Madrid Fusión elige su cocinero revelación del año

El miércoles 30 de enero se erigirá una nueva figura entre las jóvenes promesas de la alta gastronomía española

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Como en cada edición, Reale Seguros Madrid Fusión presentará uno de sus concursos estrella: «Cocinero reveleación del año». El miércoles 30 de enero se erigirá una nueva figura entre las jóvenes promesas de la alta gastronomía española. Los méritos de los chefs serán evaluados por un nutrido jurado de especialistas y críticos que se inclinarán por un galardonado. El chef premiado formará parte la larga lista de ganadores -y hoy exitosos profesionales- que han logrado el preciado título desde 2003 hasta la fecha.

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  1. Joaquín Serrano

    Joven y decidido, Joaquín Serrano pisa fuerte en la restauración madrileña. Con 27 años de edad, el chef se ha hecho un lugar entre los nominados a cocinero revelación. De influencia francesa, su cocina privilegia el producto del día, hasta tal punto que la carta de Efímero se redacta de puño y letra jornada a jornada según los ingredientes en mercado. «Tener cartas muy largas significa tener producto parado, producto que se va degradando y baja la calidad. Es beneficioso para todos, no tiramos nada y todo está siempre fresco. No solo lo hacemos nosotros, es una tendencia», dice Serrano.

    En conversación con ABC, el cocinero que comanda la nueva apuesta del grupo RanTanPlan con vistas hacia la Plaza de Colón expresa que, a pesar de los parámetros tecnicos, la cocina es puro sentimiento.«Yo disfruto todos los días de lo que hago, es mi forma vivir la profesión. Quien no lo sienta así creo que está en un problema, porque es un trabajo muy duro», afirma.

    Sobre el concurso, el profesional formado en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo entiende que es una buena oportunidad para mostrarse en sociedad y darse a conocer. «La nominación ha llegado a un mes de abrir el local. Puede ser un punto de inflexión y vamos a hacer todo el ruido que podamos. Tengo diez años de carrera y creo que llega en un buen momento. Lo aprovecharemos al máximo», afirma.

    Serrano cree en un liderazgo horizontal dentro de la cocina. «A mi no me gustan los secretos. En Efímero es todo transparente y se les enseña todo a todos», asegura. Y recalca que todos son diferentes, que no vale para todos lo mismo y que lo importante para lograr el éxito es aprender a sacar lo mejor de cada uno. «Es cierto que al final yo tomo las decisiones pero cualquier miembro del equipo puede aportar ideas para mejorar algo», dice. Y añade: «Es cierto que al final yo tomo las decisiones pero cualquier miembro del equipo puede aportar ideas para mejorar algo».

    El chef, que asegura que su ideal sería un restaurante con seis o siete mesas donde poder interactuar de la mejor manera con los comensales, cuenta que a pesar de la competencia la mención ha servido para conocer más gente con amor por la cocina.

  2. María Gómez

    La apuesta de María Gómez tiene mucho de ambición por la complejidad de maridar delicias selectas traídas de cualquier rincón del mundo -caso de las 300 referencias de vinos de una treintena de denominaciones de origen- o su «carro» infinito cargado con medio centenar de quesos (franceses o de pura oveja) con las verduras del Campo de Cartagena y otras materias de temporada de su entorno más cercano a las que también da prioridad.

    Porque si algo destaca en su cocina de Magoga es que no tiene fronteras sino un espíritu cosmopolita que probablemente le imprimieron los tiempos que vivió aprendiendo las técnicas de los grandes, como Arzak, Adriá o Arbelaitz.

