Dónde probar excelentes calamares en plato o en bocadillo

Calamar, chipirón, «puntillita», raba: en qué se diferencian y dónde probarlos con garantías

Calamares de La Cruz Blanca, en Vallecas (Madrid)

EMMA SUEIRO

14/05/2017
Actualizado a las 21:13h.

Estos moluscos cefalópodos son protagonistas de mitos y leyendas, y de los platos más sabrosos -y también nefastos- de la gastronomía. Agresivos, inteligentes y hábiles en el arte del camuflaje, son las bestias marinas que pueden alcanzar los 22 metros, tan temidas ... por los noruegos, que las conocían como Kraken. Y mucho antes, tal y como relata Homero en la «Odisea» : Scylla, un monstruo acuático que vivía bajo una gran roca en el estrecho de Mesina, que llegó a devorar a seis compañeros de Ulises en su épico viaje.

El culinario degusta pececitos y pequeños mariscos, de ahí la excelencia de sus carnes. Bueno, eso si se trata del excelente, y como se suele decir que «Madrid es el mejor puerto de mar», lo corroboramos gracias al que recibe Antonio Cosmen para La Cruz Blanca de Vallecas , que presume de tener algunos de los mejores platos (cocido, fabada...) a precios imbatibles y, por ende, las mejores raciones de calamares a precio elevado (según se mire), tan solo 15 euros, comiendo verdadero calamar. A la romana, no esas anillas congeladas, que saben a plástico y son correosas, de algunos locales turísticos que presumen de tenerlos en carta por menos de 5 euros.

Pero centrémonos en lo grandioso, que de miserias está el mundo lleno y esta página no está para describirlas. El calamar salvaje de la Cruz Blanca llega fresco del puerto de Avilés, o de Ondárroa (Guipúzcoa). Se limpia previo a su congelado, se reboza en harina de trigo, se roza tan solo con una película de huevo batido y se fríe en abundante y limpio aceite de oliva de 0,4 grados de acidez. ¡Qué delicia!

Otro «crack», conocedor de la cocina madrileña y japonesa -de ahí lo de «japo-castizo»-, Ricardo Sanz, desde la «casa madre» de Kabuki Wellington revolucionó el panorama coquinario con su versión japonesa del «bocata de calamares».

Y para no defraudar, unas referencias genuinas en Los Galayos , en Cervecería Sol Mayor , o en El Chiringuito de El Señor Martín . Siguiendo en la capital, pero en plato, el peruano Omar Malpartida tiene en su espacio Barra Eme «Calamar», el cefalópodo entero y diseccionado en todas sus partes, rebozado y perfectamente frito.

Y del calamar al chipirón, la «puntillita» y a la raba. Porque se llama chipirón al calamar entero; «puntillita» a los chipironcitos pequeños, sabrosísimos; y raba, en el norte, sobre todo en Santander, que son los tentáculos del bicho rebozados y fritos. De estas versiones tenemos en Cebo , el chipirón entero con sus calamarcitos, y en los cántabros Al Socaire y Conlaya , las rabas. También recomiendo Bar Gelín , que se autodenomina «El rey de las rabas», en Santander; A Pulpeira de Melide , en La Coruña, y el Bar Coruña de Santiago de Compostela. ¡Hay tantos!

Un hallazgo de mis amigos Bengoechea en Huelva, El Trasmallo , nos remonta a los locales marineros que sólo cocinan lo que trae el dueño (Lolo) en su barquita, cada mañana que sale a pescar... Buena gente, el mar, y comiendo el mar... ¡qué más se puede pedir!