La mejor carne del mundo está en un pueblo de León

José rastrea pueblos y aldeas del norte de España y de Portugal en busca de bueyes de trabajo o vacas con más de seis años , los compra y él mismo se ocupa del sacrificio, del despiece, de la maduración de la carne… Un espectáculo la cámara donde enormes despieces van madurando durante un tiempo que oscila entre los 60 y los 90 días, siempre en función de la pieza, hasta alcanzar una mineralidad inigualable. Carnes veteadas, infiltradas por la grasa, con un color impresionante. Chuletas de auténtico buey (aquí sí lo es) o de vaca vieja que se presentan siempre al cliente antes de pasarlas por las parrillas, donde reciben el punto justo, y que ofrecen un sabor profundo, muy mineral, que hace rebañar hasta el hueso.

Pero Gordon no se limita a las chuletas. Con esos bueyes y vacas viejas elabora una serie de productos de gran calidad: lengua de buey curada, chorizo, salchichón, morcilla, o paté. Pero por encima de todo destaca la cecina , una de las mejores, si no la mejor, que se encuentran en España. Tiene tres categorías, pero la fundamental es la llamada «Premium», mucho más cara que las otras pero de una calidad verdaderamente excepcional. Esta cecina, como los restantes productos y la carne (chuletas, solomillos e incluso hamburguesas) se pueden compfrar directamente en la web de El Capricho, con envíos a cualquier lugar de la península.

La cecina se puede comprar en piezas enteras o ya loncheada, en sobres al vacío de 100 y 250 gramos. Su precio es alto porque se trata de un producto muy escaso que se obtiene de un único músculo del buey. De cada animal solo se consiguen unos 8 kilos de cecina, y solo se puede lograr de una quinta parte de los animales que maneja Gordon. Las piezas se elaboran de forma artesanal, curadas en sal embadurnadas luego con manteca del mismo buey para que no se sequen. Su gran infiltración de grasa y su complejidad de sabores definen su excepcional calidad. Basta con atemperar el sobre a temperatura ambiente una media hora antes de comerla y ya está lista para disfrutar de un gran aperitivo. Viene bien regar las lonchas de cecina con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra.

Precio aproximado del paquete de 250 gramos de cecina Premium loncheada: 55 euros. www.bodegaelcapricho.com