GASTRONOMÍA
Ocho asadores donde comer el mejor lechazo sin temor a equivocarse
El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas en Castilla y León para comer cordero lechal en su mejor época
La primavera es la mejor época para comer cordero lechal ya que la oveja come buenos pastos y así la carne de sus crías tiene un sabor más intenso. Por ese motivo, en junio suelen celebrarse en Aranda del Duero sus tradicionales Jornadas ... del Lechazo. Varios asadores arandinos ofrecen un menú con el lechazo como protagonista, acompañado con vinos de Ribera de Duero . Este cordero lechal cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) por el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León, que garantiza su calidad, y que avala el cumplimiento de los requisitos estipulados. Entre otros, que sean corderos de 22 días, con un peso de entre 4 y 8 kilos, y de razas Churra, Ojalada o Castellana . Lechazos que luego se asan lentamente, entre dos y cuatro horas, en hornos de leña. Y que hay que comer siempre recién hechos, nunca recalentados.
Además de los asadores de Aranda hay, repartidos por Castilla y León, muy buenos sitios para comer un buen cordero asado. Estos son nuestros favoritos.
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Mannix
Cerca de Peñafiel, en el corazón de la comarca de la Churrería, llevan cinco generaciones asando corderos, y cada vez mejor. Corderos de 5 o 6 kilos que salen de alguno de los tres grandes hornos de que disponen y que llegan a la mesa bien churruscados por fuera, con la corteza crujiente y sabrosa, y la carne tan tierna que se deshace en la boca. Un sitio imprescindible.
Mannix . Felipe II, 30. Campaspero. Valladolid. 98 369 80 18.
2
Nazareno
La oferta de esta casa se reduce prácticamente al lechazo y la ensalada que lo acompaña. Pero es suficiente. Su cordero atrae a gentes de toda España. Lechazos de raza churra que se aderezan con manteca y sal. Como dice su propietario, Javier Cristóbal, la clave está en asarlo, no en cocerlo ni guisarlo.
Nazareno . Puerta de Palacio, 1. Roa de Duero. Burgos. 947 54 02 14.
3
Figón de Tinín
En los soportales de la plaza Mayor de Sepúlveda, abarrotado los fines de semana, está uno de los mejores y más antiguos (desde 1850) asadores castellanos. Inicialmente se llamó Figón Zute el Mayor, pero todo el mundo lo conocía como Tinín por lo que acabó cambiando su nombre. Corderos de raza churra de la zona de Sepúlveda que se asan en el horno de adobe sin ningún aditamento.
Figón de Tinín . Lope Tablada, 6. Sepúlveda. Segovia. 921 54 01 65.
4
La Encina
Alberto Sánchez fue ganadero de lechazos antes que maestro asador. Por eso selecciona los mejores lechales de raza churra, criados en los valles palentinos de Cerrato, conocidos por su gran calidad. Utiliza un horno de adobe con leña de encina y allí asa los cuartos a fuego muy lento durante tres horas. Como únicos aderezos un poco de agua y un poco de sal. No hace falta más. Además de sus asados, no se pierdan la tortilla de patata, una de las mejores de España.
La Encina . Casañé, 2. Palencia. 979 710 936
5
Casa Antón
Hay que ir a visitar Lerma y luego comer en este pequeño e incómodo restaurante muy próximo a la Plaza Mayor que presume de ser el más antiguo de la provincia y donde se prepara uno de los mejores corderos de Burgos y de toda Castilla. Carne tierna, piel crujiente. En su carta, lechazo, chuletillas, ensalada para acompañarlos y poco más.
Casa Antón. Luis Cervera, 5. Lerma. Burgos. 947 17 03 62.
6
El Ermitaño
Pedro Mario y Óscar Pérez regentan uno de los mejores restaurantes de Castilla y León. Cocineros autodidactas, a comienzos de los años 90 tomaron el relevo de sus padres en lo que era un mesón familiar para llevarlo a lo más alto. Ahora mantienen dos cartas, una de temporada, más creativa, y otra con la «cocina de siempre». Y ahí figura un excelente lechazo al horno, bien tradicional. Corderos de raza churra que sirven acompañados con patatas asadas al ajo-aceite y pimentón.
El Ermitaño . A-6, salida 259. Benavente. Zamora. 980 63 22 13.
7
Casa Azofra
Una institución en la capital burgalesa. En sus tres comedores, con capacidad para 400 personas, se sirve un estupendo lechazo asado con leña en horno de adobe. Antes, para abrir boca, un poco de morcilla. Ofrecen un menú especial para dos personas, por 66 euros todo incluido, con un cuarto de lechal, ensalada, queso fresco de Burgos y un tinto Ribera de Duero de la casa.
Casa Azofra . Don Juan de Austria, 22. Burgos. 947 46 10 50.
8
Paradilla 143
Paradilla 143 es un proyecto de cría de ganado ovino puesto en marcha por un joven empresario, Eduardo Abad, para garantizar al consumidor la autenticidad de su compra. En sus instalaciones, situadas en Pardilla, muy cerca de Aranda de Duero, cuidan todo el proceso de los lechazos asados, desde su origen hasta la mesa. Organizan visitas guiadas a la explotación ganadera y tienen allí mismo un restaurante-asador, donde sirven muy buenos asados, jugosos y tiernos, con excelente sabor, aunque siempre previa reserva . Además, elaboran lechazos asados que venden a otros restaurantes y envían a domicilio envasados al vacío y listos para servir con sólo colocarlos en el horno durante media hora.
Paradilla 143 . Paseo Ángel Herranz. Pardilla. Burgos.
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