Joan Roca: «Con el número 1 no gana tanto El Celler como España»

Aunque la entrevista telefónica de Efe es con Joan, elegancia y sencillez personificadas, responde en primera persona del plural: nosotros. Porque esa es la clave de un restaurante que mantiene tres estrellas Michelin desde 2009 y que ha aportado técnicas como la cocción al vacío, utensilios como las pipas de humo y el rotaval, pero, sobre todo, creatividad, investigación, dedicación y humildad.

-Han vuelto al número 1 del ránking de los Mejores Restaurantes del Mundo. ¿Cómo se consigue?.

Las estrellas Michelin sabes cómo puedes mantenerlas, un puesto en una lista no, porque opina muchísima gente y es muy complicado. El Celler de Can Roca es ya una marca internacional, ya tiene ganado el prestigio, con volver al número 1 no gana tanto el restaurante, que está bloqueado desde hace seis años en las listas de espera (un año), sino el país, la imagen del turismo, de sus productos y todos los cocineros, porque verán revalorizado su oficio y su trabajo. España vuelve a ser el foco de la gastronomía.

-¿Cómo se hace un restaurante a tres bandas y en familia?

-Se consigue con generosidad, complicidad, esfuerzo, compromiso y con trabajo. Al final, es una relación fraternal de la que tenemos la suerte de disfrutar. También es cuestión de mantener el equilibrio. Nos hemos tomado muy en serio lo que hacemos cada uno, y tenemos la suerte de tener mucho reconocimiento en nuestras áreas y eso equilibra muchísimo, hace que todo encaje, que no haya problemas de protagonismo.

-El Celler de Can Roca es una máquina de creatividad. ¿Qué ha aportado a la gastronomía mundial?

-Es difícil decirlo nosotros (risas). Sobre todo ese trabajo a tres bandas, hacer ver que son importantes cocina salada y dulce, sala y vinos, que un restaurante son muchas cosas y que hay que darle importancia a todos los elementos. Y también esa energía que hay en esta casa de seguir comprometidos con la creatividad. El Celler ha aportado inconformismo, nos podíamos haber quedado parados en muchas fases muy buenas, pero siempre estamos pensando en hacer cosas nuevas. El Celler es inconformista y eso mantiene viva la casa.

-Trabajan con profesionales otras disciplinas, desde científicos a músicos. ¿Qué han conseguido con ello?.

-Sentirnos parte de un mundo que mira la cocina desde ópticas y perspectivas muy diferentes y todas pueden aportar algo. Es interesante conocer cómo ve la cocina un músico, un filosofo, un antropólogo, un pintor, un botánico... Nos aporta conocimientos y puntos de partida creativos; así creamos nuestro mundo culinario ya no de tres, sino de todos quienes participan.

-Sacan aromas de un vino o de un perfume y lo llevan al plato, hacen del humo un ingrediente, hacen un postre que 'respira'... ¿Hay algo imposible en la cocina de El Celler?

-No. Hay una frase que escribió hace unos días Jordi en la pizarra: Imposible quiere decir que todavía no has encontrado la solución. Acabo de oler en La Masía (su centro de investigación y creatividad) un aceite esencial de lana de oveja con una potencia aromática que parece que estás en mitad de un rebaño. Queremos usarlo para un plato con cordero, intentaremos llevarte a la memoria, provocarte. Lo conseguimos mediante un sistema de destilación desarrollado con el enólogo y agrónomo Joan Carbó, que trabaja con nosotros. Estamos destilando madera, lana, cuero... Cosas imposibles.

-Tener Can Roca, la casa de comida de sus padres, junto a El Celler ¿es cómo mostrar la revolución gastronómica española en pocos metros?

-Ésa es muy buena. Es verdad, en 200 metros cabe de un extremo al otro de la gastronomía. En Can Roca no han querido cambiar nada desde que éramos pequeños: los miércoles se sirve estofado, los jueves arroz a la cazuela, los viernes canelones, y es fantástico que siga así, nos reconforta (el equipo de El Celler come a diario en Can Roca). Eso también es parte importante de El Celler, esa conexión directa con la tradición, las raíces, los padres, la gente del barrio que nos ha visto crecer y es testigo de nuestro esfuerzo, porque hemos trabajado muchísimo y muy duro durante muchos años y no siempre con reconocimiento.

-En agosto de 2016 El Celler de Can Roca cumplirá 30 años ¿Cómo lo van a celebrar?