    Nacida en el pueblo de Fuente Álamo, ya creció con el sueño de convertirse en la chef de su propio restaurante. Para lograrlo trabajó duro formándose en la escuela AIALA de Arguiñano y en la considerada por muchos «universidad gastronómica más prestigiosa del mundo»: Basque Culinary Center en San Sebastián. Años más tarde, tras curtirse con la experiencia en algunos de los mejores fogones de España, comienza su andadura Magoga junto a Adrián de Marcos, su director de sala y alter ego en esta aventura. Porque no parecen dispuestos a aburrirse ni a aburrir a sus clientes. De entrada, se abastecen de género en mercados de todo el país e incluso europeos. Y fieles a esa especie de simbiosis local-internacional, ofrecen dos tipos de menús: el tradicional con una selección de clásicos como la ensaladilla rusa y oreja de cochinillo «reinventados e integrados en la vanguardia gastronómica» y también el denominado «Menú Alma» para una «experiencia completa Magoga» con 14 platos que parten de modernos aperitivos, pasando por langostinos nikkei, cocina fusión, arroces (como el meloso de trufa negra melanosporum y tuétano a la brasa), pescados, carnes (pichón de Mont Royal en dos cocciones con su jugo, maíz y paté de sus menudillos) y postres, entre los que destaca la Pavlova de María Gómez.

  3. Clara Puig y Borja Susilla

    La sorpresa agradable para el paladar parece asegurada cuando uno se sienta a la mesa para degustar las creativas propuestas del tándem formado por Clara Puig y Borja Susilla. Por varias razones. En primer lugar, porque gustan de aprovechar con habilidad la materia prima de temporada, los mejores ingredientes de cada momento del año. También, porque partiendo de la sencillez en sus platos, siempre incorporan un toque creativo propio para que nada parezca un «déjà vu».

    Y si hay un rasgo que define la cocina de estos dos jóvenes maestros, ya al filo de la treintena de años, es el sabor que consiguen con sus recetas. Hasta el punto de que se esmeran en detalles como nadie para que ningún elemento pierda ese sabor de origen, máxime, cuando trabajan al borde del Mediterráneo, en la alicantina costa de Jávea. Por ejemplo, se elogia mucho a Borja Susilla que utilice el denominado método «ike jime», un peculiar sistema de sacrificio del pescado de bahía ideado por los japoneses, que favorece notablemente la conservación generando además ácido iosínico y confiere una textura y unas condiciones óptimas para cocinarlo..

    En su carta completa y rica en opciones de carne y pescado, pero no demasiado extensa, se incorporan continuamente propuestas del día diferentes. Así, se pueden degustar desde el «Cucurucho de erizo, emulsión de tuétano y piñones» al «Taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y misonesa», o las «Manitas de cerdo guisadas con pulpo y garbanzos». Los fundamentos del oficio y la técnica los tienen bien asimilados al haberse empapado de dos veteranos pata negra de la gastronomía como Quique Dacosta y Marcos Morán (Casa Gerardo), aunque Clara y Borja demuestran ya hace tiempo una personalidad propia.

  4. Rafael Muria

    Rafael Muria es del Delta del Ebro, de El Perelló (Tarragona). Su familia lleva seis generaciones haciendo miel, «desde hace 200 años». Su relación con este producto le ha ganado el mote de «chef de la miel». Muria se graduó de la escuela de hostelería de Barcelona Hofmann en 2012. Tiene menos de 25 años y ya ha pasado por la cocina de Fran López (Villa Retiro y Xerta), Michel Bras y Joël Robuchon, en París. Además, trabajó una temporada en el restaurante italiano Villa Maiella, con una estrella Michelin y «especializado en trabajar con los cerdos desde el kilómetro cero: los crían, los matan, hacen con ellos carnes, embutidos y más».

    Después de cumplir casi cuatro años en París, le propusieron volver al terruño, al Priorat, a dirigir, y asociarse, el restaurante Quatre Molins, el espacio gastronómico de la Bodega Ronadelles, en Cornudella de Montsant. «Ser socio o no serlo no tiene ninguna diferencia para mí», explica. «En todos los restaurantes en los que he estado lo he dado todo como si fuera mío», agrega. «Estaba muy bien en París y decidí venir porque si la vida es demasiado fácil, hay que complicársela un poco», bromea.

