Dónde comer buenos escabeches en España

Fríos o calientes (cocidos), el juego que dan a nuestra cocina no tiene límites

El Portal de Echaurren Oreja en escabeche con champiñones

Emma Sueiro

13/01/2019
Actualizado a las 02:05h.

Si las salsas caracterizan las cocinas vertebradas, como defendía Plá en «Lo que hemos comido», el escabeche viene a reivindicar lo que de «salsa, adobo o aderezo» posee la culinaria patria para «conservar y hacer más sabrosos los pescados y otros alimentos».

Se ... trata de una técnica introducida por los árabes en la Península Ibérica y que, de acuerdo con la definición de la RAE, «se consigue mezclando aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes». Tantos, añadiría, como el producto protagonista que se vaya a escabechar acepte. Porque la sal o un elemento ácido, como el vinagre o el vino, eran los métodos ancestrales de conservar carnes y pescados. Pero, hoy, es una técnica de cocción que se extiende además a verduras, hortalizas y frutas, y cuyo poder culinario radica en las cualidades aromáticas y gustativas que aporta a los alimentos.

Fríos o calientes (cocidos), el juego que dan a nuestra cocina no tiene límites, pero maticemos: los hay de larga conservación , cuando el escabeche y el ingrediente se cocinan por separado y se mezclan en frío (a consumir en 15 días); de media , de similares pautas pero que se juntan cuando aún ambas preparaciones están templadas (8 días), y de corta , que es cuando escabeche y producto se cocinan juntos y se comen en dos días. Lo divertido es jugar con nuevos ingredientes que enriquezcan esta «salsa, adobo o aderezo». La amplia gama de vinagres que poseemos, vinos, cítricos, hierbas aromáticas de aquí y de allá, multitud de especias… Un ilimitado mosaico que, ¡ojo!, debe administrarse con mano sabia y en las dosis adecuadas para potenciar y no adulterar el ingrediente que vaya a ser sometido a dicho proceso. En fin, que todo lo que se come se escabecha.

El Retiro Emulsión de mejillones en escabeche con papada

Dónde comer buenos escabeches

No tienen parangón los mejillones de Lorbé con el escabeche de mi prima Ada; como tampoco la divertida sorpresa que me dio mi amigo Marcos Soriano de Tejada (del blog «La Cocina es Vida») en su santuario de Miño: berberechos en «falso escabeche» de sriracha, de lo más canallas por el rabioso picante. Desde Ezcaray, Paniego ( El Portal de Echaurren ) lleva años perfeccionando esta técnica con casquería, y borda la oreja en escabeche sobre vinagreta de manzana y champiñones laminados. En Asturias, la ostra escabechada con vinagre de sidra y aceite de ajo servido con miso de manzana, salicornia y ralladura de naranja lleva la firma de Casa Gerardo . Otra ostra en escabeche tiene feudo en Sacha , en Madrid. Pero, ¡sigamos en Asturias!, porque en El Retiro espera la emulsión de mejillones en escabeche, con papada, hierbas y limón. Y en el sur, el tres estrellas Michelin Dani García tiene un increíble gazpacho de remolacha en escabeche.

Ya en el Foro, dos discípulos y el maestro: Marian Reguera, en Taberna Verdejo , hace honor a Iñaki Camba con una variada gama: tradicionales, con caballa o codorniz, y más sofisticados, con jabalí o solomillo de cerdo ibérico. Desde Lakasa , César Martín le rinde también tributo con la caza y los escabeches, o probando caza en sus escabeches. De la mano del maestro, en Arce se sucumbe ante clásicos como la codorniz o incorporando el jengibre al del pez rojo. Ponzano es, quizá, el restaurante que mayor «oferta escabechada» tiene, con su lengua de ternera como estandarte, y de Treze nos quedamos con la caballa en escabeche de la Vera. Prueben los de pechuga de pavo o de lechazo en Támara-Casa Lorenzo . El bonito en escabeche con verduritas «baby» de Cubiertos de Gloria es otra apuesta, como el rubio con níscalos escabechados de El Señor Martín . De La Cocina de María Luisa , la trucha de la Fuentona escabechada y, para conservas, las sardinas a la brasa en escabeche, de Güeyu Mar .