-No lo vamos a celebrar porque no sabemos. Cuando cambiamos de local, en 2007, nuestro gran punto de inflexión (ganaron mucho espacio para cocina, sala y bodega), lo hicimos de un mediodía a una noche. En un medio local dijeron que lo habíamos hecho «a la gironina», es decir, trabajando. Nos da apuro hacer una fiesta, pero sí haremos una exposición extraordinaria en el Palau Robert de Barcelona para contar estos 30 años.

-Dice que el primer plato del que se sintió plenamente contento fue el carpaccio de manitas de cerdo con aceite de boletus, de 1989. ¿El plato de su vida está por llegar?

-Era una etapa creativa en la que aún no sabíamos bien qué íbamos a hacer, queríamos jugar, veíamos lo que se hacía en Francia... Convertimos las manitas en carpaccio y hoy está en muchas cartas de restaurantes en Cataluña, se ha convertido en un plato popular y eso es muy agradable de ver. La cocina de vanguardia finalmente acaba entrando en la cocina más popular y este plato es un buen ejemplo. Sí, seguro que el mejor está por llegar. Seguimos con alegrías diarias en la cocina, los tres estamos cada vez más volcados.

-Cocción al vacío, perfume-cocción, destilación, uso del humo como ingrediente, las pipas mecánicas de humo, el rotaval para captar los aromas volátiles, el roner para controlar la temperatura... ¿Qué será la siguiente?

-No lo sé, es difícil de decir. Hemos aportado la idea de la transversalidad con «El Somni» (un documental en el que aúnan distintas disciplinas culturales), y estamos muy metidos en hacer que la gente sienta, que viva una experiencia gastronómica extraordinaria, queremos conmocionar con aromas, sabores, con el trato. Nuestro equipo va a hacer un curso de percepción sensorial para transmitir mejor al cliente lo que pretendemos que sienta. También estamos trabajando en la extracción de aromas para crear aceites esenciales, abriendo un mundo maravilloso. Y está nuestro trabajo de catalogación, con nuestro biólogo, de plantas comestibles de nuestro entorno. Ya vamos por 2.800 plantas catalogadas, que no conocíamos y que estamos usando ya en cocina. Parecía que teníamos controlando los ingredientes de entorno y no; por eso la cocina es maravillosa, abre continuamente puertas. Las mismas que nos abrieron la gira culinaria del pasado verano por América a otras culturas, otros lugares, aportando nuevos puntos de vista.

-En La Masía, su espacio de investigación y creatividad tienen un futbolín. ¿Quién suele ganar de los tres?.

-(Risas) A Pitu se le da bien, es futbolero, fue portero de un equipo de Girona. Tenemos el futbolín porque cuando abrimos el restaurante en 1986 (Joan tenía 22 años, Josep 20, Jordi no llegaría hasta 1997), se lo regaron a Jordi y, como había noches de ceros, que no venía nadie, decidimos llevarlo allí para entretenernos. Lo hemos puesto en La Masía para recordar esos años de inicio que fueron bonitos, éramos muy jóvenes y no nos preocupaba mucho la situación.

-¿Se imaginaban entonces que llegarían tan alto?.

-Éramos atrevidos, valientes y muy inconscientes. Montamos un restaurante gastronómico en un barrio de una ciudad pequeña; salió bien y todavía no sabemos muy bien cómo (risas). No nos imaginábamos llegar a este punto. Cuando empezamos no sabíamos de estrellas, nos gustaba cocinar, servir, habíamos aprendido en casa, en la Escuela de Hostelería, donde se usaban libros de Escoffier y Pellaprat, todo con aire francés. Y empezamos a aplicarlo, luego comenzamos a ir a grandes restaurantes de Francia y descubrimos cosas maravillosas, luego la nueva cocina vasca, después Ferran Adrià... Fue un momento genial, la gente empezó a pensar con libertad, a interpretar lo que habíamos aprendido. Hemos vivido un momento mágico de la historia de la gastronomía de este país y convivimos con todos los demás protagonistas. Así vimos que podíamos hacer algo mágico y nos motivó.

-¿Son los españoles conscientes de que los cocineros de este país han protagonizado la mayor revolución gastronómica del mundo?.

-Yo creo que España es reconocida, pero está viviendo un momento social, político y económico complicado en el que la gente tiene otras prioridades y la alta cocina se puede ver como algo elitista y quizá por eso no se le dé importancia. Es una cuestión de tiempo, tarde o temprano será reconocida. Se valora fuera y aquí cada vez más.