Lo que debes saber de la gran cumbre gastronómica de España

El plato fuerte -siempre lo es-: la vuelta a los escenarios de este congreso de Ferran Adrià, quien presentará elBulli1846 , un laboratorio de innovación del que será director creativo y que tiene previsto abrir sus puertas este mismo año en lo que fue el restaurante El Bulli, en Cala Montjoi (Gerona).

De innovación, revisando a nuestros clásicos, «escudriñando en las técnicas antiguas para buscar caminos nuevos; un paso atrás para dar dos hacia adelante», señala José Carlos Capel, presidente del congreso y siempre «mirando a la naturaleza y las raíces, que llevan un tiempo en la alta cocina». Esta es, digamos, la nueva evolución de la gastronomía del siglo XXI , teniendo muy en cuenta a los productores y a la despensa del entorno, sin olvidar la contribución de los avances tecnológicos en el pulido y la modernización de las técnicas ancestrales, pero huyendo de su protagonismo para conseguir una alimentación de primer nivel absolutamente saludable. Maticemos, porque esta XVII edición no está exenta de nuevas tecnologías, con inteligencia artificial incluida, amén del juego que empieza a ejercer el «big data» en la industria de los restaurantes o las aplicaciones que están generando movimientos de conciencia importantes, como «Too Good to Go» («hastag» #LaComidaNoSeTira), que se instauró a finales de septiembre de 2018 en España.

Sin desviarnos de los orígenes, Joan Roca revisa a fondo métodos de cocción y Ricard Camarena , el concepto de la cocina de producto. El chef Ángel León , que ya tiene «al rojo vivo» las redes sociales, revolucionará de nuevo los escenarios de Madrid Fusión con su nuevo hallazgo, lleno de vanguardia y también de historia: una técnica de cocción mediante una solución salina que se convierte en una montaña de sal al entrar en contacto con el pescado. Su antigua mano derecha en APoniente, Juanlu Fernández , ahora desde LÚ Cocina, nos llevará al mundo de las salsas francesas que hablan andaluz. También desde el sur, en concreto desde Jaén, el mágico mundo de las especias llegará de la mano del maestro «picolier» Marcos Reguera , dueño del restaurante Curanto, y del chef de Casa Antonio, Pedro Sánchez .

Tampoco dejamos atrás, porque sino no sería Madrid Fusión, la creatividad. Este año Copenhague, Budapest y San Francisco serán las ciudades invitadas, en la edición que cuenta con más mujeres protagonistas. Entre ellas, Ana Ros , autodidacta chef del restaurante Hisa Franko (Eslovenia), con platos de «estación y territorio, que saben a Alpes y Mediterráneo». También es una de las seleccionadoras de productores para la plataforma Best Farmers, a la que se ha unido el chef vasco Eneko Atxa , premiado por su compromiso ambiental desde su restaurante Azurmendi, a las afueras de Bilbao. Siguiendo con el plantel de mujeres, la marroquí criada en el País Vasco Najat Kaanache , chef del restaurante Nur, en la Medina de Fez, elevará hasta la cumbre la esencia del continente africano, lleno de aromas, sabores y técnicas milenarias, como la cocina bajo tierra y la del barro: tiburón ahumado o pulpo al carbón con 16 especias. Asimismo, estarán presentes las harinas de monte en la cocina de Elena Lucas de La Lobita y el producto local de la huerta y el mar de la Mallorca natal de Maca de Castro.

Y, por supuesto, muchos concursos, como el clásico de Cocinero Revelación 2019 o el más novedoso, dedicado a la pastelería. Todo un lujo «a pedir de boca».