Bogotá Madrid Fusión
Cómo el palmito ganó a la coca en Colombia gracias a la alta cocina
Comienza la primera edición del congreso Bogotá Madrid Fusión, donde se han oído testimonios sobre cómo los campesinos empezaron a vender hoja de coca y cómo ahora el chef Harry Sasson ha potenciado los cultivos de paz, como el palmito
En los años ochenta, el cultivo de hoja de coca supuso la «supervivencia» para los agricultores del Putumayo colombiano, pero también la llegada de armas y muertes a las que puso fin el palmito, una delicia que la alta cocina ha adoptado para cambiar las vidas de las familias de esta región.
«La zona del Putumayo fue una de las de mayor sufrimiento en la época dura de Colombia», recordó Harry Sasson , propietario de cinco restaurantes, uno de los cuales, el que lleva su nombre, está entre los 50 Mejores de Latinoamérica . Él fue quien descubrió en su país el uso de este vegetal en fresco, quien lo extendió y quien permitió, con ayuda de programas instituciones, que se siga cultivando pese a las múltiples dificultades.
Sasson inauguró este jueves la primera edición del congreso gastronómico Bogotá Madrid Fusión y llevó al escenario a Edgar y Luis, dos los ocho hermanos de la familia agricultora Montenegro, que como todos sus vecinos abandonó en los 80 los cultivos de maíz, arroz o plátano porque no se comercializaban y los sustituyó por hoja de coca.
«No queríamos, pero no había otra alternativa de supervivencia en la región. Estábamos aislados y no teníamos mercado para nuestros productos. Cuando empezamos a vender a los narcos la hoja de coca comenzamos a subsistir y a mejor la calidad de vida. La coca nos dio la supervivencia», explicó Luis Montenegro.
Pero los ingresos llegaron aparejados de armas y de violencia. «En los 90 nuestros padres decidieron acabar con el cultivo de coca porque nos encaminábamos a guerras y conflictos entre los propios vecinos. Los hermanos nos preguntábamos de qué íbamos a vivir », añadió.
Pero abandonar los beneficios económicos de los cultivos ilícitos no fue sencillo. Llegaron programas de ayuda como el Plante, que introdujo el desconocido palmito con la ayuda de expertos de Costa Rica y Ecuador, donde es común. «Pero cuándo recolectamos la primera cosecha nos preguntamos a quién se la vendíamos», apuntó Edgar.
Consiguieron ayudas para establecer una planta envasadora y más familias se dedicaron al palmito, pero en 2002 una fumigación dirigida contra cultivos de coca acabó con la creciente producción, ya de 800 hectáreas, recordaron los hermanos.
«Trescientas familias vivían del palmito y sólo quedaron cien. Arrancó de nuevo la siembra de la mata de coca. Cuando nos entregaron la planta procesadora no teníamos cultivo, así que quebró. Y los pocos que nos dedicábamos al palmito no teníamos quién lo comprara», rememoró Edgar Montenegro.
Y ahí llegó Harry Sasson, su «salvador» . Este cocinero, que comenzó la revolución de la gastronomía colombiana, se ha vinculado personalmente en estos cultivos de paz convirtiéndose en un «embajador» del palmito y otros productos de la selva amazónica para «sacar a las familias del castigo de la hoja de coca, darles una esperanza y mejores ingresos».
Intentó conseguirlo en el mercado y conoció las dificultades de las familias que intentaban cultivarlo en el Putumayo, así que decidió ayudarles convirtiéndose en su «mejor contrabandista» y llevándolo viaja como profesional, presentando sus bondades culinarias para crear demanda. Y funcionó.
Finalmente, esta región del suroeste colombiano consiguió que funcionaria su planta procesadora, que ha supuesto una fuente extra de creación de empleo, especialmente femenino, y de ingresos de las familias. «Gracias a mi trabajo allí puedo ayudar económicamente a mi familia y proseguir mis estudios"» explicó la joven operaria Katerine Portilla.
El cultivo del palmito y su fruta, el chontaduro , se completa en el Putumayo con pimienta verde, que se consume en fresco, y açaí, considerado el «elixir de la eterna juventud» por su alto poder antioxidante.
«El cocinero quiere contar una historia porque el cliente quiere una experiencia, con la del palmito la gente se motiva y además es un producto de una excelente calidad», resaltó Sasson.
Para demostrar que su uso en fresco va mucho más allá de las ensaladas, Sasson lo presentó a la brasa con sofrito de ajo y perejil, en ceviche con langostinos del Pacífico y marinada de pimienta verde fresca del Putumayo, con arroz y en una crema con cola de langosta salteada en mantequilla negra.
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