crisis económica de hace una década, que en 2010 le obligó a cerrar su consulta de psicólogo. «Fueron momentos de desesperación», reconoce. «Lo que entonces fue una decepción grandísima, ahora lo veo como la oportunidad de mi vida», destaca. El destino quiso que en aquellos lejanos días críticos Arbona pasase una mañana frente a un comercio de Palma de productos artesanales. Tras titubear unos segundos, entró en la tienda y le dijo a la dueña que él sabía hacer ensaimadas al modo tradicional. La mujer le dio una oportunidad y él empezó a preparar ensaimadas, que se vendían a porciones en dicha tienda y que entusiasmaban a los turistas.

De forma artesanal

Hasta ese momento, Arbona nunca se había dedicado profesionalmente a lo que ahora es su trabajo. «La cocina había sido una afición mía de toda la vida, pero hasta entonces sólo eso, una afición, aunque vivida con mucha pasión», recuerda. «Soy más cocinero que repostero», aclara. Pasadas sólo unas semanas desde su estreno como repostero hace nueve años, Arbona pensó en abrir ya su propio negocio. «Tuve claro que cocinar como se hacía antes interesaría», explica. Sacó todos sus ahorros del plan de pensiones que tenía, unos 10.000 euros, y abrió el Fornet de la Soca. Dicho horno estaba ubicado en la calle de Sant Jaume de Palma, en el casco antiguo. «Al principio fue un éxito total», indica, pues a la gente le gustaba comprar productos que se preparaban igual que en los siglos XVII y XVIII, con materias primas naturales y de forma artesanal. Hace unos tres años, las ventas bajaron durante un tiempo y el futuro del horno peligró. Sin embargo, esa segunda crisis también fue superada. «El gran secreto fue hacer las cosas aún mejor y como realmente las quería hacer», afirma Arbona, y añade: «Ponía en el mostrador cosas que la gente sólo hacía en su casa». Desde septiembre del pasado año, el Fornet de la Soca ha cambiado de ubicación y se encuentra ahora en la calle Unió, también en Palma.

«Involución» positiva

El recorrido vital y profesional de Andreu Genestra (Inca, 1983) ha sido distinto. Estudió en primer lugar en la Escuela de Hostelería de la Universidad de las Islas Baleares. Con posterioridad, ya formado, trabajó en distintos puntos de España, como Barcelona o el País Vasco, así como también en el extranjero, por ejemplo en Francia, Kuwait o la India. Aun así, su referente culinario ha sido siempre Mallorca. A Genestra le gusta repetir que elabora «platos de la tierra».

Chef ganador de una estrella Michelín, actualmente regenta el restaurante Andreu Genestra, ubicado en el Hotel Son Jaumell, en el municipio mallorquín de Capdepera. Además, es el chef propietario del restaurante Aromata y el director gastronómico del Hotel Es Príncep, ambos situados en Palma. «A nivel culinario, Mallorca nunca había tenido tanta presencia como ahora en el panorama internacional », dice con orgullo.

Genestra utiliza el término de «involución» —en sentido positivo— para referirse al tipo de cocina que define su quehacer profesional. «Ser creativo tomando como referencia platos que se preparaban siglos atrás», explica. O dicho de otro modo, «se trata de recuperar lo que cocinaban nuestros antepasados, mezclándolo con técnicas actuales». En ese contexto, matiza que «no todo lo tradicional es bueno» y destaca que por encima de todo le encantan «las cosas bien hechas».

Dos talentos

El primer contacto entre Arbona y Genestra tuvo lugar hace unos cuatro años. «Andreu me pidió si un repostero que trabajaba con él podría estar un tiempo conmigo para enseñarle», recuerda ahora Arbona, y añade: «Fue un honor que pensase en mí». Por su parte, Genestra valora muy positivamente la labor profesional y de divulgación de Arbona.

Por lo que respecta a la ponencia que presentarán ambos en Reale Seguros Madrid Fusión, tratará sobre la herencia judía en Mallorca, pero no únicamente sobre ello. «La cultura judía está viva en nuestro legado patrimonial gastronómico», indica Arbona, quien define a la cocina judía como «de resistencia». Por su parte, Genestra señala que se trata de «extraer lo mejor de

las culturas que han pasado por aquí, la musulmana, la cristina y la judía». En ese contexto, Arbona apostilla: «La tradición es hoy en día una innovación». «En 2015 estuvimos en el Reale Seguros Madrid Fusión por primera vez, exponiendo la relación de las especias con la cocina mallorquina», recuerda Genestra. Asimismo, recalca que están buscando «el valor de los sabores tanto tradicionales como contemporáneos». Por ello, quieren dar valor a productos como la almendra, los higos o los garbanzos, aunque «con una técnica mejor» que en nuestro pasado. «Si no evolucionamos con ‘seny’ y metodología, no podremos hacer perdurar la cultura de nuestra tierra», concluye Genestra.