Diez de los mejores steak tartar que puedes comer en Madrid
El crítico gastronómico de ABC hace una selección de lugares donde pedir esta carne cruda aliñada sea todo un acierto
Simplemente carne cruda. El steak tartar tiene su origen en los pueblos tártaros y se ha convertido en uno de los platos más refinados de la alta cocina. Inicialmente se hacía con carne de caballo hasta que se sustituyó por carne de buey , ... que sigue siendo la más recomendable para elaborarlo, aunque en la actualidad se emplean distintas carnes de vacuno. Importante siempre que sean cortes nobles , bien limpios de grasa. E importante también que esa carne se pique a cuchillo y no a máquina para evitar esas presentaciones pastosas y apelmazadas que por desgracia encontramos con tanta frecuencia. Una vez picada se aliña con yema de huevo, cebolla muy troceada, alcaparras, pimienta , y distintas salsas entre las que la principal es la Worcester aunque cada vez es más habitual emplear también Tabasco y mostaza. Hay quien incluso le añade un chorro de brandy o de whisky. En los grandes restaurantes, el steak tartar se prepara en la sala, a la vista del cliente, al que se le pregunta el punto de picante deseado y se le da a probar una pequeña cantidad antes de servirlo para confirmar que está a su gusto. En Madrid es un plato muy habitual en las cartas. Estos son nuestros favoritos en Madrid.
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Askua Barra
Uno de los mejores steak tartar que se pueden comer en España lo preparan en un restaurante de Valencia, Askua. Jorge y Nacho Gadea, hijos del propietario de Askua, abrieron en Madrid manteniendo la filosofía de la casa madre. Y por supuesto ofrecen ese espléndido steak tartar que hacen con carne de Luismi Garayar, uno de los mejores proveedores nacionales. Pueden probarlo tanto como plato principal, en ración completa, como en un montadito que ofrecen como entrada.
Askua Barra. Arlabán, 7. 91 593 75 07. www.askuabarra.com
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La Taberna de Elía
Es probablemente el mejor asador de carnes de Madrid y sus alrededores. El mérito es de Aurelian Catalin, al que sus clientes conocen como Cata, un rumano que maneja carnes de mucha calidad y les da el punto exacto en la parrilla. Además de las chuletas de distintas procedencias y maduraciones, resulta imprescindible en esta casa el steak tartar, picado a cuchillo y que, si la afluencia de clientes lo permite, aliña el propio Cata en la mesa, a la vista del comensal. Puede ser de solomillo, más suave, o de entrecotte, más intenso.
La Taberna de Elía . Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. 91 162 74 29. www.latabernadeelia.com
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Álbora
En la carta de alta cocina tradicional de este restaurante con estrella Michelin no falta nunca el steak tartar , que se elabora en la sala con buena carne, bien picada a cuchillo y perfectamente aliñada en el punto deseado por el cliente con todos los ingredientes tradicionales: chalota, pepinillo, alcaparra, yema de huevo, aceite de oliva, mostaza, sal y pimienta. Lo ofrecen también en medias raciones. Y siempre acompañado con patatas suflé.
Álbora . Jorge Juan, 33. 91 781 61 97. www.restaurantealbora.com
4
Sacha
Más de cuarenta años siendo una de las referencias gastronómicas en Madrid. Sacha Hormaechea, hijo de los fundadores, ha conseguido mantener y acrecentar el prestigio de este bistrot al margen de las modas. Producto de primera y respeto máximo por ese producto. En Sacha hay propuestas que nunca fallan, y una de ellas es el steak tartar, uno de los emblemas de la casa que, aunque llega preparado de la cocina, resulta impecable, con una carne de primera y el punto exacto de aliño que se había solicitado.
Sacha . Juan Hurtado de Mendoza, 11. 91 345 59 52.
5
Zalacaín
Todo un clásico de Madrid. En sus elegantes comedores, recientemente renovados, todo funciona como un reloj, con un servicio de alta escuela, pendiente de todos los detalles. En su apartado de platos clásicos, los que llevan haciendo desde su apertura, junto a la lasaña gratinada o el bacalao Tellagorri destaca un impecable steak tartar de solomillo de buey elaborado en la sala, acompañado con una guarnición de patatas suflé.
Zalacaín. Álvarez de Baena, 4. 91 561 48 40. www.restaurantezalacain.com
6
La Gamella
Lleva treinta años ofreciendo una peculiar mezcla de cocina estadounidense y mediterránea en un espacio con aires de bistrot moderno, enfrente mismo del parque de El Retiro. En La Gamella hay tres grandes especialidades: la ensalada César; las hamburguesas de buey a la parrilla, que están entre las mejores de Madrid, y el steak tartare, en el que la carne de ternera se aliña, además de los ingredientes tradicionales, con unas gotas de bourbon Jack Daniels.
La Gamella. Alfonso XII, 4. 91 532 45 09. www.lagamella.com
7
Lafayette
Uno de los escasos representantes de la cocina francesa en Madrid. Y tal vez el mejor. Tras un tiempo en Las Tablas cerró sus puertas y recientemente ha reabierto en un lugar más céntrico y con un espacio más adecuado para su cocina. El veterano Sebastien Leparoux ofrece platos muy clásicos de su país de origen entre los que ocupa un lugar destacado un impecable steak tartar de vaca al estilo de las brasseries parisinas. También elabora otro con carne de pato.
Lafayette . Recaredo, 4. 91 260 69 12.
8
La Catapa
Es nuestra barra favorita de Madrid. Miguel Ángel Jiménez desarrolla su habilidad como cocinero con una amplísima variedad de tapas y raciones, casi todas basadas en productos de temporada. El salmorejo o la tortilla de patata son de los mejores de Madrid. Pero hay mucho más. Entre otras cosas un excelente steak tartar que puede comerse en la misma barra o el renovado comedor que tiene la casa.
La Catapa . Menorca, 14. 91 574 26 15.
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Gourmand
Etienne Bastaits es un cocinero belga con larga trayectoria en España. En esta brasserie que cuenta con una barra en la entrada con amplia oferta de cervezas, Bastaits ofrece una combinación de platos tradicionales con guiños más modernos, siempre inspirados en el recetario o en los productos belgas. Lo más destacado son las cazuelas de mejillones cocidos, que se ofrecen en varias versiones, y un steak tartar muy ortodoxo, potente y con la carne cortada a mano que aunque se prepara en la cocina se da a probar previamente al cliente.
Gourmand . Bretón de los Herreros, 39. 91 545 84 48. www.restaurantegourmand.com
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Lakasa
César Martín, cocinero formado junto al maestro Iñaki Camba, ha logrado en pocos años consolidar su restaurante como una de las mejores opciones gastronómicas de Madrid. Un modelo de negocio perfectamente adaptado a los tiempos, con un punto de informalidad, platos impecables y una gran versatilidad para adaptarse a los gustos de sus clientes. Entre sus elaboraciones más destacadas está un steak tartar que sólo ofrece los viernes y sábados al mediodía pero que merece mucho la pena probar.
Lakasa . Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. www.lakasa.es
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