Dónde probar las mejores pizzas napolitanas de Madrid

La Unesco acaba de declarar la pizza napolitana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El crítico de ABC repasa los templos de este clásico italiano

Masa esponjosa y gruesa, típica de la pizza napolitana PICSA

14/12/2017 a las 22:19h.

La pizza napolitana acaba de ser declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad . Efectivamente, la pizza nació en Nápoles . Y desde allí se extendió al resto de Italia y luego al mundo hasta convertirse en una de las elaboraciones más populares ... de todo el planeta. Sin embargo, no todas las pizzas son iguales. La napolitana es una pizza de masa esponjosa , como la de un buen pan, con los bordes gruesos y dorados, y bastante más ligeras, cuando están bien hechas, de lo que mucha gente supone. Por el contrario, las que se elaboran en Roma y en el norte del país tienen una masa muy fina y crujiente, casi plana. En España se ha popularizado bastante más el estilo romano , que es el que se encuentra en la mayor parte de las pizzerías. Lo mismo ocurre en Madrid, donde la genuina pizza napolitana resulta más difícil de encontrar. Hemos seleccionado cinco establecimientos donde podrán probarlas con un más que aceptable nivel de calidad.

Dónde probar las mejores pizzas napolitanas de Madrid

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Picsa

En Argentina, las pizzas (que allí llaman picsas) gozan de una enorme popularidad. De allí han traído el modelo los propietarios de este establecimiento. Argentinas pero al estilo napolitano, con la masa gruesa . Para elaborarlas han instalado un gigantesco horno de leña de fabricación española, el mismo que tradicionalmente había en las tahonas, que se alimenta con leña de encina. Alrededor de este horno gira todo el local, un luminoso esquinazo con grandes cristaleras, decorado con mucha informalidad y una estética industrial. Catorce variedades de pizza , con un tamaño considerable por lo que con una comen perfectamente dos personas. Se pueden pedir con tipos distintos en cada mitad. Además, cada día hay un par de pizzas que se sirven en porciones individuales. Son de masa esponjosa y ligera, nada pesadas, con una capa base de tres quesos sobre la que se colocan los restantes ingredientes.

PICSA . Ponzano, 76.

Anema e Core

A un paso de Ópera, este Anema e Core (Alma y Corazón) es un restaurante-pizzería napolitana, tal y como se anuncia en la puerta, y lo cierto es que este es uno de los mejores sitios para comer pizzas en el centro de Madrid. Precisamente de allí provienen dos de los socios propietarios, los primos Darío, que se ocupa de la sala, y Roberto, en la cocina. Pizzas con el borde muy grueso y una masa ligera cuyo secreto está en el tiempo de reposo y en la calidad del horno, en este caso de piedra de Sorrento traído expresamente de Nápoles. Aunque en la carta hay más de una docena, las mejores son las más sencillas. Este es uno de los pocos sitios donde se prepara la auténtica margarita dop, elaborada simplemente con tomate natural, rúcola y auténtica mozarella de búfala con denominación de origen protegida, sin duda la opción más recomendable. Está francamente buena.

ANEMA E CORE. Donados, 2.

Reginella

Mirco Matiello es un pizzero napolitano que lleva un tiempo trabajando en Madrid y que hace tres años abrió este restaurante junto al romano Davide Piazza , que está al frente de la sala. Ambos se conocieron trabajando en otro establecimiento italiano y se animaron a emprender esta aventura. Reginella cuenta con una carta amplia y variada en la que las pizzas, hechas al estilo tradicional, tienen un especial protagonismo. Como en el resto de pizzerías de estilo napolitano han montado un horno de leña de encina que preside el comedor. La masa se elabora a diario en el propio restaurante con harina de trigo doble cero y se emplean ingredientes que llegan de Italia. Pizzas sabrosas y en un punto perfecto. Además de la veintena que tienen habitualmente, cada mes ofrecen tres variedades fuera de carta. Este mes, por ejemplo, una de mozarella, alcachofas frescas, longaniza napolitana, tomate dulce de Campania y albahaca.

REGINELLA . Modesto Lafuente, 76.

Grosso Napoletano

Abiertos este mismo año, en los dos locales que poseen en Madrid hay «pizzaioli» napolitanos e ingredientes que en su mayor parte proceden de Italia. Estos profesionales trabajan la masa de harina (de tipo 00 y sometida a doble fermentación) frente al público con esa habilidad que ha sido uno de los aspectos más valorados por la Unesco a la hora de designar a la pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pizzas que se cuecen a 500 grados centígrados durante un minuto y medio en hornos de leña de piedra refractaria traídos desde Nápoles y que ofrecen una masa fina y elástica, con los bordes gruesos y esponjosos. En su variada oferta no falta la imprescindible margarita, aunque hay otras destacadas como la Grosso, con mozzarella, tomate San Marzano, rúcola, jamón de Parma, lascas de parmesano y tomates cherry. Cuentan con un servicio de envío a domicilio, y también de recogida en el local para llevar a casa.

GROSSO NAPOLETANO . Hermosilla, 85; Santa Engracia, 48.

Totò e Peppino

Dos hermanos criados en la trattoría de su familia en Nápoles abrieron este restaurante con la idea de ofrecer en Madrid la genuina cocina napolitana y al que pusieron el nombre de la célebre pareja de cómicos italianos. En estos momentos tienen una de las mayores ofertas de pizzas napolitanas en la capital. En el horno de leña, hecho con piedra especial para soportar las altísimas temperaturas («il forno debe diventare bianco» dice la tradición) en las que se cuece la masa y que preside el recargado comedor de la planta superior, se elaboran más de una treintena, desde la tradicional margarita hasta una de salchichas y grelos, pasando por los «calzone» (masa rellena) y las pizzas fritas, muy populares en Nápoles.

TOTÓ E PEPPINO . Fernando VI, 29.