El horno de leña de Madrid que nunca se ha apagado desde 1725

Casa Botín es oficialmente (Guinness World Records) el restaurante más antiguo del mundo , inaugurado en 1725. Y su horno de leña es quizá su principal seña de identidad. Nunca se ha apagado, tampoco en los meses de la pandemia, «por mantener el estandarte vivo y por razones técnicas», según José González. «Si no lo hubiéramos encendido -añade-, ahora habríamos tenido problemas de fisuras en los ladrillos que forman la bóveda».

El horno se construyó con una base de granito y una cúpula de ladrillo refractario. En la base se puede apreciar el surco del desgaste que provoca la pala de madera. Es la perceptible huella del paso de tiempo. Cada mañana, el horno se reactiva con entre sesenta y sententa kilos de leña de encina , la más seca, para alcanzar hasta trescientos grados de temperatura. Y nunca se apaga. Por la noche aún se conserva el calor, unos 80 grados.

Un cocinero de Casa Botín, que vive cerca del restaurante, ha repetido ese rito cada día del confinamiento. El horno siempre encendido. Y ahora, con el cochinillo y el cordero otra vez en su interior. Dice González, con ironía, que «el cochinillo de Casa Botín es el segundo mejor del mundo» , pero que todavía no ha probado uno que sea mejor. Parte de su secreto es el horno tres veces centenario de esta casa, y también una materia prima de primera calidad y el aderezo: cebolla, laurel, ajo, perejil, pimentón, vino blanco y agua.

Casa Botín vuelve a abrir con menos mesas y una carta reducida . En el primer piso, donde había veintiuna mesas ahora hay once, y en la entrada, donde había seis, ahora hay cuatro. A cambio se ha abierto una barra para tomar un aperitivo y en los próximos días se inaugurará una pequeña terraza. En todo el restaurante se han aplicado además las exigencias sanitarias correspondientes, desde los dispensadores de gel a la distancia entre mesas, o el lavado a más de 60 grados de la mantelería.

En cuanto a la carta, se ofrecen cuatro platos principales (el citado cochinillo, cordero, merluza al horno y solomillos) y sus clásicos entrantes (gazpacho, callos, ensalada, queso, jamón de bellota, croquetas o pimiento con ventresca).