GOURMET
Zaragoza tiene chocolate en los genes
La ciudad y la provincia tienen una íntima relación con el chocolate que empezó con el descubrimiento de América y se consolidó en el siglo XIX
Mariluz lleva "apenas” 28 años como encargada del obrador de Fantoba , y Luis Paracuellos, exactamente la mitad al frente de Capricho , pero es bastante probable que sin saberlo ambos porten en su código genético una información que desde hace al menos cinco siglos vive en tierras zaragozanas: la habilidad y capacidad para hacer manjares de chocolate .
Separados por escasos 50 metros de distancia, sobre la calle Jaime I de la capital maña, Fantoba –que en su origen, en 1888, se llamó La Flor de Almíbar- y Capricho están unidas por vínculos comunes: el cuidado de las materias primas, el trabajo artesanal, el esmero en la presentación . Pero también, y sobre todo, porque quien entra a una de estas tiendas, más allá de sus decoraciones tan diferentes –neoegipcia en el primer caso, realizada por Ricardo Magdalena, célebre diseñador zaragozano de principios del XX; moderna y recientemente renovada en el segundo- se llevará con seguridad en su olfato, sus retinas y sus papilas gustativas el dulce sabor del chocolate, en alguna de sus múltiples variantes.
Faltaría a la verdad decir que Zaragoza huele a cacao molido, pero también sería injusto no reconocerle, a la ciudad y a toda la provincia, su íntima relación con el chocolate. L a historia comenzó con la misma conquista de América , y el protagonista fue Fray Jerónimo de Aguilar, monje aragonés que se embarcó en la expedición de Vasco Núñez de Balboa y, entre la casualidad y el milagro (el barco donde navegaba naufragó en una tormenta y las corrientes lo llevaron hasta Yucatán) descubrió la bebida que formaba parte de la dieta diaria de los mayas. Rescatado años después por Hernán Cortés, Aguilar envió algunos granos de cacao y la receta para cocinarlos a Fray Antonio de Alvarado, abad del Monasterio de Piedra . Fue allí entonces, en esa cocina conventual, donde los monjes cistercienses prepararon y disfrutaron de la primera taza de chocolate hecha a este lado del mar.
Hoy, el complejo turístico del Monasterio , además de su magnífico parque con cascadas, el monumento del propio claustro –en el que se conserva la citada cocina, abovedada y con ocho arcos que crean un orificio abierto en el centro del techo-, el hotel y el restaurante, ofrece un espacio para reencontrarse con aquel guiño del pasado. Los visitantes pueden recorrer el Museo del Chocolate , que honra la memoria de esos monjes que pusieron la piedra fundacional de esta industria en Europa.
“En realidad”, explica María Jesús Cinto, “la relación actual de Zaragoza con el chocolate nace en la segunda mitad del siglo XIX”. Al mismo tiempo que la ciudad se modernizaba –por ejemplo, la calle Alfonso I fue abierta en 1866-, iban naciendo distintas pastelerías y empresas chocolateras: Orús, Lacasa, Zorraquino, Ascaso, y más cerca en el tiempo, Tupinamba, Oro, Soconusco… María Jesús ha sido una de las encargadas del Choco Tour, una ruta (ahora suspendida, pero que volverá a estar activa en las próximas semanas) creada por Zaragoza Turismo para pasar una muy agradable mañana de sábado aprendiendo, y por supuesto degustando, diferentes sabores, texturas y formas de preparación del chocolate, desde las tazas humeantes de Valor a los helados de Häagen Dasz, pasando por las frutas bañadas de Fantoba y los bombones con borraja de Capricho.
“El chocolate es un alimento, no una chuche o una gominola”, subraya Luis Paracuellos, quien hace 14 años abandonó su trabajo de fotógrafo publicitario para sumergirse cada día más en un mundo que le apasiona. “Me gusta investigar, buscar nuevos sabores en torno al chocolate, por eso ahora estoy trabajando con verduras como la borraja, que es típicamente aragonesa, y empiezo a experimentar con chiles y aceite de oliva. El chocolate es un producto lleno de posibilidades ”. En su tienda se puede comprar desde trufas de praliné de almendra bañadas en chocolate negro y rebozadas en amapola a mermeladas de pera con regaliz de palo y chocolate. Aunque pocas cosas tienen más aceptación que las piruletas que Luis prepara a sus visitantes en un abrir y cerrar de espátula.
La receta perfecta
Fantoba, en cambio, es más tradicional, incluso desde su misma fachada. Por algo se trata de la única pastelería de la ciudad donde las célebres frutas de Aragón se hacen a mano con una receta muy sencilla: frutas confitadas del valle del Ebro –melocotones, albaricoques, peras, naranjas, ciruelas y cerezas- que son sumergidas una por una en una mezcla de dos chocolates con un 70% de cacao. El éxito del producto es indudable, ya que se venden unos 2.000 kilos al año , y ayuda a comercializar las otras exquisiteces artesanales de la casa, como las trufas con curry, violeta, rosa, jazmín o naranja.
En la sala tipo refectorio que la franquicia de la empresa alicantina Valor tiene en Zaragoza, enseñan a saborear el c hocolate a la taza, ya sea blanco, ligero o a la francesa, el típico español o el más fuerte, con un 52% de cacao . Y en la muy conocida heladería Häagen Dasz se refresca la boca con cualquiera de los cuatro tipos de chocolate, y se aprende que la casa puede probar 29 recetas diferentes antes de decidir un nuevo gusto.
Pero no todo comienza o termina en el Choco Tour. Porque la churrería La Fama , otro clásico de la ciudad situado en los bajos de un precioso edificio modernista de 1902, prepara la mezcla para bañar los churros “como lo hacía nuestra abuela, con una mezcla que no le contamos a nadie”, según confiesa Eduardo Bazán, uno de sus dueños. Sin olvidar las delicias de Bombonera Oro , en la calle del Coso; los bombones de Leónidas , importados de Bélgica; las frutas de Aragón de Jaysso; el cacao para taza de Atienza, elaborado en la villa de Ateca; ni los baturricos de Pastelerías Manuel Segura , otra empresa centenaria con sede en Daroca –donde posee un Museo de la Pastelería- y tiendas en la capital aragonesa y en Cariñena.
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