Así es una comida en el nuevo mejor restaurante de Latinoamérica

Carlos Maribona, @salsadechiles , visitó recientemente Maido. Estas fueron sus impresiones.

En Lima, hablar de cocina nikkei es hablar de MAIDO . A quienes les guste la cocina de fusión japo-peruana o quienes quieran descubrirla tienen en este restaurante de Miraflores una cita imprescindible. Tal vez no es el top limeño, pero está entre los grandes. El menú amazónico que presenta estos días Mitsuharu Tsumura , conocido como «Micha», es de auténtico lujo. Dense prisa porque en pocas semanas lo cambiará por otro más centrado en el mar desde un punto de vista sostenible. Me gusta Maido y me gusta la figura de Micha, un cocinero joven con las ideas muy claras sobre lo que quiere hacer y cómo lo quiere hacer. Ingredientes de primera calidad como base de unos platos muy delicados y perfectamente ensamblados, en un hábil juego de texturas y sabores. Cocina valiente y sorprendente, llena de matices.

Me gusta también el peculiar espacio en el que está instalado el restaurante. Y el trato amable y eficaz del personal de sala. Maido, en japonés, significa «bienvenidos». Y así es. El cliente se siente perfectamente acogido desde el momento que cruza la puerta entre los gritos de bienvenida de los cocineros para sentarse en la barra de sushi o en el comedor . En Maido hay carta, aunque lo más recomendable es dejarse llevar por el menú degustación (370 soles, algo más de 100 euros) de quince pasos, que además se puede acompañar opcionalmente con una selección de vinos o de sakes. Como les decía, espléndido el menú actual, centrado en productos de la Amazonía peruana que son la base en esta ocasión de esa impecable cocina nikkei que practica Micha. La mejor que conozco. Para empezar, algún buen cóctel a base de sake. Causa cierta envidia la importancia que se le da a la coctelería en Lima, y Maido no es una excepción.

Como primer aperitivo, patacón con chorizo y tomate , y piel de pollo crujiente con una salsa pachikay picante. Le sigue un churo, caracol gigante del Amazonas . En su propia concha, la carne picada con soja y con una espuma de dale dale, un tubérculo que está entre la papa y el nabo. Original conjunto, pero me resulta algo sosa esta crema.

Sigue un clásico de Maido que ya había probado pero que no me importa repetir: el ceviche de lapas con una emulsión de leche de tigre al ají amarillo nitrogenada, aguacate y canchita (maíz tostado). La intensidad del ají, la textura de las lapas, el juego de temperaturas hacen de este ceviche un gran plato.

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Con el paiche, el pez de agua dulce más grande del mundo, que vive en la cuenca del Amazonas, Micha hace una rica hamburguesa (sanguchito) en un panecillo bao, con salsa criolla de lulo que aporta un agradable toque cítrico. Toque que se repite luego en una excelente gyoza de cuy con ponzu amazónico.

A continuación los primeros niguiris , los de mar. De calamar y de vieira, el primero con una salsa glaseada por encima, el segundo con chía. Están buenos, pero no son los niguiris lo mejor de Maido. Sí lo es el llamado «ceviche de la selva» , en el que combina camarones, pejerrey, chonta (palmito) y leche de tigre nikkei. El pescado picado fino y el palmito cortado a modo de tallarines. La leche de tigre muy potente. Verdaderamente rico.

Agradable bocado de panceta de cerdo guisada con yuca , su piel crujiente, con un potente caldo de ramen con ajíes amazónicos. Da paso a otro de los platos del menú, la soba de sachapapa (que también conocemos como ñame). La originalidad está en que esta papa tiene una textura especial que permite hacer con ella una especie de fideos. Estos sustituyen a los tradicionales de pasta en este plato. Se presentan en el caparazón de un cangrejo con la carne de este, almejas y ajíes. Estupendo.

Llegan los niguiris de carne . Uno de entraña con huevo que lleva ponzu inyectado. Otro de molleja. Excelente este segundo. Como contraste a un plato «carnívoro», le sigue otro para vegetarianos. Combina alubias amazónicas, aguacate, cilantro y crujiente de quinoa, además de algunos brotes y hojas. El aguacate, en crema, es la base del plato. Interesante.

El bacalao negro (gindara) a la brasa se acompaña con un puré de papa llamada sangre de toro y lleva por encima láminas de una castaña amazónicas. Se completa con casho (un fruto amazónico) fermentado y miso. No soy muy partidario de este tipo de bacalao, tan insípido, así que no me entusiasma el plato. Sí el de carne, un asado de tira de wagyu cocido durante 50 horas. Junto a él, una yema de huevo de corral y un curioso canelón de arroz chaufa de cecina. Huevo y arroz, una mezcla que no falla, como acompañamiento del asado. Muy bien.

Pasamos a los postres . Sobre una gran vaina de cacao, intenso cacao de Piura con unos pequeños mochis encima y camu camu (fruta amazónica). Excelente postre. El segundo y último es una crema helada de plátano maduro con leche de arroz, gelatina de coco y bolitas, de nuevo, de camu camu. Está bueno, pero me quedo con el anterior de chocolate.

Una vez más gran experiencia en este Maido que representa lo mejor de la cocina nikkei peruana. Otro fijo en Lima.