    Quizás le venga de formación o de familia, pero Muria aún no se vanagloria por el reconocimiento que ha recibido en estas semanas (lleva menos de un año desde que comenzó en Cornudella). «Mi cocina está en procedimiento de decir cuál es mi cocina», explica humildemente. «Es una cocina joven, que puede tener errores en la forma de hacer los menús, pero no tiene errores en la forma de trabajar los productos, porque las bases de cocina las tengo muy claras», agrega. «Me puedo equivocar en poner primero una carne o un pescado, pero la carne y el pescado estarán perfectos», explica.

    Su tratamiento de la miel no ha dejado de sorprender a propios y extraños. «Mi cocina se basa en el producto familiar, en un menú de diez platos, seis o cinco llevan miel, quizás no como protagonista, pero en distintas texturas o formas: polen fresco, mieles curadas o frescas, líquidas, ecológicas, con ajo negro o con jengibre», apunta. «Mi padre está muy sorprendido de lo que estoy haciendo con sus productos de toda la vida; está muy orgulloso, es un producto que hemos trabajado siempre», confiesa.

  5. Rebeca Barainca y Jorge Asenjo

    Guipúzcoa es tierra de galernas, como bien saben Rebeca Barainca y Jorge Asenjo de su paso por las cocinas del hotel Zelai de Zumaya. Fue allí donde se conocieron y donde sentaron las bases de un proyecto en común del que comienzan a recoger frutos. El éxito del Galerna de San Sebastián, que en apenas dos años ha logrado configurar un estilo fresco y característico, corrobora el buen hacer de esta pareja de chefs, nominada al Premio Cocinero Revelación 2019.

    Nadie ha regalado nada a los cocineros del Galerna Jan Edan, madrileño y manchega, que comenzaron «desde abajo» para cumplir su sueño de abrir un local en la «capital de la gastronomía». Sus platos, síntesis de tradición y modernidad, han logrado deleitar a los paladares de la capital guipuzcoana. «Desde un principio hemos intentado tirar mucho de nuestras raíces -explica Jorge-. Cogemos el producto de aquí, que es de gran calidad, y lo completamos con técnicas de Madrid y Castilla para hacer un gran plato».

    Nada escapa de la oferta del Galerna, cuyos gerentes se han especializado tanto en guisos como en chuletones y ahumados.

  6. Fernando Alcalá

    Forjado en su propio restaurante, Fernando trabaja mano a mano con su tío, Antonio Alcalá. El local, ubicado en el casco antiguo de Marbella, ofrece la Andalucía más multicultural y una cocina de autor en toda regla, sin seguir ninguna corriente y con productos frescos de temporada. El marbellí comparte cuna con Dani García, que junto con Mauricio Giovanni, conforman un dúo de grandes chefs que han apoyado la creación de Kava. Ahora, Fernando busca hacerse un hueco entre los cocineros ilustres. Abandonó la abogacía para adentrarse en las cocinas. Puso rumbo a Zurich para trabajar en un bufete de abogados, pero con 24 años se despidió de los juzgados y se rodeó de fogones. Volvió a su Marbella natal a dirigir un restaurante que se había quedado vacío en los bajos de la casa de su abuela y terminó como cocinero. El chef se muestra orgulloso de llevar la bandera andaluza con honor por ser de tierra de grandes cocineros.

  7. Jorge Moreno

    Parece que el equipo de Jorge Moreno quiere hacer partícipe a los comensales que visitan su restaurante del placer que siente este cocinero con su gastronomía imaginativa y experimental. Por eso, la presentación de cada receta en sala se convierte en una auténtica puesta en escena, mucho más allá de recitar la cantinela de los ingredientes empleados. Comer en este establecimiento se ha concebido como una especie de degustación de un carrusel de delicias, con 14 platos diferentes en su menu «largo», y un ritual que empieza con el «momento del aperitivo» que arranca, entre otras propuestas, con una «pizzeta crujiente de salazones», -especialidad alicantina- sigue con múltiples sabores (arroz, conejo y caracoles o lombarda marinada) y se remata con postres de fantasía como el ceviche de frutas-chocolate y el exotismo de sus cócteles. El propio Jorge Moreno se autodefine como amante de la «cocina muy canalla y viajera».