Los mejores restaurantes de Cantabria

Entre el mar y la montaña. El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas para acertar al elegir mesa

carlos maribona

31/07/2015
Actualizado a las 17:26h.

Como el resto de comunidades bañadas por el mar Cantábrico, en Cantabria hay, por encima de todo, una larga tradición marinera que hace de la pesca el elemento principal de su gastronomía. Cocina marinera que se sustenta en la variedad de sus pescados ... y mariscos que encuentran en estas aguas frías y batidas un lugar idóneo para criarse. Las anchoas o bocartes y los calamares son probablemente los dos productos marinos más conocidos y valorados en esa región, pero no hay que olvidarse de las almejas, los centollos, las nécoras, las langostas, los bogavantes (abacantos), las lubinas, las merluzas o, en esta época estival, de las sardinas y del bonito. Las anchoas son la base de la importantísima industria conservera cántabra. Entre Laredo, Santoña y Castro Urdiales concentran el 80 por ciento de la producción nacional. Y los calamares dan lugar a platos bien tradicionales como las rabas, imprescindibles en cualquier bar de Santander o de la comunidad, y de los maganos (chipirones pequeños) tanto encebollados como en su tinta. Por supuesto, en la montaña de Cantabria se cría buen ganado vacuno que proporciona carnes de calidad. Si pueden, no dejen de probar el contundente cocido montañés , y de postre unos sobaos pasiegos o unas quesadas.

Junto a la tradicional han surgido muchos y buenos restaurantes de cocina moderna, a cargo de jóvenes y prometedores cocineros cántabros. El pionero, abanderado de esa actualización de la cocina de Cantabria, es Jesús Sánchez, cuyo restaurante El Cenador de Amós , en Villanueva de Pontones, es sin duda el mejor en estos momentos. A pocos kilómetros de Santander , en una casona de piedra del siglo XVIII. Jesús Sánchez es un cocinero muy técnico que elabora platos ligeros, naturales, con gran respeto por el producto principal y en los que el aspecto visual juega también un papel importante.

Junto a él, Óscar Calleja, que tiene su restaurante Annua donde acaba la ría de San Vicente de la Barquera , colgado sobre el mar. Cocinero con buena técnica y mucha audacia que practica una cocina de fusión cargada de guiños a Cantabria, donde nació, y a México, de donde era su padre. Y también Nacho Solana, que regenta Solana, en Ampuero, con una cocina que enlaza lo tradicional y lo moderno. Entre sus platos, el arroz cremoso de chipirón o el helado de pimiento del piquillo con anchoas y crujiente de jamón. En Santander ciudad tampoco hay que olvidarse, en esta línea de cocina actual, de La Casona del Judío , donde ejerce Sergio Bastard, un cocinero catalán con mucha proyección que centra sus platos en los sabores de Cantabria, con gran respeto por la tradición y el producto. Por último, en Noja, en las instalaciones del club de golf municipal, Sambal , con Javier Ruiz, es otra dirección recomendable si se encuentran por la zona.

La cocina popular está bien representada en la capital con sitios como El Bar del Puerto (buenos mariscos, gambas con gabardina y rabas, sus especialidades), La Cigaleña (gran bodega y buenos platos de cuchara), La Bombi (con los mejores pescados y mariscos), La Posada del Mar (cocina marinera basada en excelente producto) o el clásico Cañadío , que cuenta con dos sucursales de gran éxito en Madrid. Hay que probar sus croquetas de chorizo y los platos de merluza, sobre todo los buñuelos o la tajada a la media sal. En Caviedes, muy cerca de San Vicente de la Barquera, imprescindible Casa Cofiño . Allí pueden probar el cocido montañés, y si no se animan a tanto, unas alubias pintas (conocidas como caricos) y unos estupendos albondigones de carne de vacuno. Otra especialidad bien tradicional es el cocido lebaniego. El mejor es el que hacen en El Oso , en Cosgaya, al pie de los Picos de Europa. Vale la pena el viaje.